Campo de aplicación y generalidades de la técnica

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Encontramos en el mundo actual múltiples aplicaciones de la técnica del vacío en el terreno industrial y de la alimentación:

a) Envasado de productos frescos o curados.

b) Envasado de platos cocinados tradicionalmente.

c) Cocción al vacío propiamente dicha.

d) Envasado en Atmósfera Protectora

e) Congelación de productos envasados al vacío

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Cuando un alimento va a prepararse al vacío recorre un conjunto de etapas obligadas. La primera de ellas es precisamente aquella en la que es envasada la materia prima que nosotros hemos troceado a nuestra conveniencia, creando un medio hostil para el desarrolllo de bacterias aerobias. Estos organismos, en su mayoría, no pueden desarrollarse en un medio sin oxígeno y la no existencia de ellos va a condicionar la eliminación de riesgos de infección durante la elaboración. El sistema que envasa y crea el vacío es una máquina envasadora de vacío. El aparato consta, fundamentalmente, de una cámara de vacío, donde una bomba se encarga de succionar el aire de la bolsa que contiene el alimento, logrando eliminar el 99 % del aire

Sistemas de gestion de calidad

LA MÁQUINA DE VACÍO: Fundamentalmente consta de una cámara de vacío, a la que se le dota de un cierre de metracrilato a través del cual se puede seguir el proceso y abortarlo en caso de no ser satisfactorio. En ella, una bomba se encarga de efectuar el vaciado del aire hasta el 99 %. A veces la succión de la bomba es tan fuerte que puede hacer salir líquido (salsas, coulis) en preparaciones que los contengan, en este caso se puede detener el vaciado cuando lo deseemos, mediante un sistema de paro.

El inyectado de gas inerte, si es necesario, es controlado por un programa que controla la intensidad y duración de paso del gas. El termosellado de las bolsas se efectúa mediante un sistema de doble soldadura, al que se le añade otro de enfriado rápido de la misma, antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de soldadura, una válvula permite la entrada del aire lentamente para los casos frágiles, que se fraccionarían con una apertura súbita.

El proceso es controlado por un microprocesador al que el usuario da las órdenes respecto a porcentaje de vacío, duración en segundos, inyección de gas, intensidad de soldadura, opción de entrada libre o progresiva del aire … . Una vez los productos estén sellados, podemos continuar el proceso cocinándolos en sus bolsas, o bien, si se tratara de alimentos que vayan a consumirse crudos (frutas, jamones, embutidos) tal como los hemos envasado, habiéndolos almacenado convenientemente etiquetados.

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