Cocina Bajo Cero

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curso online de cocina creativa

Cocina Bajo Cero: Gases de Vanguardia

 

 

 

 

En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono como herramientas de trabajo que permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad de aplicación.

Aplicaciones de los gases criogénicos en cocina: Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles. Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro. Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc. Cocinado de alimentos al frío. Texturas crujientes por congelación instantánea. Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2. Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo,…

DIÓXIDO DE CARBONO (CO2):

El dióxido de carbono es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos químicos.
El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se almacena y se distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5º C. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien puede ser comprimida para formar bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.

EL NITRÓGENO LÍQUIDO:

Se obtiene del nitrógeno atmosférico, gas responsable de los asombrosos cambios de tonalidad observados en la aurora y que constituye 374 partes del aire que respiramos al menos trece veces por minuto. Hay que tener presente que el aire es la fuente de donde proceden la mayoría de los gases que tienen uso comercial.

El nitrógeno (símbolo químico N) (del griego nitro y geno, que junto significa “formador de nitratos”) fue descubierto en 1772 por el físico escocés Daniel Rutherford y fue reconocido por el químico francés Antoine Laurent de Lavoisier.

El nitrógeno es un elemento fundamental de todos los sistemas biológicos. Un elemento por tanto consustancial con la vida. Se considera el elemento más abundante del universo, constituye el 78% de la atmósfera terrestre, mientras que el oxigeno en el aire es 3 veces menos abundante.

El nitrógeno líquido de uso comercial es obtenido a través de un proceso físico de licuefacción del aire conocido como destilación fraccionada, algunos ejemplos cotidianos de este proceso son la obtención del alcohol, de carburantes a partir de petróleo, e incluso la desalinización del agua del mar. Como líquido, el N es incoloro, inodoro, insípido, aunque desconocemos quien ha podido probarlo a tan baja temperatura, y tiene una apariencia similar en viscosidad y densidad del agua.
El trabajo, almacenaje, manipulación y transporte del Nitrógeno Líquido sin riesgos.

Manual de Cocina Creativa

Trabajar con el Nitrógeno líquido

 

DECÁLOGO A SEGUIR EN EL TRASVASE Y MANEJO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO:

1. Asegurase de que la ventilación es buena. Abrir la puerta o ventana si la habitación es de reducidas dimensiones.
2. No rellenar frasco Dewar o transferir Nitrógeno Líquido a solas para evitar posibles daños o accidentes.
3. Nunca usar frascos Dewar que carezcan de válvula de presión o recipientes que dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación. Por ello emplear los tapones homologados y proporcionados por el suministrador. Nunca utilizar frascos Dewar con tapones de fabricación casera.
4. Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros deben ser elevados, y vertido su contenido, por dos personas o por sistemas de trasvase específicos disponibles comercialmente.
5. No usar embudos para rellenar envases por el peligro de salpicaduras.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NECESARIO:

1. Guantes criogénicos (guantes gruesos de múltiples capas aislantes e impermeables).
2. Bata o chaquetilla de manga larga con los guantes criogénicos por encima.
3. Calzado resistente y a prueba de golpes.
4. Gafas de seguridad o pantalla antisalpicaduras.

No seguir estas recomendaciones puede propiciar el contacto directo con el Nitrógeno Líquido o con el vapor frío y producir daño en la piel en forma de ampollas por lesiones de congelación. Ante estas posibles quemaduras se recomienda la inmersión de la zona expuesta en agua caliente que no supere los 40º C.
Trabajar en cocina con N requiere disponer de una zona aireada. Los vapores fríos podrían desplazar el oxigeno ambiental, con un remoto riesgo de producir asfixia.

 

 

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Luis Bonilla

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