En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono como herramientas de trabajo que permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad de aplicación.
Aplicaciones de los gases criogénicos en cocina:
Como hacer presentaciones eficaces
o Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles.
o Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro.
o Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc.
o Cocinado de alimentos al frío.
o Texturas crujientes por congelación instantánea.
o Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2.
o Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo, …
1. Nitrógeno Líquido (LN2)
Características:
- Temperatura: Aproximadamente -196 °C.
- Estado: Líquido a temperaturas criogénicas.
- Propiedades: Incoloro, inodoro, no inflamable.
Aplicaciones Culinarias:
- Congelación instantánea: Usado para crear texturas crujientes y finas en alimentos como helados y sorbetes.
- Efectos visuales: Genera niebla y efectos visuales atractivos en presentaciones de platos.
- Texturas novedosas: Congelación rápida de frutas, hierbas y otros ingredientes para crear texturas únicas.
Seguridad:
- Equipo de Protección Personal (EPP): Guantes criogénicos, gafas de seguridad, delantal resistente al frío.
- Manipulación: Verter lentamente, trabajar en áreas bien ventiladas, evitar contacto con la piel.
- Almacenamiento: En contenedores criogénicos con válvulas de seguridad.
2. Dióxido de Carbono (CO2)
Características:
- Estado: Gas a temperatura ambiente, puede ser comprimido a líquido o solidificado como hielo seco.
- Propiedades: Incoloro, inodoro, más pesado que el aire, no inflamable.
Aplicaciones Culinarias:
- Hielo seco: Utilizado para enfriar rápidamente bebidas, crear niebla y efectos visuales, y hacer cócteles efervescentes.
- Carbonatación: Introducción de CO2 en líquidos para hacer bebidas carbonatadas en el momento.
Seguridad:
- Equipo de Protección Personal (EPP): Guantes criogénicos, gafas de seguridad.
- Manipulación: Evitar contacto prolongado con la piel, usar en áreas bien ventiladas.
- Almacenamiento: En contenedores adecuados para gas comprimido y hielo seco.
3. Oxígeno Líquido (LOX)
Características:
- Temperatura: Aproximadamente -183 °C.
- Estado: Líquido a bajas temperaturas, altamente oxidante.
Aplicaciones Culinarias:
- Aireación: Crear texturas espumosas y aireadas en platos.
- Efectos visuales: Producción de niebla y efectos visuales impresionantes.
Seguridad:
- Equipo de Protección Personal (EPP): Guantes criogénicos, gafas de seguridad, ropa protectora.
- Manipulación: Uso en áreas bien ventiladas, evitar contacto con materiales inflamables.
- Almacenamiento: En contenedores criogénicos seguros y con válvulas de seguridad.
4. Helio (He)
Características:
- Estado: Gas inerte, más ligero que el aire.
- Propiedades: Incoloro, inodoro, no inflamable.
Aplicaciones Culinarias:
- Globos comestibles: Crear globos de azúcar inflados con helio que se pueden comer.
- Efectos lúdicos: Proporcionar una experiencia divertida al inhalar pequeñas cantidades para cambiar la voz.
Seguridad:
- Equipo de Protección Personal (EPP): Gafas de seguridad.
- Manipulación: Usar en áreas bien ventiladas, no inhalar en exceso.
- Almacenamiento: En cilindros de gas comprimido.
5. Propano y Butano
Características:
- Estado: Gases a temperatura ambiente, líquidos a presión.
- Propiedades: Inflamables.
Aplicaciones Culinarias:
- Soplete de cocina: Utilizado para caramelizar superficies de alimentos, como crème brûlée.
- Cocción rápida: Usado en técnicas como el flambé.
Seguridad:
- Equipo de Protección Personal (EPP): Gafas de seguridad, guantes resistentes al calor.
- Manipulación: Mantener lejos de fuentes de ignición, usar en áreas bien ventiladas.
- Almacenamiento: En contenedores seguros y lejos de materiales inflamables.
Procedimientos de Seguridad Generales
- Equipo de Protección Personal (EPP): Usar siempre el EPP adecuado para protegerse de quemaduras, inhalación de gases y otros riesgos.
- Ventilación: Asegurar que el área de trabajo esté bien ventilada para evitar acumulación de gases peligrosos.
- Manipulación Cuidadosa: Verter líquidos criogénicos lentamente y manejar gases comprimidos con cuidado.
- Almacenamiento Adecuado: Mantener los gases en contenedores adecuados y bien etiquetados, almacenados en áreas seguras y bien ventiladas.
- Capacitación: Proporcionar formación adecuada a todo el personal sobre el manejo seguro de gases criogénicos y vanguardistas.