PEREJIL (Petrrosilínum hortense)
Procedencia. Mediterráneo oriental, muy difundida y cultivada.
Presentación. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El llamado “francés’ (p. crispum) de hojas muy rizadas por lo que se conoce también por rizado.
Olor y sabor. Aroma característico poco intenso con sabor agradable ligeramente picante. Intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos.
Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y ambos con el pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito, cocido o crudo.
Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurético emenagogo.
Como hacer presentaciones eficaces
PERIFOLLO (Anthiriscus cerefolium, Hoffman)
Procedencia. Se cree que Oriente Medio, cultivada desde la época romana en toda Europa Meridional.
Presentación. En rama con hojas pinadas, muy recortadas en lóbulos lanceolados y color verde claro. Puede emplearse fresco o en seco.
Olor y sabor. Ambos delicadamente anisados.
Uso culinario. Fresco en ensalada, como elemento decorativo. Pierde fácilmente su a roma por lo que debe picarse a ultima hora y no someterse a cocción.
Propiedades. Diurética, aperitiva, tónica y estimulante.
PIMIENTO (Capsicum Frutescens y c. arrunum)
Planta herbácea de tallos ramosos con hojas lanceoladas perteneciente a la familia Solanáceas. La variedad ‘frutescens” es perenne, la c. arrunum es anual. Ambas son consideradas formas hereditarias de las primeras variedades traídas de América por Cristóbal Colón.
Su cultivo se extendió por toda Europa en menos de cincuenta años.
Dice Julián Díaz en su Atlas de las frutas y hortalizas a tenor de la diversidad en variedades, formas colores y tamaños de los frutos que, “no tienen en común unas y otras variedades más que la situación del pedúnculo, y el gran vacío interior, ocupado por semillas planas’.
Se pueden hacer en ellos dos grandes grupos: los dulces y los picantes.
A estos últimos se les suele llamar Chiles o ajís y cuanto más pequeño sea, más delgada su carne, más alargada su forma y más afilada su punta, más picará, concentrándose más su picor en simiente y piel. Algunas variedades de las más empleadas en el mundo son cayenas, tabasco, habanero, togarashi, serrano, jalapeño, guindilla, etc..
Su picor puede llegar a causar quemaduras intestinales y estomacales, debiendo tener cuidado no llevarse las manos a los ojos tras tocar sus semillas o piel. Beber empeora el picor, es aconsejable para calmar el ardor tomar arroz blanco, pan o alubias.
Las variedades dulces se encuentran generalmente frescas en el mercado normalmente la variedad de cuatro caras o morrones y los largos italianos, los primeros verdes o rojos, los segundos verdes. También secos son corrientes variedades poco fuertes como los de bola o ñoras, y los choriceros.
Su presentación en el mercado puede ser frescos, secos, molidos (pimentón y páprika, pimienta roja o de cayena, chile en polvo), enteros en vinagre (cayenas, etc…), molidos en vinagre (tabasco), en pasta (en Oriente), en aceite y formando parte de multitud de elaboraciones y salsas.
Su empleo en cocina, abarca todas las posibilidades en elaboraciones saladas; sopas, ensaladas, como plato rellenos, con carne, pescados, hortalizas, etc…
Variedades de Ingredientes
- Frutas y Verduras:
- Existen numerosas variedades de frutas y verduras, cada una con sus propias características de sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, hay variedades como la Fuji, la Granny Smith y la Gala, cada una con un sabor y una textura únicos.
- Carnes y Pescados:
- Las distintas razas animales y las condiciones de cría pueden influir en el sabor y la textura de la carne. Del mismo modo, en el caso de los pescados, las especies y el entorno de captura pueden afectar el sabor y la calidad.
- Hierbas y Especias:
- Las hierbas y especias provienen de diversas plantas y regiones del mundo, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y aromas. Por ejemplo, la pimienta negra, la pimienta blanca, el jengibre y el cardamomo son solo algunas de las muchas especias disponibles.
Variedades de Técnicas de Cocina
- Cocción:
- Las técnicas de cocción pueden variar enormemente según la cultura culinaria y los ingredientes utilizados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen asar, freír, cocer al vapor, saltear, hornear y escalfar.
- Preparación:
- La forma en que se preparan los ingredientes antes de cocinarlos puede influir en el resultado final del plato. Por ejemplo, cortar los vegetales en diferentes formas (cubos, tiras, juliana) puede afectar la textura y la presentación del plato.
- Presentación:
- La forma en que se presenta un plato puede variar significativamente según el estilo culinario y las preferencias del chef. Desde platos cuidadosamente emplatados hasta comidas informales tipo buffet, hay una gran variedad de estilos de presentación en gastronomía.
Variedades de Estilos Culinarios
- Cocina Regional:
- Cada región del mundo tiene su propio estilo culinario distintivo, influenciado por factores como el clima, los ingredientes disponibles y la cultura local. Por ejemplo, la cocina italiana se caracteriza por su énfasis en ingredientes frescos y sabores simples, mientras que la cocina tailandesa destaca por su uso de hierbas aromáticas y especias.
- Cocina Étnica:
- La cocina étnica abarca una amplia gama de estilos culinarios asociados a diferentes culturas y grupos étnicos. Desde la cocina mexicana hasta la cocina india y la cocina japonesa, cada una tiene sus propias tradiciones, ingredientes y técnicas de preparación únicas.
- Cocina Contemporánea:
- La cocina contemporánea se caracteriza por su enfoque en la innovación y la creatividad, combinando técnicas tradicionales con ingredientes y estilos culinarios modernos. Esto puede incluir platos de autor, fusiones de diferentes tradiciones culinarias y experimentación con ingredientes no convencionales.
Variedades de Platos y Preparaciones
- Platos Principales:
- Desde platos de carne y pescado hasta opciones vegetarianas y veganas, hay una amplia variedad de platos principales disponibles en gastronomía. Cada uno puede variar según los ingredientes, la técnica de cocción y la presentación.
- Entrantes y Aperitivos:
- Los entrantes y aperitivos pueden incluir una variedad de opciones, como sopas, ensaladas, tapas, antipastos y bocadillos. La variedad de ingredientes y presentaciones es infinita en este ámbito.
- Postres y Dulces:
- Los postres y dulces abarcan desde opciones ligeras y frutales hasta deliciosos pasteles, tartas, helados y chocolates. La variedad de sabores y texturas en este tipo de platos es casi ilimitada.