* Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el punto de vista organoléptico la técnica del vacío conserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de aromas volátiles.
* Gran valor dietético y nutritivo: El cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular por no existir alteración de las vitaminas, grasas y enzimas.
* frescor e higiene perfectos: La eliminación por el vacío de los microbios y bacterias aerobias hace que durante la cocción se logre un fenómeno de pasteurización, conservándose el producto al abrigo de la proliferación microbiana exterior durante todo el proceso de conservación.
Sistemas de gestion de calidad
* Organización del trabajo: Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de público, permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor su personal, distribuir los horarios de manera más racional, evitando horas extras y permitiendo un mejor reparto del tiempo libre de las brigadas.
* Económicas:
A) Sobre el producto: Economía de materiales. El adjuntar líquidos y ayudantes para dar un soporte a la cocción son reducidos al máximo. Las pérdidas de peso por evaporación y desecación son consideradas reducidas. El poder proporcionar un producto a su recepción permite conocer con rigurosa fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo cual facilita un mejor cálculo de escandallos con exactitud.
B) Sobre los restos: Conseguimos la reducción de mermas a la mínima expresión. En efecto, a la recepción de los productos se pueden limpiar y porcionar con calma. El resultado inmediato es lograr trozos regulares en peso y cantidad.
C) Sobre los utensilios de cocina y enegía
D) Sobre el personal: Posibilidad de aumentar la actividad con el mismo personal. En las diferentes modalidades de Restauración, sobre todo establecimientos con ocupaciones punta de fin de semana o temporada, permite afrontar el servicio con mayor comodidad. Se evitan las «horas muertas». En las grandes empresas hoteleras, la incorporación de la técnica supone en muchos casos una centralización de la producción, para una posterior distribución a las diferentes cocinas, donde sólo será necesario calentar y decorar.
* Racionalizar el almacenamiento de los productos: Todas las elaboraciones realizadas pueden almacenarse en una misma cámara o frigorífico sin el riesgo de mezcla de sabores ni olores, colocando cada una de éstas, en un lugar determinado. Además de un control del frío del frigorífico para que éste jamás experimente bajadas ni subidas de temperatura. Esta es la parte más importante de todas, jamás se puede perder la cadena del frío, ni debe haber alteraciones de temperaturas en los frigoríficos.
Las porciones se etiquetan con su fecha de envasado, lo que facilita una rotación lógica de la producción. Al envasar los productos porcionales, el stock es real y por lo tanto las previsiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud.
La mise-en-place se simplifica al máximo.
La técnica de cocción al vacío, también conocida como cocción sous-vide, ofrece una serie de ventajas significativas que la hacen popular entre chefs profesionales y entusiastas culinarios:
- Conservación de Nutrientes:
- La cocción al vacío permite cocinar los alimentos a temperaturas más bajas y controladas durante períodos más largos, lo que ayuda a preservar los nutrientes sensibles al calor que podrían perderse en otros métodos de cocción.
- Textura y Sabor Mejorados:
- Al cocinar los alimentos envasados al vacío, se conservan los jugos naturales y sabores, lo que resulta en una textura más tierna y un sabor más concentrado y jugoso.
- Cocción Uniforme:
- La temperatura controlada y constante asegura una cocción uniforme en toda la pieza de alimento, sin puntos calientes ni bordes sobre-cocidos.
- Reducción de Pérdida de Peso:
- Debido a la cocción precisa y la retención de humedad, los alimentos no experimentan una pérdida significativa de peso durante el proceso, lo que se traduce en porciones más jugosas y sustanciosas.
- Facilidad de Preparación:
- La técnica al vacío permite la preparación anticipada de comidas, ya que los alimentos cocidos al vacío pueden refrigerarse o congelarse y luego finalizarse rápidamente antes de servir.
- Conservación Extendida:
- Los alimentos envasados al vacío tienen una vida útil extendida en comparación con los alimentos no envasados, lo que permite una mejor gestión de los inventarios y reducción del desperdicio.
- Flexibilidad en el Tiempo de Cocción:
- La flexibilidad en el tiempo de cocción permite una amplia ventana para obtener los resultados deseados sin riesgo de sobrecocción, lo que hace que sea más fácil lograr la perfección en los platos.
- Mantenimiento de la Integridad de los Ingredientes:
- Los ingredientes delicados, como pescados y vegetales, se mantienen intactos y no se desmoronan o se sobre-cocinan como en otros métodos de cocción más agresivos.
- Menos Supervisión Requerida:
- Una vez que los alimentos están envasados al vacío y sumergidos en el baño de agua controlado, requieren poca supervisión adicional, lo que permite al cocinero enfocarse en otras tareas.
- Versatilidad en la Aplicación:
- La técnica al vacío se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, desde carnes y aves hasta vegetales, huevos y postres, permitiendo una creatividad culinaria ilimitada.