CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin gusto ácido, amargo o acre. La harina de trigo candeal es blanca (trigo tierno) o amarillenta (trigo duro). La harina de alforfón (trigo sarraceno) es gris, mientras que la de maíz es de un amarillo dorado.
La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor. Debe presentar una apariencia
Uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Las cualidades organolépticas del azúcar, dependen en gran medida de su obtención y denominación, así tenemos:
Azúcar rubio o moreno: color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, dando una solución amarillenta y turbia.
Azúcar blanco: color blanco o ligeramente amarillento.
Azúcar refinado: color blanco y brillante.
Azúcar cande: sus cristales son transparentes.
El resto de las cualidades organolépticas se reflejan en la comercialización (punto anterior).
Las cualidades organolépticas de la miel varían según su origen, destacamos:
• Planta: Color y aspecto:
• Acacia: Líquida, muy clara y muy fina, de color rubio pajizo y transparente
• Brezo: Rubia o dorada y bastante espesa
• Espliego: Color ambarino más o menos acentuado, perfumada y muy aromática
• Alfalfa: Consistencia muy cristalizada y espesa, de color amarillo o blanca
• Azahar: Blanca o amarilla muy clara y dorada, de consistencia untuosa y perfumada
• Romero: Muy blanca o dorada, de aroma delicado y fino cuando es pura, más acuosa cuando se mezcla con miel de tomillo, de consistencia ligera
• Esparceta: De color dorado blanco, muy perfumada. Pura, escasea
• Abeto: Color verdes a veces casi negro. Perfumada y débilmente aromática
• Alforfón: De color rojizo oscuro, gusto intenso, cristalización gruesa
• Tomillo: Amarilla dorada, bastante oscura, untuosa y aromática de sabor muy acentuado
• Tilo: Amarillenta y espesa, con reflejos verdes, perfume y aroma muy pronunciados
• Eucalipto: Escasa, muy aromática de color pardo oscuro
En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras, mientras que las de las coníferas tienen un intenso perfume que comunican su aroma a la miel.
APLICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS Y DE PANADERIA
Las aplicaciones del harina, fécula y almidón, en los productos de pastelería y de panadería son:
• En cremas: pastelera, soufilá, naranja, etc.
• Masas de bollería: medias noches, suizos, cristinas, pepitos, roscón de reyes, etc.
• Masas de bollería hojaldrada: croissant, caracolas, pañuelos, napolitanas, ochos, ensaimadas, etc.
• Bizcochos: ligeros, plancha, pesados, sableux, etc.
• Otros: tartas, magdalenas, plum-cake, sobaos, etc.
• Pan: todas sus variedades.
Las aplicaciones del azúcar:
Tiene un importante papel como conservador: confituras, jaleas mermeladas, etc.
Está asociada a numerosas elaboraciones lácteas: leche merengada, tarta helada de nata, cremas, etc.
En la elaboración de: helados, bizcochos, pastas, turrones, etc.
Para la decoración (escarchadas) de: roscones, pastas, magdalenas, etc.
El azúcar caramelizado en la presentación de productos para mejora su color y sabor: bocaditos, duquesas, relámpagos, pastas, etc.
La miel en pan de especias, bizcochos, pastas de frutas, pastelillos orientales, turrones, etc.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
La composición media de la harina de trigo es:
• Hidrato de carbono 62 – 72%
• Humedad 12 – 16%
• Proteínas 8 – 12%
• Grasas 1,3 – 1,5%
• Sales 0,5 – 1,5%
El valor calórico de la harina de trigo es de unas 350 calorías por cada 100 gramos. El calcio y los minerales no son relevantes con respecto a otros alimentos, pero destacan el Potasio (170 mgr por cada 100 gr), y el Fósforo (91 mgr por cada 100 gr). En sus vitaminas, tampoco tiene una composición relevante, destaca la Vit. A por su ausencia.
El valor calórico de las féculas es superior al de sémola (362 y 356, respectivamente por cada 100 gr), sin embargo, las sémolas tienen más vitaminas minerales que las féculas.