VARIEDADES. DESCRIPCIÓN – VI

HIERBABUENA (Mentha sativa I.) sándalo de huerta.

Procedencia. Zona templada, Mediterráneo, cultivada desde tiempos inmemoriales en huertos.
Presentación. Rama herbácea con hojas ovales cubiertas de fina vellosidad. El nombre de M. sativa responde más a la necesidad de dar una referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente, considerándose los brotes híbridos como nobles y sus padres corrompidos o de menores cualidades.

Como hacer presentaciones eficaces

Sistema APPCC

Olor y sabor. Aroma mentolado con sabor fragante.
Uso culinario. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas (típica con habas) y en sopas. Los árabes emplean grandes  cantidades con el té.
Propiedades. Tónica, estimulante, estomacal, carminativa, colerética, colecinética y antiespasmódica. Todas estas propiedades están directamente relacionadas con el contenido en mentol de la planta.

HINOJO (Foeniculum vulgare, Milla) Procedencia. Mediterráneo, extendida por toda la zona templada en estado silvestre y cultivada en Italia, Francia, Rusia, Oriente Medio e India.
Presentación. Rama herbácea de hoja filamentosa en estado fresco.
Semilla, de verdes a castaño-amarillenta de 0’5 a 1 cm. de largo, con forma elíptica y prominentes estrías, secas enteras o molidas. Aceite esencial destinado a licorería. La variedad dulce de Florencia caracterizada por el abultamiento en forma de bulbo en la base de sus tallos.
Olor y sabor. Olor anisado, sabor anisado cálido y fragante, con matiz alcanforado.
Uso culinario. Ramas en guisos de pescado, semillas de uso similar al anís. Bulbos cocinados braseados, hervidos, crudos y gratinados como hortaliza.
Propiedades. Digestivo, carminativo, diurético y aperitivo.

HONGOS

Se refiere este punto al empleo como condimento que de algunas variedades de ellos se puede hacer. Con preferencia se usan secos o molidos para este fin, al cual son útiles los boletos de carne dura, (edulis, pinicola, aercus, reticulatus erythropus, etc), cantharellus (cibarius, cinerius, tubaeformis y cornucopioídes), o la seta de cardo de recolección (pleurotus eringii) que no la cultivada (p. ostreatus) de menor poder aromático, y por encima de todos, las trufas. Género del que destacan la blanca o “piamontesa” (tubermagnatun) de empleo rallada al momento, y las negras (tuber melanosporun y t. brumale) generalmente cocidas usándose tanto el caldo como el hongo. Se caracterizan las trufas por una intensidad olfativa exagerada, la especie T. Aestívum de
menor intensidad pero más económica.
Su uso debe hacerse a última hora en los guisos. Con preferencia en los de patatas, arroces y salsas para pastas italianas. Como reforzante aromático en los guisos y preparaciones de las mismas setas.
A destacar el caso del hygrophorus marzuolus, conocido como “seta de marzo”, que suelta tanto jugo durante el cocinado, y tan aromático, que puede emplearse aparte. Merece mención asimismo el clitocybe odora que, por su fuerte aroma anisado, puede usarse en postres como condimento.

Variedades de Ingredientes

1. Frutas y Verduras:
   • Existen numerosas variedades de frutas y verduras, cada una con sus propias características de sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, hay variedades como la Fuji, la Granny Smith y la Gala, cada una con un sabor y una textura únicos.
2. Carnes y Pescados:
   • Las distintas razas animales y las condiciones de cría pueden influir en el sabor y la textura de la carne. Del mismo modo, en el caso de los pescados, las especies y el entorno de captura pueden afectar el sabor y la calidad.
3. Hierbas y Especias:
   • Las hierbas y especias provienen de diversas plantas y regiones del mundo, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y aromas. Por ejemplo, la pimienta negra, la pimienta blanca, el jengibre y el cardamomo son solo algunas de las muchas especias disponibles.

Variedades de Técnicas de Cocina

1. Cocción:
   • Las técnicas de cocción pueden variar enormemente según la cultura culinaria y los ingredientes utilizados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen asar, freír, cocer al vapor, saltear, hornear y escalfar.
2. Preparación:
   • La forma en que se preparan los ingredientes antes de cocinarlos puede influir en el resultado final del plato. Por ejemplo, cortar los vegetales en diferentes formas (cubos, tiras, juliana) puede afectar la textura y la presentación del plato.
3. Presentación:
   • La forma en que se presenta un plato puede variar significativamente según el estilo culinario y las preferencias del chef. Desde platos cuidadosamente emplatados hasta comidas informales tipo buffet, hay una gran variedad de estilos de presentación en gastronomía.

Variedades de Estilos Culinarios

1. Cocina Regional:
   • Cada región del mundo tiene su propio estilo culinario distintivo, influenciado por factores como el clima, los ingredientes disponibles y la cultura local. Por ejemplo, la cocina italiana se caracteriza por su énfasis en ingredientes frescos y sabores simples, mientras que la cocina tailandesa destaca por su uso de hierbas aromáticas y especias.
2. Cocina Étnica:
   • La cocina étnica abarca una amplia gama de estilos culinarios asociados a diferentes culturas y grupos étnicos. Desde la cocina mexicana hasta la cocina india y la cocina japonesa, cada una tiene sus propias tradiciones, ingredientes y técnicas de preparación únicas.
3. Cocina Contemporánea:
   • La cocina contemporánea se caracteriza por su enfoque en la innovación y la creatividad, combinando técnicas tradicionales con ingredientes y estilos culinarios modernos. Esto puede incluir platos de autor, fusiones de diferentes tradiciones culinarias y experimentación con ingredientes no convencionales.

Variedades de Platos y Preparaciones

1. Platos Principales:
   • Desde platos de carne y pescado hasta opciones vegetarianas y veganas, hay una amplia variedad de platos principales disponibles en gastronomía. Cada uno puede variar según los ingredientes, la técnica de cocción y la presentación.
2. Entrantes y Aperitivos:
   • Los entrantes y aperitivos pueden incluir una variedad de opciones, como sopas, ensaladas, tapas, antipastos y bocadillos. La variedad de ingredientes y presentaciones es infinita en este ámbito.
3. Postres y Dulces:
   • Los postres y dulces abarcan desde opciones ligeras y frutales hasta deliciosos pasteles, tartas, helados y chocolates. La variedad de sabores y texturas en este tipo de platos es casi ilimitada.