Transporte del Nitrógeno Líquido:

El transporte hasta el restaurante debe ser realizado por empresas suministradoras autorizadas. Los contenedores de Nitrógeno Líquido no se deben transportar en coches particulares y por supuesto nunca en el mismo habitáculo que el conductor del vehiculo. Ya en nuestros locales deberíamos observar las siguientes recomendaciones: transportar los recipientes Dewar sobre plataformas estables con ruedas, nunca hacerlo en contenedores abiertos, y siempre lo más alejado posible del cuerpo y con guantes
protectores.

Como hacer presentaciones eficaces

Aplicaciones del Nitrógeno Líquido en la alimentación y la gastronomía.
Con la progresiva introducción en la alta cocina de los más avanzados procedimientos industriales de manipulación de los alimentos, el empleo de la crió congelación con Nitrógeno Líquido ha pasado de ser el más potente sistema de congelación casi indefinida para tejidos animales y vegetales a constituirse en un instrumento muy útil para manipular, mejorando las texturas
y el grado de hidratación de numerosos alimentos. A continuación se enumeran de forma sencilla, la mayor parte de sus aplicaciones actuales.

1. Manipulación de bebidas alcohólicas y refrescos.

2. Desoxigenación de alimentos y vinos.

Sistema APPCC

3. Refrigeración y congelación de alimentos durante su producción o para su almacenamiento. En este sentido, las aplicaciones más importantes del N son:

• o La congelación rápida y directa de los alimentos en pequeña o moderada cantidad.
• o La preparación instantánea de helados y sorbetes.

4. Modificación de las texturas originales de los alimentos para la alta cocina. Hasta ahora se han investigado tres posibilidades distintas para cambiar la textura de los alimentos:

a. Las sorpresas texturales.

Así denominadas por modificar abruptamente su ordenación molecular, donde la manipulación de líquidos densos ricos en grasas o acuosos con alta concentración en alcohol a tan bajas temperaturas produce una modificación textural (habitualmente de líquido a sólido) inimaginada por el comensal. Ej.
Sémola helada de aceite de oliva.

b. El juego de las texturas sobre emulsiones coloidales congeladas.

Basado en dar una configuración a una salsa en compañía de lecitina de soja y bajo la acción del Nitrógeno Líquido. Ej. Palomitas de agua de tomate.

c. Los contrastes frío-caliente.

Se busca la diferencia de temperatura entre los ingredientes del plato que pueden llegar hasta más de 40º C en boca. Ej. Gazpacho de aguacate, en forma de perlas, con sopa caliente de maíz.

5. Recubrimiento de partículas mediante agentes líquidos.
La clave del recubrimiento es que el alimento sólido ha de estar muy frío (bajo – 18º C) y el líquido caliente, de forma que tras diversas inmersiones y enfriamientos se produce un revestimiento multicapas. Ej. Huevo envuelto en manteca colorá.

6. Encostramiento por frío.
Se trata de rociar un plato ya preparado con una lluvia del líquido congelante empleando para ello un sifón especial, desarrollado específicamente para criocirugía cutánea, que provoca el encostramiento superficial de líquidos densos. Ej. Huevo cristalizado en aceite de oliva.

 

 

El transporte del nitrógeno líquido requiere de cuidados especiales debido a su baja temperatura (aproximadamente -196 °C) y su naturaleza criogénica.

1. Características del Nitrógeno Líquido

• Temperatura extremadamente baja: El nitrógeno líquido tiene una temperatura de -196 °C.
• Gas incoloro e inodoro: Cuando se evapora, el nitrógeno es un gas incoloro e inodoro.
• Alta volatilidad: Se evapora rápidamente a temperatura ambiente.
• Peligros asociados: Puede causar quemaduras criogénicas y desplazar el oxígeno en un espacio cerrado, creando riesgo de asfixia.

2. Equipos de Transporte

Dewars y Contenedores Criogénicos

• Dewar de laboratorio: Contenedor portátil de varias capacidades, usado comúnmente en laboratorios.
• Cisterna criogénica: Contenedores grandes utilizados para transporte a larga distancia.
• Termos criogénicos: Contenedores más pequeños y manejables para cantidades menores.

Características de los Contenedores

• Aislamiento térmico: Los contenedores están diseñados con aislamiento para minimizar la transferencia de calor.
• Válvulas de seguridad: Equipados con válvulas de alivio para evitar la sobrepresurización.
• Material resistente: Construidos con materiales que pueden soportar bajas temperaturas y presión.

3. Procedimientos de Seguridad

Equipo de Protección Personal (EPP)

• Guantes criogénicos: Protegen las manos de las quemaduras por frío.
• Gafas de seguridad o pantalla facial: Protegen los ojos de salpicaduras.
• Ropa de manga larga y delantal resistente: Evitan el contacto directo con la piel.

Manejo y Transporte

• Manipulación cuidadosa: Evitar movimientos bruscos y golpes al manipular contenedores de nitrógeno líquido.
• Ventilación adecuada: Transportar en áreas bien ventiladas para evitar acumulación de gas.
• Evitar espacios cerrados: No transportar en vehículos sin ventilación adecuada para evitar el riesgo de asfixia.

Carga y Descarga

• Evitar derrames: Asegurarse de que los contenedores estén bien cerrados y estables durante el transporte.
• Fijación segura: Asegurar los contenedores en el vehículo para evitar movimientos durante el transporte.
• Supervisión constante: Mantener siempre un control visual durante la carga y descarga.

4. Normativas y Regulaciones

Regulación de Transporte

• Reglamentos de Transporte de Mercancías Peligrosas: Cumplir con las normativas locales e internacionales, como el ADR (Acuerdo Europeo sobre Transporte Internacional de Mercancías Peligrosas por Carretera) y las regulaciones del DOT (Departamento de Transporte de EE.UU.).
• Etiquetado adecuado: Etiquetar correctamente los contenedores con señales de peligro criogénico.

Documentación Requerida

• Hoja de Datos de Seguridad (SDS): Incluir la SDS con la carga.
• Permisos y Licencias: Obtener los permisos necesarios para el transporte de materiales peligrosos.

5. Planificación y Preparación

Ruta de Transporte

• Ruta segura: Planificar rutas que minimicen el tiempo de transporte y eviten áreas densamente pobladas.
• Puntos de emergencia: Identificar puntos de emergencia a lo largo de la ruta.

Comunicación

• Informe a las autoridades: Informar a las autoridades locales sobre el transporte de nitrógeno líquido si es necesario.
• Comunicación constante: Mantener comunicación constante con el equipo de transporte.

6. Respuesta a Emergencias

Planes de Contingencia

• Procedimientos de emergencia: Tener un plan de acción claro en caso de fuga o accidente.
• Equipo de emergencia: Disponer de equipo de primeros auxilios y extintores adecuados.

Capacitación

• Entrenamiento del personal: Asegurar que todo el personal involucrado esté adecuadamente capacitado en el manejo seguro de nitrógeno líquido y en la respuesta a emergencias.

Resumen de Buenas Prácticas

1. Usar el equipo de protección personal adecuado para evitar quemaduras y lesiones.
2. Utilizar contenedores adecuados con aislamiento térmico y válvulas de seguridad.
3. Transportar en áreas bien ventiladas y evitar espacios cerrados.
4. Seguir las normativas de transporte de mercancías peligrosas y etiquetar correctamente los contenedores.
5. Planificar la ruta de transporte para minimizar riesgos y tiempos.
6. Estar preparado para emergencias con planes de contingencia y equipo adecuado.