BADIANA. (Illicium verum) Anís estrellado
Procedencia. Sur de China y Vietnam, únicos lugares donde se cultiva.
Presentación. Frutos con forma de estrella de ocho puntas con una semilla en cada una, recogidas sin madurar y secadas al sol. Se encuentra entero, semillas o molido. Olor y sabor. Similar al anís y al hinojo, con un tono más alto a regaliz, contiene acetol como principal componente aromático al igual que los primeros.
Como hacer presentaciones eficaces
Uso culinario. En China como componente del polvo de cinco especias (ver mezclas) o condimentando aves y cerdo. Se emplea en la elaboración del pastis y anisete en Francia.
Propiedades. Masticado para el mal aliento.
BAYAS DE ENEBRO (juniperus communis I.)
Procedencia. Extendido salvaje por todo el hemisferio Norte. El cultivo para su comercio se hace en el Este de Europa.
Presentación. Bayas de árboles hembra secadas a menos de 351 para preservar su volátil aroma.
Olor y sabor. Aroma característico, sabor dulce con matiz de pino.
Uso culinario. Condimentación de elaboraciones de caza de pelo y pluma, patés y charcutería, especialmente en salsas con vino, cerveza, brandi o ginebra. Muy empleada en el chucrut u otras elaboraciones de col.
Propiedades. Diurético, antiinflamatorio, sudorífico, cefálico y antihidrópico.
CANELA (cinamomum verum ó c. zeifaniccum)
Procedencia. Sri Lanka cultivada desde el s. XVIII. en Java, India, Brasil, Indias occidentales y Sheychelles.
Presentación. Corteza de las ramas extraída previa poda, secada a la sombra enrollándola. Entera o partida, en polvo o en esencia.
Olor y sabor. Característico sabor fragante y cálido con olor intenso y dulce a madera.
Uso culinario. En postres y bebidas se emplea en Occidente, en otras
latitudes para carnes (tagines en Marruecos, Khoraks en Irán) y arroces.
Propiedades. Desconocidas.
CARDAMOMO (Elletaria cardamomum) Procedencia. De Sri Lanka e India, se cultiva además en Guatemala, Tanzania y Vietnam. Las mejores procedencias son Guatemala y Sri Lanka, pues solo permiten la exportación de calidades óptimas.
Presentación. Vainas de color verde claro (peor calidad blancas) y forma ovalada de medio a 1 cm. de longitud, con de doce a veinte semillas en su interior. Se emplea molido. Tras el azafrán y la vainilla es la especia de mayor precio.
Olor y sabor. Aroma suave, sabor ácido y fuerte, alcanforado, penetrante y persistente.
Uso culinario. En Escandinavia para bizcochos, panes y repostería en general; en países árabes para condimentar el café. En la india tiene un uso múltiple incluyéndolo en varias mezclas de especias como el curry.
Propiedades. Masticada elimina el mal aliento incluso a ajo, refrescante y digestivo.
Variedades de Ingredientes
- Frutas y Verduras:
- Existen numerosas variedades de frutas y verduras, cada una con sus propias características de sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, hay variedades como la Fuji, la Granny Smith y la Gala, cada una con un sabor y una textura únicos.
- Carnes y Pescados:
- Las distintas razas animales y las condiciones de cría pueden influir en el sabor y la textura de la carne. Del mismo modo, en el caso de los pescados, las especies y el entorno de captura pueden afectar el sabor y la calidad.
- Hierbas y Especias:
- Las hierbas y especias provienen de diversas plantas y regiones del mundo, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y aromas. Por ejemplo, la pimienta negra, la pimienta blanca, el jengibre y el cardamomo son solo algunas de las muchas especias disponibles.
Variedades de Técnicas de Cocina
- Cocción:
- Las técnicas de cocción pueden variar enormemente según la cultura culinaria y los ingredientes utilizados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen asar, freír, cocer al vapor, saltear, hornear y escalfar.
- Preparación:
- La forma en que se preparan los ingredientes antes de cocinarlos puede influir en el resultado final del plato. Por ejemplo, cortar los vegetales en diferentes formas (cubos, tiras, juliana) puede afectar la textura y la presentación del plato.
- Presentación:
- La forma en que se presenta un plato puede variar significativamente según el estilo culinario y las preferencias del chef. Desde platos cuidadosamente emplatados hasta comidas informales tipo buffet, hay una gran variedad de estilos de presentación en gastronomía.
Variedades de Estilos Culinarios
- Cocina Regional:
- Cada región del mundo tiene su propio estilo culinario distintivo, influenciado por factores como el clima, los ingredientes disponibles y la cultura local. Por ejemplo, la cocina italiana se caracteriza por su énfasis en ingredientes frescos y sabores simples, mientras que la cocina tailandesa destaca por su uso de hierbas aromáticas y especias.
- Cocina Étnica:
- La cocina étnica abarca una amplia gama de estilos culinarios asociados a diferentes culturas y grupos étnicos. Desde la cocina mexicana hasta la cocina india y la cocina japonesa, cada una tiene sus propias tradiciones, ingredientes y técnicas de preparación únicas.
- Cocina Contemporánea:
- La cocina contemporánea se caracteriza por su enfoque en la innovación y la creatividad, combinando técnicas tradicionales con ingredientes y estilos culinarios modernos. Esto puede incluir platos de autor, fusiones de diferentes tradiciones culinarias y experimentación con ingredientes no convencionales.
Variedades de Platos y Preparaciones
- Platos Principales:
- Desde platos de carne y pescado hasta opciones vegetarianas y veganas, hay una amplia variedad de platos principales disponibles en gastronomía. Cada uno puede variar según los ingredientes, la técnica de cocción y la presentación.
- Entrantes y Aperitivos:
- Los entrantes y aperitivos pueden incluir una variedad de opciones, como sopas, ensaladas, tapas, antipastos y bocadillos. La variedad de ingredientes y presentaciones es infinita en este ámbito.
- Postres y Dulces:
- Los postres y dulces abarcan desde opciones ligeras y frutales hasta deliciosos pasteles, tartas, helados y chocolates. La variedad de sabores y texturas en este tipo de platos es casi ilimitada.