Diseño de las Instalaciones
¿Es adecuada la separación de los productos crudos de los productos listos para el consumo?
Si no es así, ¿qué peligros pueden originarse respecto al producto listo para el consumo?
¿La circulación del personal y de los equipamientos puede ser una fuente de contaminación?
Diseño y utilización del equipo
¿El equipo es capaz de conseguir la combinación de tiempo/temperatura necesaria para la seguridad del alimento?
¿La capacidad del equipo es suficiente para el volumen de productos que se deben procesar?
¿El equipo está preparado para controlar que las variaciones del proceso de elaboración estén dentro de las tolerancias requeridas para producir alimentos seguros?
¿El equipo es susceptible de presentar averías de manera frecuente?
¿El diseño del equipo permite una fácil limpieza y desinfección?
¿Se pueden producir contaminaciones accidentales a
partir del equipo (tornillos, cristales, etc.)?
¿Se dispone de equipos específicos para garantizar la seguridad
del producto (detectores de metales, filtros, termómetros, etc.)?
Envasado
¿El método de envasado puede favorecer la reproducción de patógenos y/o la formación de toxinas?
¿En el etiquetado del envase figuran claramente indicaciones sobre la conservación del producto (por ejemplo, la necesidad de mantener el producto en refrigeración)?
¿La etiqueta incluye información sobre la manipulación y la preparación del alimento por parte del consumidor?
¿Los productos están suficientemente identificados?
¿El material de envasado es suficientemente resistente para evitar la entrada de microorganismos?
Limpieza y desinfección
¿La falta de limpieza y desinfección puede afectar a la salubridad del alimento?
¿Las instalaciones son fáciles de limpiar y desinfectar?
Salud de los manipuladores y educación higiénica
¿El estado de salud de los manipuladores o sus prácticas higiénicas pueden afectar a la salubridad del alimento?
¿Los trabajadores entienden los procesos y los factores que deben controlar para garantizar la preparación de alimentos seguros? ¿Tienen un plan de formación?
¿Los trabajadores informan a la dirección de los problemas de salud que pueden afectar a la seguridad del alimento?
Identificación y estudio del peligro
Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado
» La fuente de contaminación son los animales y el hombre, ya que es un microorganismo que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la contaminación puede venir del huevo o de un manipulador portador.1
» Es un género de microorganismos con especies patógenas (p. ej., Salmonella enteritidis).1
» La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se utiliza el huevo como ingrediente es alta, según demuestran los estudios epidemiológicos de nuestro entorno. Concretamente, la Salmonella enteritidis es el microorganismo principal en la producción de toxiinfecciones alimentarías
(TIA) en Cataluña. En los últimos años, en Cataluña, los porcentajes de TIA producidos por este microorganismo han sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000).2
» El riesgo de contaminación de los huevos por Salmonella, sobre todo por Salmonella enteritidis, es un problema de salud pública reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS).3
» La gravedad puede ser elevada si afecta a niños, ancianos o personas con inmunidad deprimida.4
» El número de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella necesarias por gramo de alimento para producir la infección en la especie humana es normalmente de 105 – 107 ufc, pero, según las especies, puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4
» Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es elevada. Se pueden multiplicar
a temperaturas de 8 ºC a 45 ºC, con un valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con valores de pH de 4 a 8, con poco oxígeno e, inclusive, sin oxígeno.4
» El límite de su termorresistencia es de 70 ºC1; los alimentos que contienen huevos frescos deben someterse a una temperatura superior a los + 75 ºC en el centro del producto.5 Puede sobrevivir a la deshidratación durante años, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4
» No produce toxinas.4
» Un tratamiento térmico insuficiente en la elaboración de una tortilla a la francesa puede permitir la persistencia de Salmonella en el alimento.
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1. Diseño de Instalaciones y Seguridad Alimentaria
El diseño físico de las instalaciones es uno de los pilares de la seguridad alimentaria. Un diseño adecuado contribuye a minimizar riesgos de contaminación, optimiza los procesos y facilita el cumplimiento de normativas sanitarias. A continuación, se detallan los aspectos clave que deben considerarse en el diseño de las instalaciones para asegurar una correcta seguridad alimentaria:
Zonificación y Flujo de Trabajo
El establecimiento debe estar dividido en áreas específicas para cada proceso, como recepción de materias primas, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado y distribución. El flujo de trabajo debe ser lineal para evitar que los alimentos crudos entren en contacto con los alimentos listos para consumir.
- Zonas separadas: Áreas de manipulación de alimentos crudos y cocidos deben estar físicamente separadas.
- Flujo unidireccional: El diseño debe garantizar que los alimentos se muevan en una dirección, evitando que los alimentos listos para consumir regresen a zonas donde se manejan productos crudos.
Materiales y Equipamiento
Los materiales de construcción y el equipamiento deben ser fáciles de limpiar y desinfectar para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos.
- Superficies resistentes y no absorbentes: Se debe evitar el uso de materiales porosos que pueden albergar bacterias (como madera o algunos tipos de plásticos).
- Equipos sanitarios: El mobiliario, estanterías y equipos deben ser de materiales aptos para la higiene, como acero inoxidable, que son fáciles de limpiar y mantener.
Control de Temperaturas
Las instalaciones deben estar equipadas con sistemas de control de temperatura eficaces (refrigeradores, congeladores, hornos, etc.) para garantizar que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras en todas las fases de la preparación y almacenamiento.
- Áreas de conservación: Las áreas de refrigeración y congelación deben estar separadas de las zonas de cocción y manipulación de alimentos listos para servir.
- Temperaturas monitorizadas: Deben existir controles de temperatura en todas las áreas de almacenamiento y manipulación para garantizar que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras.
Ventilación y Almacenamiento
Una ventilación adecuada es clave para evitar la acumulación de humedad, que puede favorecer el crecimiento de bacterias y hongos. Además, el almacenamiento debe estar bien organizado y ser fácilmente accesible.
- Almacenaje adecuado: Los alimentos deben almacenarse a la altura correcta, alejados del suelo, y con un sistema adecuado de etiquetado y rotación (FIFO: First In, First Out).
- Ventilación adecuada: Los sistemas de ventilación deben asegurar la circulación de aire fresco y evitar la acumulación de vapores, humo o grasas.
Acceso y Seguridad
El acceso a las instalaciones debe ser controlado, y el personal debe estar entrenado en prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Además, el establecimiento debe cumplir con las regulaciones locales e internacionales de seguridad alimentaria.
- Acceso restringido: Se deben delimitar zonas accesibles solo para personal autorizado (por ejemplo, almacenamiento de productos químicos o zonas de preparación de alimentos).
- Puestos de lavado y desinfección: Los empleados deben tener acceso a estaciones de lavado de manos adecuadas, y debe haber equipos de desinfección cerca de las zonas críticas.
2. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un enfoque preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros asociados con la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena de producción alimentaria. Su implementación debe ser considerada en el diseño y operación de las instalaciones.
Fases del APPCC
- Realización de un Análisis de Peligros: Se deben identificar todos los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos en cada fase del proceso (desde la recepción hasta el consumo). Los peligros pueden ser biológicos (bacterias, virus, etc.), químicos (pesticidas, metales pesados) o físicos (fragmentos de vidrio, plástico).
- Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC): Son los puntos en el proceso donde se pueden aplicar medidas para prevenir, eliminar o reducir a un nivel seguro los peligros identificados. Por ejemplo, la temperatura de cocción o el almacenamiento a temperaturas controladas son PCC.
- Establecimiento de Límites Críticos: Para cada PCC, deben establecerse límites críticos (por ejemplo, la temperatura mínima de cocción) que deben cumplirse para garantizar la seguridad de los alimentos.
- Monitoreo de los PCC: Se debe establecer un sistema de monitoreo continuo para verificar que los límites críticos se están cumpliendo en tiempo real.
- Acciones Correctivas: Si se detecta que un PCC no está bajo control, deben tomarse medidas correctivas de inmediato para rectificar la situación y evitar que el peligro llegue al consumidor.
- Verificación: A través de auditorías y pruebas periódicas, se debe verificar que el sistema APPCC esté funcionando correctamente.
- Documentación y Registros: Es fundamental mantener registros detallados de todas las actividades relacionadas con el APPCC (como las temperaturas, el monitoreo de los PCC y las acciones correctivas) para garantizar la trazabilidad y cumplir con las normativas sanitarias.
3. Relación entre el Diseño de Instalaciones y el APPCC
El diseño adecuado de las instalaciones es fundamental para la implementación efectiva del APPCC, ya que muchas de las medidas preventivas dependen de las condiciones físicas del entorno. Un diseño eficiente contribuye a:
- Evitar la contaminación cruzada mediante una adecuada separación de zonas de trabajo.
- Controlar la temperatura de los alimentos a través de sistemas de refrigeración y cocción.
- Facilitar el monitoreo y las auditorías mediante el diseño de espacios accesibles y la instalación de sistemas de monitoreo.
- Implementar medidas de higiene con el acceso fácil a estaciones de lavado y desinfección.