IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS ESENCIAS, CLASIFICACION Y VARIEDADES
DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y SUS APLICACIONES EN LA
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA
Las esencias se definen como sustancias aromáticas que se utilizan para reforzar el olor y sabor, de una preparación o producto alimenticio a los que se incorpora.
Las esencias modifican conjuntamente el producto y según su origen podemos establecer los siguientes grupos:
• Productos aromáticos naturales.
• Preparados aromáticos naturales.
• Principios activos aromáticos.
• Esencias artificiales.
Los productos aromáticos naturales se obtienen a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc. Por ejemplo, en la corteza de los cítricos, naranja, limón, etc., existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas, donde los productos pasan por unas planchas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido, y que es arrastrado por una ducha de agua.
Después por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.
Además de los aceites esenciales, existen también oleorresinas y bálsamos, cuyos principios activos les proporcionan características peculiares a las esencias según el producto del que se trate.
Los preparados aromáticos naturales se obtienen de forma similar al anterior en cuanto a su origen, pero a partir de macerarlos, destilados o disoluciones de los productos.
El tercer grupo de principios activos aromáticos, responde a sustancias químicas de composición definida, de origen natural sintético o artificial, capaces por sí solas o asociadas de producir sensaciones mixtas de olor y sabor.
Las esencias las podemos clasificar según su sabor:
• Dulce.
• Amargo.
• Ácido.
• Salado.
• Astringente.
• Metálico.
• Alcalino.
Igualmente se pueden clasificar según su olor:
• A fruta.
• Balsámico.
• Aliáceos (ajo).
• Fétido.
En cuanto a su densidad:
• Acuoso.
• Jarabe.
• Denso.
Los preparados comerciales presentan las esencias diluidas de tal manera que se posibilite mejor su fácil dosificación. Al objeto de que no se estropeen las soluciones comerciales, está permitido la adición de algunos agentes conservadores, tales como:
• Ácido sórbico y sus sales sódica y potásica.
• Ácido benzónico y sus sales sódica y potásica.
• Sulfitos sódico y cálcico.
• Metasulfitos sádico y potásico.
• Ácido propiónico y sus sales sódicas y potásicas.
• Anhídrido sulfuroso.
Los disolventes o diluyentes permitidos en la obtención de los agentes aromáticos son:
• Agua.
• Alcoholes etílicos, isopropílico y bencílico.
• Citrato de etilo.
• Glicerina, sus ésteres acéticos y propilenglicol.
• Grasas y aceites comestibles.
• Sorbitol.
Los disolventes utilizados serán químicamente puros.
Se prohíbe la adición de antioxidantes a los agentes aromáticos, a excepción de los aceites esenciales, que podrán contener los permitidos en proporción no superior al 1 por 1.000 en peso. También se prohíben el uso de esencias que contengan en su composición:
• Ácido cianhídrico.
• Cumarina o habas Tonka.
• Dietilenglicol y trietilenglicol.
• Nitrobenzol.
• Nuez vómica o habas de San Ignacio.
• Safrol o esencia de sasafras.
• Otros productos tóxicos o peligrosos para el consumidor.
Los envases de las esencias llevarán en la etiqueta los datos exigidos por el Consejo de Europa y la designación natural se aplicará únicamente en aquellos principios activos, productos o preparados obtenidos directamente de sustancias de origen vegetal o animal sin adición de productos sintéticos o artificiales.
Tampoco se permitirán mezcla de agentes que induzcan a error o engaño al consumidor.
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Tipos de Esencias
- Naturales
- Origen: Se obtienen de frutas, flores, especias, hierbas o semillas mediante destilación, prensado o extracción.
- Características:
- Sabor auténtico y fresco.
- Pueden variar en intensidad debido a su origen natural.
- Ejemplos:
- Vainilla, almendra, limón, naranja, menta.
- Artificiales
- Origen: Se producen químicamente para imitar los aromas naturales.
- Características:
- Sabor intenso y uniforme.
- Más económicas que las naturales.
- Ideal para aplicaciones que requieren grandes cantidades.
- Ejemplos:
- Esencia de plátano, coco, mantequilla, frambuesa.
- Sintéticas Naturales
- Origen: Producidas en laboratorio con compuestos idénticos a los naturales.
- Características:
- Combinan estabilidad e intensidad con un perfil de sabor más auténtico.
- Aceites Esenciales Alimentarios
- Origen: Aceites extraídos de plantas.
- Características:
- Más concentrados que las esencias líquidas.
- Usados en pequeñas cantidades para evitar sabores dominantes.
- Ejemplos: Aceite esencial de limón, lavanda, bergamota.
Características Clave de las Esencias
- Concentración
- Las esencias pueden ser líquidas, en pasta o en polvo, dependiendo del nivel de concentración.
- Las esencias concentradas requieren menos cantidad para lograr el mismo sabor.
- Solubilidad
- Hidrosolubles: Se mezclan con agua, ideales para masas y mezclas líquidas.
- Liposolubles: Se disuelven en grasas, usadas en cremas y chocolates.
- Estabilidad
- Algunas esencias son sensibles al calor o al tiempo de cocción prolongado.
- Esencias más concentradas tienden a ser más resistentes.
- Compatibilidad de Sabores
- Las esencias deben complementar el perfil de sabor del producto.
- Ejemplo: La esencia de almendra combina bien con vainilla y cítricos.
Usos de las Esencias en Pastelería y Panadería
- En Masas y Mezclas
- Añaden aroma y sabor a pasteles, panes, galletas y cupcakes.
- Ejemplo: Vainilla en pasteles de mantequilla, almendra en macarons.
- En Crema y Rellenos
- Se usan para intensificar el sabor en cremas, buttercream, mousses y glaseados.
- Ejemplo: Esencia de fresa para crema pastelera.
- En Bebidas y Postres Fríos
- Aromatizan helados, gelatinas, sorbetes y bebidas.
- Ejemplo: Menta en helado o limón en mousse.
- Decoraciones
- Se aplican en coberturas y decoraciones para dar un toque distintivo al producto final.
- Ejemplo: Esencia de rosa en fondant decorativo.
Esencias Populares en Pastelería y Panadería
- Vainilla
- La más versátil y ampliamente utilizada.
- Disponible en formato natural (vaina o extracto) y artificial.
- Limón y Naranja
- Proporcionan frescura y un toque cítrico.
- Populares en panes dulces, pasteles y glaseados.
- Almendra
- Ideal para mazapanes, macarons y galletas.
- Coco
- Añade un perfil exótico.
- Usado en tartas, galletas y rellenos.
- Menta
- Da un toque refrescante, ideal para postres de chocolate y helados.
- Rosa y Lavanda
- Usadas para postres elegantes y sofisticados.
Consejos para Usar Esencias
- Cantidad Moderada
- Las esencias son concentradas, por lo que es importante añadirlas poco a poco para evitar un sabor dominante.
- Momento de Adición
- Añadir al final de la mezcla para conservar mejor el aroma.
- Prueba y Ajuste
- Probar las mezclas antes de hornear para garantizar que el sabor sea el deseado.
- Combina Sabores
- Mezclar esencias complementarias para crear perfiles de sabor únicos (ejemplo: vainilla y naranja).