INTRODUCCIÓN A LAS ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, CONSERVANTES Y
PRODUCTOS ANALOGOS
La historia gastronómica de la humanidad nos presenta una continua preocupación por la duración, conservación y mantenimiento de los alimentos.
El desarrollo industrial y la concentración de población ha dado lugar en el campo alimentarlo, a un nuevo desarrollo, en los tratamiento de alimentos para su adecuación nutricional y en la mejora de su presentación, apariencia, cualidades organolépticas y atractivo comercial.
El desarrollo de la industria alimentarla, dio paso a la aparición, en mayor o menor medidas, de sustancias conservadoras llamadas aditivos.
Los aditivos (esencias, colorantes, gasificantes, etc.) alimentarlos se consideran a todas las sustancias comprendidas en el Código Alimentarlo del B.O.E., que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnica de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.
Los aditivos según la definición del Código Alimentarlo, no son sustancias que pasean valor nutritivo y por tanto, no se pueden considerar como alimentos, ni como ingredientes utilizados en la elaboración de alimentos.
En un principio se consideraba a los aditivos como sustancias inofensivas, pero con el paso de los años se ha visto que esto no es cierto en muchos casos, existiendo ciertos aditivos, no aceptables o peligrosos, que pueden producir fenómenos tóxicos a medio o largo plazo.
Los aditivos que se pueden utilizar, están en una lista positiva vigente que es revisada periódicamente por la Subcomisión de Expertos del Código Alimentarlo Español.
La citada lista positiva será indispensable para la inclusión de algún aditivo en la elaboración y presentación de un producto. Además debe reunir las condiciones específicas del grupo correspondiente.
El uso de aditivo se adapta a las condiciones siguientes:
a) Haber comprobado experimentalmente, por procedimientos adoptados internacionalmente, que su uso está exento de peligro para el consumidor.
b) Corresponder su utilización a una necesidad manifiesta o a una sensible mejora organoléptica.
c) Reunir las debidas condiciones de pureza, revelada por los métodos usuales de análisis, no conteniendo sustancias tóxicas en mayor proporción que la tolerada legalmente.
d) Poder se identificados en los alimentos por métodos analíticos sencillos.
e) La menor reserva sobre la nocividad de los aditivos autorizados facultará para su inmediata prohibición y posterior exclusión de las listas positivas.
Las principales razones para la utilización de aditivos en la industria alimentarían son:
a) Economía.
b) Conservación.
c) Mejora.
En los ingredientes que forman un alimento se busca aquéllos de menor costo industrial, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Así se puede hacer:
Sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para preservar su calidad, se añaden colorantes y aromas en ligera proporción, para mantener el color y sabor originales.
Sustitución de leche en polvo por suero en polvo. Cuando este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sádico para mantener el sabor y textura originales.
Los aditivos se clasifican en función de su acción y se establecen en los siguientes grupos:
Aditivos que modifican los caracteres organolépticas, tales como:
• Colorantes.
• Agentes aromáticos.
• Potenciadores del sabor.
• Edulcorantes artificiales.
Aditivos estabilizadores del aspecto y caracteres físicos, tales como:
• Estabilizantes.
• Emulgentes.
• Sustancias espesantes.
• Sustancias gelificantes.
• Antiaglutinantes.
• Antiespumantes.
• Humectantes.
• Antiapelmazantes.
Aditivos o sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas, tales como:
• Conservadores.
• Antioxidantes.
• Sinérgicos de antioxidantes.
Aditivos correctores o mejoradores de los alimentos:
• Reguladores de pH (acidulantes, neutralizantes y calinizantes).
• Gasificantes.
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1. Esencias
Las esencias son extractos o compuestos químicos que aportan sabor y aroma a las preparaciones. Su finalidad principal es enriquecer el perfil sensorial del producto.
- Usos principales: Masas, cremas, glaseados, rellenos y decoraciones.
- Tipos: Naturales, artificiales y sintéticas naturales.
Ejemplo: La esencia de vainilla es indispensable en la elaboración de pasteles y galletas.
2. Colorantes
Los colorantes alimentarios son aditivos que mejoran o transforman el aspecto visual de los productos. Un buen color puede aumentar el atractivo de los alimentos y captar la atención del consumidor.
- Usos principales: Coberturas, decoraciones, glaseados, masas y bebidas.
- Tipos: Naturales, artificiales, liposolubles e hidrosolubles.
Ejemplo: El colorante rojo se utiliza para obtener el distintivo tono del pastel de terciopelo rojo (red velvet).
3. Gasificantes
Los gasificantes son sustancias químicas que generan dióxido de carbono durante la cocción, ayudando a que las masas adquieran volumen y textura esponjosa.
- Usos principales: Panes, bizcochos, galletas y productos que requieren leudado rápido.
- Tipos:
- Levaduras químicas: Polvo para hornear, bicarbonato de sodio.
- Naturales: Levadura fresca o seca, masa madre.
Ejemplo: El polvo para hornear es esencial para que un bizcocho suba correctamente.
4. Conservantes
Los conservantes son aditivos que prolongan la vida útil de los productos, previniendo el desarrollo de microorganismos y la oxidación.
- Usos principales: Panadería industrial, pasteles de larga duración, rellenos y productos empaquetados.
- Tipos:
- Naturales: Sal, azúcar, vinagre.
- Artificiales: Propionatos, sorbatos y benzoatos.
Ejemplo: El sorbato de potasio es un conservante común en pasteles empaquetados.
5. Productos Análogos
Son sustitutos o alternativas de ingredientes tradicionales que cumplen funciones similares, pero a menudo con costos más bajos o propiedades específicas.
- Usos principales: Panes especiales, productos sin alérgenos, decoraciones y postres veganos.
- Ejemplos:
- Sustitutos de huevo: Aquafaba, almidón modificado.
- Sustitutos de azúcar: Stevia, eritritol, jarabe de agave.
- Sustitutos de mantequilla: Margarinas vegetales, aceites.
Ejemplo: En la panadería vegana, la margarina vegetal se utiliza en lugar de mantequilla.
Importancia de Estos Ingredientes en la Pastelería y Panadería
- Mejoran la Estética y Presentación
- Los colorantes y esencias contribuyen a hacer los productos visualmente atractivos y aromáticamente agradables.
- Aumentan la Vida Útil
- Los conservantes permiten mantener frescos los productos por más tiempo, facilitando la comercialización.
- Garantizan Texturas y Consistencias Deseadas
- Los gasificantes aseguran masas esponjosas y suaves.
- Favorecen la Innovación
- Los productos análogos permiten adaptar recetas a necesidades específicas, como dietas veganas o sin gluten.
- Incrementan la Experiencia Sensorial
- La combinación de esencias, colorantes y texturas transforma los alimentos en experiencias memorables.
Consideraciones para el Uso Responsable
- Regulaciones
- Respetar las normativas de uso y las dosis recomendadas por las autoridades sanitarias locales.
- Preferencias del Consumidor
- Informar sobre la presencia de aditivos y ofrecer opciones naturales para aquellos que lo prefieran.
- Calidad sobre Cantidad
- Elegir ingredientes de alta calidad y usarlos de manera equilibrada para evitar que el sabor, color o textura sean excesivos.
- Alérgenos y Sensibilidades
- Identificar posibles alérgenos en conservantes o esencias artificiales.