VARIEDADES. DESCRIPCIÓN – XVII

CURRY

Combinación de especias de carácter picante típico del Sur de India, se presenta en polvo y en la India se hacen antes de usar o para pocos días.

Como hacer presentaciones eficaces

Como ingredientes básicos incluye guindillas, cilantro, cominos, mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de curry** jengibre y cúrcuma; incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son previamente tostados para ser molidos finamente. Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.

MASALA

Sistema APPCC

La palabra masala significa “mezcla de especias” y una cualidad inexcusable para ser cocinero en la India es ser un buen masalchi (mezclador de especies), por la continua combinación de especias y el gran uso que de ellas se hace.
Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas principales:
1. Garam masala- :compuesto por canela, laurel, comino, cilantro, cardamomo verde o blanco, pimienta negra, clavo y macis; admite
complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.
2. Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada, sal negra****, sal gruesa, menta seca, asafétida, polvo de mango*****, cayena y jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.
3. Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles verdes frescos y hojas de cilantro, empastados con un poco de agua. Esta mezcla casa con pescados y pollo.
* alholva. Planta de origen mediterráneo todo ella muy aromática (olor similar el apio) cuyas semillas composición del curry.
** hoja de curry. Proveniente de un pequeño árbol que se encuentra silvestre en todo el Sur de India y Sri Lanka, Machacados desprenden un sutil aroma parecido el curry.
*** ajowan. Planta hindú, cuyas semillas se usan como condimento de sabor fuerte y amargo, que en sabor y aroma recuerda al tomillo.
**** sal negra. Condimento aromático poco salado de origen hindú.
**** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y pulverizadas, dan un polvo poco aromático pero de sabor fuerte polvo de mango ácido similar al limón o la lima.

RAS EL HANOUT

Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud de su receta, sepamos que ‘ras el hanont’ significa ‘dueño de la tienda”, que es quien prepara la mezcla acondicionando su composición al gusto, poder adquisitivo y destino culinario del cliente.
El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se hará en el momento de usar.
Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes, empleándose incluso insectos (cantáridas verdes brillantes) y flores secas.
Se usa en carnes, sémola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces,etc…..

Variedades de Ingredientes

1. Frutas y Verduras:
   • Existen numerosas variedades de frutas y verduras, cada una con sus propias características de sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, hay variedades como la Fuji, la Granny Smith y la Gala, cada una con un sabor y una textura únicos.
2. Carnes y Pescados:
   • Las distintas razas animales y las condiciones de cría pueden influir en el sabor y la textura de la carne. Del mismo modo, en el caso de los pescados, las especies y el entorno de captura pueden afectar el sabor y la calidad.
3. Hierbas y Especias:
   • Las hierbas y especias provienen de diversas plantas y regiones del mundo, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y aromas. Por ejemplo, la pimienta negra, la pimienta blanca, el jengibre y el cardamomo son solo algunas de las muchas especias disponibles.

Variedades de Técnicas de Cocina

1. Cocción:
   • Las técnicas de cocción pueden variar enormemente según la cultura culinaria y los ingredientes utilizados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen asar, freír, cocer al vapor, saltear, hornear y escalfar.
2. Preparación:
   • La forma en que se preparan los ingredientes antes de cocinarlos puede influir en el resultado final del plato. Por ejemplo, cortar los vegetales en diferentes formas (cubos, tiras, juliana) puede afectar la textura y la presentación del plato.
3. Presentación:
   • La forma en que se presenta un plato puede variar significativamente según el estilo culinario y las preferencias del chef. Desde platos cuidadosamente emplatados hasta comidas informales tipo buffet, hay una gran variedad de estilos de presentación en gastronomía.

Variedades de Estilos Culinarios

1. Cocina Regional:
   • Cada región del mundo tiene su propio estilo culinario distintivo, influenciado por factores como el clima, los ingredientes disponibles y la cultura local. Por ejemplo, la cocina italiana se caracteriza por su énfasis en ingredientes frescos y sabores simples, mientras que la cocina tailandesa destaca por su uso de hierbas aromáticas y especias.
2. Cocina Étnica:
   • La cocina étnica abarca una amplia gama de estilos culinarios asociados a diferentes culturas y grupos étnicos. Desde la cocina mexicana hasta la cocina india y la cocina japonesa, cada una tiene sus propias tradiciones, ingredientes y técnicas de preparación únicas.
3. Cocina Contemporánea:
   • La cocina contemporánea se caracteriza por su enfoque en la innovación y la creatividad, combinando técnicas tradicionales con ingredientes y estilos culinarios modernos. Esto puede incluir platos de autor, fusiones de diferentes tradiciones culinarias y experimentación con ingredientes no convencionales.

Variedades de Platos y Preparaciones

1. Platos Principales:
   • Desde platos de carne y pescado hasta opciones vegetarianas y veganas, hay una amplia variedad de platos principales disponibles en gastronomía. Cada uno puede variar según los ingredientes, la técnica de cocción y la presentación.
2. Entrantes y Aperitivos:
   • Los entrantes y aperitivos pueden incluir una variedad de opciones, como sopas, ensaladas, tapas, antipastos y bocadillos. La variedad de ingredientes y presentaciones es infinita en este ámbito.
3. Postres y Dulces:
   • Los postres y dulces abarcan desde opciones ligeras y frutales hasta deliciosos pasteles, tartas, helados y chocolates. La variedad de sabores y texturas en este tipo de platos es casi ilimitada.