Introduccion a las Esencias, Colorantes, Gasificantes, Conservantes y Productos Analogos

Introduccion a las Esencias, Colorantes, Gasificantes, Conservantes y Productos Analogos

INTRODUCCIÓN A LAS ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, CONSERVANTES Y

PRODUCTOS ANALOGOS

La historia gastronómica de la humanidad nos presenta una continua preocupación por la duración, conservación y mantenimiento de los alimentos.
El desarrollo industrial y la concentración de población ha dado lugar en el campo alimentarlo, a un nuevo desarrollo, en los tratamiento de alimentos para su adecuación nutricional y en la mejora de su presentación, apariencia, cualidades organolépticas y atractivo comercial.

El desarrollo de la industria alimentarla, dio paso a la aparición, en mayor o menor medidas, de sustancias conservadoras llamadas aditivos.
Los aditivos (esencias, colorantes, gasificantes, etc.) alimentarlos se consideran a todas las sustancias comprendidas en el Código Alimentarlo del B.O.E., que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnica de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.

Los aditivos según la definición del Código Alimentarlo, no son sustancias que pasean valor nutritivo y por tanto, no se pueden considerar como alimentos, ni como ingredientes utilizados en la elaboración de alimentos.

En un principio se consideraba a los aditivos como sustancias inofensivas, pero con el paso de los años se ha visto que esto no es cierto en muchos casos, existiendo ciertos aditivos, no aceptables o peligrosos, que pueden producir fenómenos tóxicos a medio o largo plazo.

Los aditivos que se pueden utilizar, están en una lista positiva vigente que es revisada periódicamente por la Subcomisión de Expertos del Código Alimentarlo Español.
La citada lista positiva será indispensable para la inclusión de algún aditivo en la elaboración y presentación de un producto. Además debe reunir las condiciones específicas del grupo correspondiente.

El uso de aditivo se adapta a las condiciones siguientes:

a) Haber comprobado experimentalmente, por procedimientos adoptados internacionalmente, que su uso está exento de peligro para el consumidor.
b) Corresponder su utilización a una necesidad manifiesta o a una sensible mejora organoléptica.
c) Reunir las debidas condiciones de pureza, revelada por los métodos usuales de análisis, no conteniendo sustancias tóxicas en mayor proporción que la tolerada legalmente.
d) Poder se identificados en los alimentos por métodos analíticos sencillos.
e) La menor reserva sobre la nocividad de los aditivos autorizados facultará para su inmediata prohibición y posterior exclusión de las listas positivas.

Las principales razones para la utilización de aditivos en la industria alimentarían son:

a) Economía.
b) Conservación.
c) Mejora.

En los ingredientes que forman un alimento se busca aquéllos de menor costo industrial, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Así se puede hacer:

Sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para preservar su calidad, se añaden colorantes y aromas en ligera proporción, para mantener el color y sabor originales.
Sustitución de leche en polvo por suero en polvo. Cuando este último es pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sádico para mantener el sabor y textura originales.

Los aditivos se clasifican en función de su acción y se establecen en los siguientes grupos:

Aditivos que modifican los caracteres organolépticas, tales como:

• Colorantes.
• Agentes aromáticos.
• Potenciadores del sabor.
• Edulcorantes artificiales.

Aditivos estabilizadores del aspecto y caracteres físicos, tales como:

• Estabilizantes.
• Emulgentes.
• Sustancias espesantes.
• Sustancias gelificantes.
• Antiaglutinantes.
• Antiespumantes.
• Humectantes.
• Antiapelmazantes.

Aditivos o sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas, tales como:

• Conservadores.
• Antioxidantes.
• Sinérgicos de antioxidantes.

Aditivos correctores o mejoradores de los alimentos:

• Reguladores de pH (acidulantes, neutralizantes y calinizantes).
• Gasificantes.

 

 

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Luis Bonilla

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