Identificacion y Caracteristicas de las Esencias

Identificacion y Caracteristicas de las Esencias

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LAS ESENCIAS, CLASIFICACION Y VARIEDADES

DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y SUS APLICACIONES EN LA

PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA

 

 

Las esencias se definen como sustancias aromáticas que se utilizan para reforzar el olor y sabor, de una preparación o producto alimenticio a los que se incorpora.

Las esencias modifican conjuntamente el producto y según su origen podemos establecer los siguientes grupos:

• Productos aromáticos naturales.
• Preparados aromáticos naturales.
• Principios activos aromáticos.
• Esencias artificiales.

Los productos aromáticos naturales se obtienen a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc. Por ejemplo, en la corteza de los cítricos, naranja, limón, etc., existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas, donde los productos pasan por unas planchas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido, y que es arrastrado por una ducha de agua.

Después por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.

Además de los aceites esenciales, existen también oleorresinas y bálsamos, cuyos principios activos les proporcionan características peculiares a las esencias según el producto del que se trate.
Los preparados aromáticos naturales se obtienen de forma similar al anterior en cuanto a su origen, pero a partir de macerarlos, destilados o disoluciones de los productos.

El tercer grupo de principios activos aromáticos, responde a sustancias químicas de composición definida, de origen natural sintético o artificial, capaces por sí solas o asociadas de producir sensaciones mixtas de olor y sabor.

Las esencias las podemos clasificar según su sabor:

• Dulce.
• Amargo.
• Ácido.
• Salado.
• Astringente.
• Metálico.
• Alcalino.

Igualmente se pueden clasificar según su olor:

• A fruta.
• Balsámico.
• Aliáceos (ajo).
• Fétido.

En cuanto a su densidad:

• Acuoso.
• Jarabe.
• Denso.

Los preparados comerciales presentan las esencias diluidas de tal manera que se posibilite mejor su fácil dosificación. Al objeto de que no se estropeen las soluciones comerciales, está permitido la adición de algunos agentes conservadores, tales como:

• Ácido sórbico y sus sales sódica y potásica.
• Ácido benzónico y sus sales sódica y potásica.
• Sulfitos sódico y cálcico.
• Metasulfitos sádico y potásico.
• Ácido propiónico y sus sales sódicas y potásicas.
• Anhídrido sulfuroso.

Los disolventes o diluyentes permitidos en la obtención de los agentes aromáticos son:

• Agua.
• Alcoholes etílicos, isopropílico y bencílico.
• Citrato de etilo.
• Glicerina, sus ésteres acéticos y propilenglicol.
• Grasas y aceites comestibles.
• Sorbitol.

Los disolventes utilizados serán químicamente puros.

Se prohíbe la adición de antioxidantes a los agentes aromáticos, a excepción de los aceites esenciales, que podrán contener los permitidos en proporción no superior al 1 por 1.000 en peso. También se prohíben el uso de esencias que contengan en su composición:

• Ácido cianhídrico.
• Cumarina o habas Tonka.
• Dietilenglicol y trietilenglicol.
• Nitrobenzol.
• Nuez vómica o habas de San Ignacio.
• Safrol o esencia de sasafras.
• Otros productos tóxicos o peligrosos para el consumidor.

Los envases de las esencias llevarán en la etiqueta los datos exigidos por el Consejo de Europa y la designación natural se aplicará únicamente en aquellos principios activos, productos o preparados obtenidos directamente de sustancias de origen vegetal o animal sin adición de productos sintéticos o artificiales.

Tampoco se permitirán mezcla de agentes que induzcan a error o engaño al consumidor.

 

 

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Luis Bonilla

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