Cocina Sin Gluten

 

 

La Enfermedad Celíaca (EC) también conocida como. Condición Celíaca es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como
el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. El gluten produce, en los enfermos celíacos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva una mala absorción
de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas y la padecen individuos genéticamente predispuestos. Se puede presentar a cualquier edad, no sólo en niños sino también
en adultos. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro medio.

SÍNTOMAS

Los síntomas más frecuentes suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales.
Sin embargo, los síntomas pueden ser moderados o estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico de la enfermedad.

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico se realiza a través de dos pruebas:

– En primer lugar, un análisis de anticuerpos específicos (antiendomisio y antitransglutaminasa) en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla.
– En segundo lugar la biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico fiable. Nunca debe suprimirse el gluten de la dieta de una persona sin previa biopsia intestinal que lo justifique.

TRATAMIENTO

El único tratamiento de la EC consiste en seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida. El realizar correctamente la dieta, conlleva una desaparición de los síntomas, así como la reparación de la lesión vellositaria. A partir de este momento es cuando podemos empezar a hablar de Condición Celíaca en lugar de Enfermedad Celíaca.

LA DIETA SIN GLUTEN

El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentación del celíaco para garantizar la perfecta recuperación delas vellosidades intestinales y evitar recaídas.

La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:

• Eliminar todo producto que tenga como ingrediente

Manual de cocina sin gluten – cocina para celiacos

TRIGO, ESPELTA, CEBADA,CENTENO y AVENA.

• Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería. Aunque, en teoría, ésto parece sencillo, en la práctica representa un reto para las personas que tienen que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a ciertas situaciones que pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten:

• La lectura del etiquetado de los alimentos no siempre ofrece información segura para el celíaco.

• La contaminación con harina de trigo de alimentos que originalmente no contienen gluten.

• El gluten residual que suele contener el almidón de trigo utilizado en ciertos productos etiquetados como «sin gluten».

Por todo lo anterior es importante que la dieta sin gluten se base, en la medida de lo posible, en alimentos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y
cereales sin gluten (arroz y maíz); evitando, en principio, aquellos productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de su composición y forma de elaboración.

Recuerde que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar al celíaco, trastornos importantes y nada deseables.

 

 

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Alimentos que No Contienen Gluten

A continuación, te indico una lista de alimentos naturales que son inherentemente libres de gluten, ideales para preparar recetas sin gluten.

1. Cereales y Harinas sin Gluten

• Arroz: Todos los tipos de arroz, como el blanco, integral y el arroz jazmín.
• Maíz: Harina de maíz, polenta, maíz entero (en grano), etc.
• Quinoa: Un pseudocereal muy nutritivo y libre de gluten.
• Avena: Solo si está certificada sin gluten, ya que a menudo se contamina durante el procesamiento.
• Sorgo: Utilizado en diversas harinas sin gluten.
• Teff: Un cereal originario de Etiopía, ideal para pan sin gluten.
• Mijo: Usado en cereales, sopas y pan sin gluten.
• Arroz integral: Una opción de grano entero y libre de gluten.

2. Verduras y Frutas

• Todas las verduras frescas (espinacas, zanahorias, lechuga, tomates, pepinos, etc.) y frutas frescas (manzanas, naranjas, fresas, plátanos, etc.) son naturalmente libres de gluten.

3. Carnes y Pescados

• Las carnes frescas (pollo, cerdo, ternera, etc.) y los pescados (salmones, atún, sardinas) son naturalmente libres de gluten.
• Evita los productos procesados, como embutidos o carnes en conserva, que pueden contener gluten debido a los aditivos.

4. Lácteos

• Los lácteos naturales (leche, queso, yogur) no contienen gluten. Sin embargo, algunos productos lácteos procesados pueden tener gluten, así que siempre verifica las etiquetas.

5. Legumbres y Frutos Secos

• Legumbres como lentejas, garbanzos, frijoles y alubias son naturalmente libres de gluten.
• Frutos secos como almendras, nueces, avellanas y pistachos también son seguros para celiacos.

6. Harinas sin Gluten para Panadería

• Harina de arroz, harina de maíz, harina de patata, harina de almendra, harina de coco, harina de garbanzo, harina de tapioca.
• Mezclas sin gluten: Hay disponibles en el mercado mezclas de harinas sin gluten que incluyen combinaciones de arroz, maíz, patata y otros ingredientes.

Precauciones y Consideraciones al Cocinar para Celiacos

1. Evitar la Contaminación Cruzada

Una de las mayores preocupaciones en la cocina sin gluten es la contaminación cruzada. Esto sucede cuando el gluten de un alimento entra en contacto con un alimento sin gluten. Para evitarla:

• Utiliza utensilios, tablas de cortar y ollas exclusivas para cocinar sin gluten.
• Lava bien todos los utensilios, superficies y manos después de manipular alimentos con gluten.
• Guarda los alimentos sin gluten en recipientes separados y bien etiquetados.
• Evita usar aceites o frituras en los que se haya cocinado comida con gluten.

2. Leer Etiquetas

Es esencial leer las etiquetas de los productos procesados, ya que muchos alimentos pueden contener gluten de manera oculta. Algunos productos como salsas, aderezos, sopas instantáneas, y otros productos industrializados pueden tener gluten en su composición.

3. Uso de Ingredientes Naturales

Siempre que sea posible, utiliza ingredientes naturales y frescos. Los productos procesados sin gluten pueden tener ingredientes adicionales que no siempre son saludables.

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Recetas Básicas para Cocina Sin Gluten

Pan sin Gluten

Ingredientes:

• 300 g de harina sin gluten (puedes usar una mezcla de harinas como arroz, maíz y patata).
• 7 g de levadura seca.
• 1 cucharadita de sal.
• 300 ml de agua tibia.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharadita de azúcar.

Instrucciones:

1. Disuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia. Deja reposar durante 10 minutos.
2. Mezcla la harina, la sal y el aceite en un bol grande.
3. Agrega la mezcla de levadura a la harina y mezcla hasta formar una masa.
4. Amasa durante unos 5-10 minutos hasta que la masa esté suave.
5. Deja reposar la masa cubierta con un paño durante una hora.
6. Precalienta el horno a 180°C (350°F).
7. Coloca la masa en un molde para pan engrasado y hornea durante 25-30 minutos.

Pasta sin Gluten

Ingredientes:

• 200 g de harina de arroz o harina sin gluten.
• 2 huevos.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 1 pizca de sal.

Instrucciones:

1. Forma un volcán con la harina en una superficie plana y haz un hueco en el centro.
2. Rompe los huevos dentro del hueco y agrega el aceite y la sal.
3. Mezcla bien hasta que obtengas una masa homogénea.
4. Amasa durante 10 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.
5. Deja reposar la masa durante 30 minutos.
6. Estira la masa con un rodillo y corta las formas deseadas para hacer pasta (fettuccine, tagliatelle, etc.).
7. Cocina la pasta en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos.

Galletas Sin Gluten

Ingredientes:

• 200 g de harina de almendra.
• 100 g de azúcar moreno.
• 100 g de mantequilla derretida.
• 1 huevo.
• 1 cucharadita de extracto de vainilla.

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F) y cubre una bandeja para hornear con papel para hornear.
2. En un bol grande, mezcla la harina de almendra, el azúcar, la mantequilla derretida, el huevo y el extracto de vainilla.
3. Forma pequeñas bolitas de masa y colócalas en la bandeja.
4. Hornea durante 10-12 minutos o hasta que las galletas estén doradas.
5. Deja enfriar antes de servir.