Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:
a) Características de la explotación:
Sistemas de gestion de calidad
– Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de especialidad autoservicio, restauración espectáculo.
– Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo de clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación del establecimiento: capital, zona de montaña, costa, etc.
b) Elección de superficie:
– Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de entrada de mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de gases, agua, etc., tanto si la cocina está situada en la planta baja, en un ático o en otro lugar
– Además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse atención a la facilidad de comunicación con salones, terrazas, cafetería, etc., o la posibilidad de una cocina de producción e instalaciones y equipamientos básicos (horno de convección, parrilla) en diferentes puntos de venta, e incluso la necesidad de instalación de pequeños departamentos con personal especializado que dependa del jefe de cocina
– No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la propia actividad, sino también de motores e instalaciones anexas) y los posibles olores.
Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo de cocina sea más fácil, sin gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes y, en consecuencia, la explotación será más rentable.
Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina siempre serán pocos, dada la diversidad de productos a emplear y las instalaciones que se precisan, tanto generales (cámaras, desagües, luces, extracción, baldosas, desniveles…) como específicas (hornos, batidoras, freidoras…). Tener presente que no todas las superficies son utilizables, ya que hay que prever las zonas de circulación y las necesidades que tiene cada puesto de trabajo.