Almacenamiento de generos

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ALMACENAMIENTO DE GÉNEROS

Los diferentes géneros perecederos tendrán la cámara pertinente ( a ser posible lo más amplias posible para que haya una buena rotación de géneros), esto es, los congelados se almacenarán en la cámara congeladora que no deberá subir de – 18ºc, es esencial que esta temperatura no suba de dichos grados para que no se rompa la cadena de congelación, ya que al romperse el núcleo de un género se originan cambios que alterarían sus cualidades nutricionales. (los alimentos recongelados, si bien no son tóxicos, si pierden una gran cantidad de proteínas y vitaminas, convirtiéndose en forraje).

Los lácteos y derivados se conservarán en una cámara que su temperatura máxima no supere los 6ºc, ya que los flanes, natillas y cremas, están compuestos con huevo. La cámara de los pescados frescos no superará los 4ºc, para que tenga una mayor vida útil. La cámara de los fiambres no deberá superar la temperatura de 6ºc. La cámara de aves y carnes no deberá superar la temperatura de 4ºc.

Almacén de no perecederos.

A ser posible el almacén deberá ser lo suficiente amplio para que haya una buena rotación y se acceda fácilmente a los géneros, ello contribuirá a que no queden géneros atrasados pudiendo dar lugar a una caducidad de estos.

Todos los géneros se apilarán en pales o en estanterías, procurando que se vea la etiqueta para saber su contenido y fecha de caducidad; ningún género deberá estar en contacto con el suelo.
Hay que señalizar los géneros más atrasados de manera que quien los vaya a utilizar tenga claro cuál es el más atrasado.

Control de las temperaturas de las cámaras.

Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la seguridad de que los géneros almacenados están en perfecto estado. Hay que guardar un registro diario de las tendencias de temperaturas, para las inspecciones que nos haga sanidad.

El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un sistema que compromete a las cocinas o colectividades a hacer un seguimiento de control de todos los posibles peligros y puntos críticos que se originan en la recepción, almacenamiento y elaboración de los alimentos; esto garantiza al consumidor un alimento sano y nutritivo, evitando cualquier riesgo de contaminación.

Inventario y stock.

Inventario

Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles desviaciones y saber las existencias que tenemos.

Stock

Es conveniente tener unos mínimos de todos los géneros Excel es una hoja de cálculo que nos puede ayudar a llevar una correcta entrada de las cantidades parciales y totales y de su coste, ya que mediante fórmulas podemos obtener dichos datos.

Limpieza

La limpieza es fundamental para una buena asepsia que evite los gérmenes patógenos o contaminación por suciedad de todos los aparatos y utensilios que entren en contacto con los géneros.
El almacén y sus cámaras se deben limpiar diariamente sin olvidar las estanterías. Hay que procurar tener acceso a todas los rincones, ya que suelen ser un foco de suciedad debido a su ubicación.
Las paredes hay que limpiarlas como mínimo una vez a la semana.
Estas limpiezas se registrarán en la planilla diaria correspondiente y la firmará la persona que realice su limpieza y será supervisada por el responsable del almacén.

Hay empresas que se dedican a suministrar artículos de limpieza específicos que tienen un gran poder desinfectante.

Trazabilidad

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”.
En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

 

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Aspectos Clave del Almacenamiento de Géneros en la Cocina en Línea Fría:

  1. Temperatura Controlada:
    • Refrigeración y congelación: Los alimentos deben ser almacenados a temperaturas específicas para evitar el desarrollo de bacterias y mantener su frescura.
      • Los productos perecederos (como carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras) deben mantenerse a temperaturas entre 0°C y 5°C.
      • Los productos que requieren congelación (como algunas sopas, guisos o carnes) deben almacenarse a temperaturas inferiores a -18°C.
    • La monitorización continua de la temperatura es vital para asegurar que no se produzcan fluctuaciones que afecten la calidad de los géneros.
  2. Higiene y Seguridad Alimentaria:
    • Limpieza rigurosa: Es crucial que las áreas de almacenamiento estén limpias y libres de contaminantes. Las cámaras frigoríficas, estantes y equipos de almacenamiento deben ser desinfectados con regularidad.
    • Prevención de la contaminación cruzada: Los alimentos deben ser almacenados de manera que los productos crudos no entren en contacto con los cocinados. Esto puede lograrse mediante el uso de estantes y contenedores separados para distintos tipos de alimentos.
  3. Rotación de los Géneros (FIFO):
    • Para evitar que los alimentos se queden demasiado tiempo en almacenamiento y se echen a perder, se debe aplicar la técnica de FIFO (First In, First Out), que consiste en utilizar primero los productos más antiguos y asegurar que los nuevos productos se coloquen en la parte posterior del almacén.
    • Es importante que cada género tenga una fecha de caducidad o de uso preferenteclaramente indicada y que se realice un seguimiento constante de estas fechas.
  4. Tipos de Almacenamiento:
    • Cámaras frigoríficas: Las cámaras de refrigeración son esenciales para mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas. Estas cámaras deben estar bien organizadas para maximizar el espacio y asegurar que los alimentos se conserven sin obstrucción de la circulación del aire frío.
    • Congeladores: Los géneros que deben ser congelados se almacenan en congeladores que operan a temperaturas de -18°C o menos. Estos alimentos pueden incluir platos precocinados, carnes y algunos tipos de panadería o postres.
    • Estanterías y neveras: Los alimentos no perecederos o que no requieren refrigeración inmediata (como conservas, granos, pastas) deben almacenarse en áreas secas, limpias y a temperatura ambiente.
  5. Contenedores Adecuados:
    • Los alimentos deben ser almacenados en contenedores herméticos que eviten la contaminación por bacterias o malos olores. Además, los recipientes deben estar hechos de materiales que no alteren el sabor o la calidad de los alimentos (por ejemplo, plástico apto para alimentos, vidrio o acero inoxidable).
    • Los envases transparentes permiten ver el contenido y ayudan a la organización, lo que facilita la gestión y localización de los productos.
  6. Espacios Diferenciados:
    • Los diferentes tipos de alimentos deben ser almacenados en zonas específicas. Por ejemplo, se deben asignar zonas para productos crudos (como carnes y pescados) y zonas para productos ya cocinados, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
    • Además, los alimentos que requieren condiciones de almacenamiento particulares, como frutas y verduras (que suelen tener requisitos especiales de temperatura y humedad), deben ser almacenados en zonas adecuadas que imiten su ambiente natural.
  7. Control de Humedad:
    • Algunas cámaras de refrigeración o congelación deben tener sistemas de control de humedad para evitar la deshidratación de los productos y asegurar que los alimentos, como verduras y frutas, se conserven en las mejores condiciones.
    • Los gélidos (como los platos precocinados) deben mantenerse bien sellados para evitar que absorban humedad del ambiente, lo cual puede afectar su calidad.
  8. Gestión de Inventarios:
    • Un control de inventario bien estructurado es esencial para conocer la cantidad exacta de productos almacenados y evitar tanto desabastecimientos como excesos de género.
    • Los sistemas informáticos pueden ser utilizados para llevar el control de los productos almacenados, las fechas de caducidad y la cantidad disponible de cada producto, permitiendo una gestión más eficiente.

Ventajas del Almacenamiento Adecuado de Géneros en Cocina en Línea Fría:

  • Seguridad alimentaria: Al mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas y garantizar su conservación en condiciones óptimas, se reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
  • Optimización del espacio: Un almacenamiento organizado y eficiente maximiza el espacio disponible en la cocina, permitiendo que se pueda trabajar de manera más fluida.
  • Calidad de los alimentos: Los productos mantienen sus propiedades nutricionales, sabor y textura al ser almacenados correctamente.
  • Reducción de desperdicios: Al aplicar la rotación de géneros y llevar un control del inventario, se reduce el desperdicio de alimentos.

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