1.– Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes, ámbitos de trabajo e higiene y salubridad de las personas que la llevan a cabo
2.- Utilizar materias primas de calidad y frescor indiscutibles. Si se usan poco frescas, cuantos más gérmenes contengan al principio del proceso, mucho mayor resultará su cantidad al final.
3.– Lograr un vacío perfecto al 99 %..
Sistemas de gestion de calidad
4.– Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona peligrosa ( entre +10 °C y +65 °C)
5.- Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado por debajo de los +10°C, esta operación se debe hacer en menos 90 minutos.
6.– Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y vestimenta. No volver a utilizar nunca las bolsas que hayan sido utilizadas anteriormente para acondicionar otros productos (muy peligroso)
7.– Etiquetar las bolsas con las fechas de fabricación y caducidad.
8.- Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperatura entre 0 °C y +2°C y respetar esta temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9.- Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar con rapidez para llegar en menos de una hora y media a una temperatura superior a los +65°C en el corazón del producto.
10.- El tiempo máximo autorizado de almacenamiento en fresco es de 6 a 21 días como máximo segun las derrogaciones otorgadas por los servicios veterinarios. Para almacenar en congelación por debajo de los -18°C. el tiempo es obviamente mayor.
El cocinado al vacío, también conocido como cocción sous-vide, es una técnica culinaria que implica cocinar alimentos envasados al vacío a temperaturas controladas y constantes durante un periodo prolongado:
- Selección de Ingredientes de Calidad: Utiliza ingredientes frescos y de alta calidad para obtener resultados óptimos en la cocina al vacío. La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de esta técnica.
- Preparación Adecuada de Alimentos: Prepara los alimentos cortándolos en porciones uniformes y sazónalos adecuadamente antes de envasar al vacío. Esto ayuda a que los sabores se distribuyan de manera uniforme durante el proceso de cocción.
- Envasado al Vacío Correcto: Asegúrate de envasar los alimentos de manera adecuada para eliminar todo el aire y garantizar un sellado hermético. Utiliza bolsas de vacío de alta calidad y asegúrate de que estén selladas correctamente.
- Control Preciso de la Temperatura: Utiliza un dispositivo de inmersión (circulador de inmersión) o una olla de agua controlada por temperatura para mantener una temperatura precisa y constante durante la cocción al vacío. Esto asegura una cocción uniforme y precisa.
- Tiempo de Cocción Adecuado: Sigue las pautas de tiempo de cocción recomendadas para cada tipo de alimento. La cocción al vacío puede requerir tiempos más largos debido a las temperaturas más bajas utilizadas.
- Enfriamiento Rápido Después de la Cocción: Después de la cocción al vacío, enfría rápidamente los alimentos sumergiéndolos en agua helada o colocándolos en un baño de hielo. Esto detiene la cocción y evita el crecimiento bacteriano.
- Acabado y Sellado: Una vez enfriados los alimentos, sécalos y séllos brevemente en una sartén caliente o una parrilla para dorar y mejorar la textura exterior.
- Almacenamiento Seguro: Si no se sirven inmediatamente, refrigera o congela los alimentos cocidos al vacío en bolsas selladas hasta el momento de servir.
- Reinterpretación de Sabores: Aprovecha las oportunidades para intensificar sabores con el uso de recursos naturales