Cocina Bajo Cero: Gases de Vanguardia

En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono como herramientas de trabajo que permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad de aplicación.

Aplicaciones de los gases criogénicos en cocina: Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles. Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro. Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc. Cocinado de alimentos al frío. Texturas crujientes por congelación instantánea. Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2. Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo,…

DIÓXIDO DE CARBONO (CO2):

El dióxido de carbono es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos químicos.
El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se almacena y se distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5º C. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien puede ser comprimida para formar bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.

EL NITRÓGENO LÍQUIDO:

Se obtiene del nitrógeno atmosférico, gas responsable de los asombrosos cambios de tonalidad observados en la aurora y que constituye 374 partes del aire que respiramos al menos trece veces por minuto. Hay que tener presente que el aire es la fuente de donde proceden la mayoría de los gases que tienen uso comercial.

El nitrógeno (símbolo químico N) (del griego nitro y geno, que junto significa “formador de nitratos”) fue descubierto en 1772 por el físico escocés Daniel Rutherford y fue reconocido por el químico francés Antoine Laurent de Lavoisier.

El nitrógeno es un elemento fundamental de todos los sistemas biológicos. Un elemento por tanto consustancial con la vida. Se considera el elemento más abundante del universo, constituye el 78% de la atmósfera terrestre, mientras que el oxigeno en el aire es 3 veces menos abundante.

El nitrógeno líquido de uso comercial es obtenido a través de un proceso físico de licuefacción del aire conocido como destilación fraccionada, algunos ejemplos cotidianos de este proceso son la obtención del alcohol, de carburantes a partir de petróleo, e incluso la desalinización del agua del mar. Como líquido, el N es incoloro, inodoro, insípido, aunque desconocemos quien ha podido probarlo a tan baja temperatura, y tiene una apariencia similar en viscosidad y densidad del agua.
El trabajo, almacenaje, manipulación y transporte del Nitrógeno Líquido sin riesgos.

Manual de Cocina Creativa

Trabajar con el Nitrógeno líquido

DECÁLOGO A SEGUIR EN EL TRASVASE Y MANEJO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO:

1. Asegurase de que la ventilación es buena. Abrir la puerta o ventana si la habitación es de reducidas dimensiones.
2. No rellenar frasco Dewar o transferir Nitrógeno Líquido a solas para evitar posibles daños o accidentes.
3. Nunca usar frascos Dewar que carezcan de válvula de presión o recipientes que dispongan de tapadera hermética que impida la evaporación. Por ello emplear los tapones homologados y proporcionados por el suministrador. Nunca utilizar frascos Dewar con tapones de fabricación casera.
4. Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros deben ser elevados, y vertido su contenido, por dos personas o por sistemas de trasvase específicos disponibles comercialmente.
5. No usar embudos para rellenar envases por el peligro de salpicaduras.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NECESARIO:

1. Guantes criogénicos (guantes gruesos de múltiples capas aislantes e impermeables).
2. Bata o chaquetilla de manga larga con los guantes criogénicos por encima.
3. Calzado resistente y a prueba de golpes.
4. Gafas de seguridad o pantalla antisalpicaduras.

No seguir estas recomendaciones puede propiciar el contacto directo con el Nitrógeno Líquido o con el vapor frío y producir daño en la piel en forma de ampollas por lesiones de congelación. Ante estas posibles quemaduras se recomienda la inmersión de la zona expuesta en agua caliente que no supere los 40º C.
Trabajar en cocina con N requiere disponer de una zona aireada. Los vapores fríos podrían desplazar el oxigeno ambiental, con un remoto riesgo de producir asfixia.

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1. ¿Qué es la Cocina Bajo Cero?

La cocina bajo cero hace referencia al uso de temperaturas extremadamente bajas, especialmente mediante el uso de nitrógeno líquido (aproximadamente -196°C), para congelar ingredientes o crear efectos visuales impresionantes en los platos. Esta técnica se ha popularizado gracias a su capacidad de transformar alimentos de maneras que serían imposibles con métodos de cocción tradicionales.

2. Técnicas Comunes en la Cocina Bajo Cero

Uso de Nitrógeno Líquido:

El nitrógeno líquido es uno de los ingredientes más comunes para crear efectos de cocina bajo cero. Cuando el nitrógeno líquido entra en contacto con los alimentos, crea una congelación instantánea, lo que da lugar a una textura crujiente o una presentación vaporosa debido a la formación de vapor.

Aplicaciones comunes del nitrógeno líquido:

• Congelación instantánea: Se utiliza para congelar helados, cremas y purés en segundos.
• Texturas crujientes: Se utiliza para crear texturas inusuales en ingredientes como frutas o verduras, congelándolos rápidamente para obtener una capa crujiente y romper la fibra interna.
• Efectos visuales: El vapor denso y frío generado por el nitrógeno crea una atmósfera espectacular al servir los platos, lo que añade una dimensión sensorial única.
• Esferificación: El nitrógeno líquido se usa para encapsular líquidos en esferas congeladas, que luego se sirven como un «caviar» de sabores.

Congelación Rápida (Flash Freezing):

La congelación rápida permite que los alimentos sean congelados en segundos para mantener la estructura y el sabor del ingrediente intacto. Esto también preserva los nutrientes, ya que la congelación se produce sin que se forme cristales grandes de hielo que puedan destruir las células de los alimentos.

Aplicaciones de la congelación rápida:

• Congelación de frutas: Se puede usar para hacer polos, helados o simplemente como aditivos en cócteles o platos.
• Preparaciones de sorbetes: Congelar jugos o purés para crear sorbetes de textura suave y cremosa.

Cocción al Vacío a Baja Temperatura (Sous-Vide) con Elementos Congelados:

El sous-vide es una técnica de cocción a baja temperatura que se usa en combinación con ingredientes congelados. Esto permite que los alimentos mantengan su forma, sabor y textura mientras se cocinan a temperaturas controladas, sin el riesgo de sobrecocción. A menudo, los alimentos se congelan previamente o se cocinan a baja temperatura con un toque final de congelación para conseguir una textura y sabor perfectos.

Aplicaciones del sous-vide con congelación:

• Carnes cocidas a baja temperatura: Cocinar carne a temperaturas precisas, luego pasarla por una congelación rápida para lograr una textura perfecta y sellar los jugos.
• Verduras y frutas: Cocción a baja temperatura para mantener su frescura, seguido de un rápido enfriamiento.

Congelación de Espumas y Emulsiones:

Al congelar espumas y emulsiones en nitrógeno líquido, se obtienen texturas aéreas y suaves. La congelación a tan bajas temperaturas conserva la ligereza y crea una sensación etérea cuando se sirven, lo que puede agregar un elemento sorpresa en la presentación del plato.

Aplicaciones de congelación de espumas:

• Espumas congeladas: Crear espumas ligeras de sabores como frutas, cremas o hierbas y servirlas como un toque en platos de entrada o postres.
• Emulsiones congeladas: Incorporar salsas y emulsiones (como mayonesa o salsa de hierbas) en formas congeladas como bolas o cristales para añadir una textura y un contraste interesante.

3. Beneficios de la Cocina Bajo Cero

• Transformación de Texturas: La capacidad de congelar instantáneamente ciertos ingredientes permite obtener texturas crujientes, suaves o esponjosas que sorprenderán a los comensales.
• Preservación de Sabores y Nutrientes: La congelación rápida permite conservar los sabores y los nutrientes de los ingredientes, sin perder la frescura y el color.
• Innovación y Creatividad: La cocina bajo cero ofrece una nueva dimensión para que los chefs creen platos innovadores, desde espumas y esferificaciones hasta efectos visuales sorprendentes.
• Efectos Visuales Impactantes: El uso de nitrógeno líquido crea una atmósfera de misterio y sorpresa, ya que el vapor denso genera un impacto visual espectacular al servir los platos.

4. Ejemplos de Platos con Cocina Bajo Cero

• Helado instantáneo de nitrógeno: Utilizando nitrógeno líquido para congelar crema o purés de frutas al momento de servir, obteniendo helados instantáneos con una textura cremosa.
• Esferas de sabores: Esferificaciones de vino, jugo de frutas o cócteles usando nitrógeno líquido, creando pequeños «caviar» de sabor que estallan en la boca.
• Sopa fría de tomate: Utilizando la congelación rápida de puré de tomate con nitrógeno, creando un contraste de temperaturas entre el líquido caliente y los cristales congelados.
• Frutas congeladas con efectos visuales: Congelar frutas (como frambuesas o fresas) en nitrógeno líquido para crear una textura crujiente en el exterior y suave en el interior.

5. Consideraciones de Seguridad en la Cocina Bajo Cero

Aunque la cocina bajo cero es emocionante, también implica ciertos riesgos y precauciones de seguridad:

• Manejo de nitrógeno líquido: Debido a las bajas temperaturas extremas, el nitrógeno líquido debe manejarse con cuidado, utilizando guantes y gafas protectoras para evitar quemaduras por congelación.
• Almacenamiento adecuado: El nitrógeno líquido debe almacenarse en contenedores adecuados y en áreas bien ventiladas, ya que el gas liberado puede desplazar el oxígeno y causar asfixia si no se maneja correctamente.