Diseño de las Instalaciones

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Diseño de las Instalaciones

 

¿Es adecuada la separación de los productos crudos de los productos listos para el consumo?

Si no es así, ¿qué peligros pueden originarse respecto al producto listo para el consumo?

¿La circulación del personal y de los equipamientos puede ser una fuente de contaminación?

Diseño y utilización del equipo

¿El equipo es capaz de conseguir la combinación de tiempo/temperatura necesaria para la seguridad del alimento?

¿La capacidad del equipo es suficiente para el volumen de productos que se deben procesar?

¿El equipo está preparado para controlar que las variaciones del proceso de elaboración estén dentro de las tolerancias requeridas para producir alimentos seguros?

¿El equipo es susceptible de presentar averías de manera frecuente?

¿El diseño del equipo permite una fácil limpieza y desinfección?

¿Se pueden producir contaminaciones accidentales a

partir del equipo (tornillos, cristales, etc.)?

¿Se dispone de equipos específicos para garantizar la seguridad

del producto (detectores de metales, filtros, termómetros, etc.)?

Envasado

¿El método de envasado puede favorecer la reproducción de patógenos y/o la formación de toxinas?

¿En el etiquetado del envase figuran claramente indicaciones sobre la conservación del producto (por ejemplo, la necesidad de mantener el producto en refrigeración)?

¿La etiqueta incluye información sobre la manipulación y la preparación del alimento por parte del consumidor?

¿Los productos están suficientemente identificados?

¿El material de envasado es suficientemente resistente para evitar la entrada de microorganismos?

Limpieza y desinfección

¿La falta de limpieza y desinfección puede afectar a la salubridad del alimento?

¿Las instalaciones son fáciles de limpiar y desinfectar?

Salud de los manipuladores y educación higiénica

¿El estado de salud de los manipuladores o sus prácticas higiénicas pueden afectar a la salubridad del alimento?

¿Los trabajadores entienden los procesos y los factores que deben controlar para garantizar la preparación de alimentos seguros? ¿Tienen un plan de formación?

¿Los trabajadores informan a la dirección de los problemas de salud que pueden afectar a la seguridad del alimento?

Identificación y estudio del peligro

Peligro: persistencia de Salmonella en la etapa de cocinado

» La fuente de contaminación son los animales y el hombre, ya que es un microorganismo que forma parte de la flora intestinal. En este ejemplo, la contaminación puede venir del huevo o de un manipulador portador.1

» Es un género de microorganismos con especies patógenas (p. ej., Salmonella enteritidis).1

» La probabilidad de que aparezca este peligro en alimentos en los que se utiliza el huevo como ingrediente es alta, según demuestran los estudios epidemiológicos de nuestro entorno. Concretamente, la Salmonella enteritidis es el microorganismo principal en la producción de toxiinfecciones alimentarías

(TIA) en Cataluña. En los últimos años, en Cataluña, los porcentajes de TIA producidos por este microorganismo han sido del 40,83% (1988), del 39,03% (1999) y del 39,09% (2000).2

» El riesgo de contaminación de los huevos por Salmonella, sobre todo por Salmonella enteritidis, es un problema de salud pública reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS).3

» La gravedad puede ser elevada si afecta a niños, ancianos o personas con inmunidad deprimida.4

» El número de unidades formadoras de colonias (ufc) de Salmonella necesarias por gramo de alimento para producir la infección en la especie humana es normalmente de 105 – 107 ufc, pero, según las especies, puede ser tan bajo como de 3 a 10 ufc.4

» Su capacidad de resistencia y pervivencia en el medio ambiente es elevada. Se pueden multiplicar

a temperaturas de 8 ºC a 45 ºC, con un valor de actividad agua (aw) superior a 0,94 y con valores de pH de 4 a 8, con poco oxígeno e, inclusive, sin oxígeno.4

» El límite de su termorresistencia es de 70 ºC1; los alimentos que contienen huevos frescos deben someterse a una temperatura superior a los + 75 ºC en el centro del producto.5 Puede sobrevivir a la deshidratación durante años, sobre todo en las heces, el polvo, los alimentos y los piensos.4

» No produce toxinas.4

» Un tratamiento térmico insuficiente en la elaboración de una tortilla a la francesa puede permitir la persistencia de Salmonella en el alimento.

 

 

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