VARIEDADES. DESCRIPCIÓN – III

ASAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA)

Procedencia. Sudoeste de Asia, poco conocida fuera de India y piases árabes, se consumen en Irán sus hojas y tallos como verdura.
Presentación. Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de la planta. Puede presentarse en bloque, granulado y en polvo.
Olor y sabor. Fuerte y desagradable de aroma por su contenido alto en azufre; de sabor amargo y acre tomada sola, desaparece friéndola.
Uso culinario. En pequeñas cantidades o frotando la sartén antes de guisar con carne, legumbres, conservas y salsas para intensificar su sabor.
* Literalmente resina pestilente.
Propiedades. Antiespasmódico.

Sistema APPCC

AZAFRÁN (crocus sativus I.)

Olor y sabor. Dulce con matiz claro de regaliz. Procedencia.
Probablemente de Asia Menor, se cultiva en España, Grecia, Francia, Turquía,
Irán y Marruecos principalmente.

Como hacer presentaciones eficaces

Presentación. Tres estigmas de color rojo anaranjado o amarillento de 20 a 25 mm. de largo son la cosecha de una flor. Son precisas unas cuarenta mil flores para obtener un kilo de azafrán, que deben ser recolectadas a mano, secando después sus estigmas; esto hace que su precio pase de 1500 euros el kg., la especia más cara a distancia de la vainilla y el cardamomo.
Olor y sabor. Olor persistente, sabor aromático penetrante. Su precio es relativamente alto pues con un gramo puede condimentarse arroz para veinte personas.
Uso culinario. Por su doble condición de aromatizante intenso y colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, guisos de pescado y marisco, tanto en Occidente como en Oriente. Para su buen uso debe secarse y pulverizarse previamente para extraer todo su aroma y potencial colorante. El de procedencia española (manchego) está reconocido como el de mejor calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. Se utiliza en el Chartreuse.
Propiedades. Aperitivo y digestivo.

AZÚCAR

Procedencia. Llamada “sal india” por su aspecto y país de procedencia, fue traído a Occidente por los árabes hacia el año 1200, obtenido de la caña de azúcar Saccharum officinarum L) fue muy preciado y de gran importancia económica hasta mediado el siglo XIX en que empezó a producirse con eficacia el procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris rapa L) variedad de la acelga común mejorada por selección, para aumentar su rendimiento.

Variedades de Ingredientes

1. Frutas y Verduras:
   • Existen numerosas variedades de frutas y verduras, cada una con sus propias características de sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, hay variedades como la Fuji, la Granny Smith y la Gala, cada una con un sabor y una textura únicos.
2. Carnes y Pescados:
   • Las distintas razas animales y las condiciones de cría pueden influir en el sabor y la textura de la carne. Del mismo modo, en el caso de los pescados, las especies y el entorno de captura pueden afectar el sabor y la calidad.
3. Hierbas y Especias:
   • Las hierbas y especias provienen de diversas plantas y regiones del mundo, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y aromas. Por ejemplo, la pimienta negra, la pimienta blanca, el jengibre y el cardamomo son solo algunas de las muchas especias disponibles.

Variedades de Técnicas de Cocina

1. Cocción:
   • Las técnicas de cocción pueden variar enormemente según la cultura culinaria y los ingredientes utilizados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen asar, freír, cocer al vapor, saltear, hornear y escalfar.
2. Preparación:
   • La forma en que se preparan los ingredientes antes de cocinarlos puede influir en el resultado final del plato. Por ejemplo, cortar los vegetales en diferentes formas (cubos, tiras, juliana) puede afectar la textura y la presentación del plato.
3. Presentación:
   • La forma en que se presenta un plato puede variar significativamente según el estilo culinario y las preferencias del chef. Desde platos cuidadosamente emplatados hasta comidas informales tipo buffet, hay una gran variedad de estilos de presentación en gastronomía.

Variedades de Estilos Culinarios

1. Cocina Regional:
   • Cada región del mundo tiene su propio estilo culinario distintivo, influenciado por factores como el clima, los ingredientes disponibles y la cultura local. Por ejemplo, la cocina italiana se caracteriza por su énfasis en ingredientes frescos y sabores simples, mientras que la cocina tailandesa destaca por su uso de hierbas aromáticas y especias.
2. Cocina Étnica:
   • La cocina étnica abarca una amplia gama de estilos culinarios asociados a diferentes culturas y grupos étnicos. Desde la cocina mexicana hasta la cocina india y la cocina japonesa, cada una tiene sus propias tradiciones, ingredientes y técnicas de preparación únicas.
3. Cocina Contemporánea:
   • La cocina contemporánea se caracteriza por su enfoque en la innovación y la creatividad, combinando técnicas tradicionales con ingredientes y estilos culinarios modernos. Esto puede incluir platos de autor, fusiones de diferentes tradiciones culinarias y experimentación con ingredientes no convencionales.

Variedades de Platos y Preparaciones

1. Platos Principales:
   • Desde platos de carne y pescado hasta opciones vegetarianas y veganas, hay una amplia variedad de platos principales disponibles en gastronomía. Cada uno puede variar según los ingredientes, la técnica de cocción y la presentación.
2. Entrantes y Aperitivos:
   • Los entrantes y aperitivos pueden incluir una variedad de opciones, como sopas, ensaladas, tapas, antipastos y bocadillos. La variedad de ingredientes y presentaciones es infinita en este ámbito.
3. Postres y Dulces:
   • Los postres y dulces abarcan desde opciones ligeras y frutales hasta deliciosos pasteles, tartas, helados y chocolates. La variedad de sabores y texturas en este tipo de platos es casi ilimitada.