Texturas Culinarias

Texturas Culinarias

curso online de cocina creativa

Texturas Culinarias

 

 

El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto.

Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso… La clasificación de texturas según la Asociación Española de Normalización y Certificación incluye 40 descriptores.

Manual de Cocina Creativa

 

Liofilización:

La aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.

Todo restaurador persigue la obtención de texturas específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas
vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobre todo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación
y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). Son las denominadas, sustancias texturizantes.

Emulsionantes:

La función emulsionante de la lecitina permite obtener espumas a partir de muestras acuosas.

Esferificaciones

La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro.

La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema.
Desde el punto de vista culinario, la esferificación representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos, ya que nos permite tener dos texturas: líquida en el interior y casi sólida (gelificada) en el exterior. Incluso pueden introducirse gases en la esfera, de modo que se obtiene una preparación con los tres estados básicos de la materia.

El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaría.

Esferas líquidas

Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de un alimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro. El gelificante más utilizado es el alginato.

El proceso varía ligeramente en función de la composición del alimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el
procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tiene un inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitar la gelificación total de la esfera puede permutarse el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exterior (esferificación inversa); este método es aplicable a líquidos acuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que admita la disolución de los reactivos (encapsulación).

 

 

Vea nuestro Curso de Cocina Creativa.

Luis Bonilla

    Comentarios cerrados.
    Hola, en qué podemos ayudarte?
    Powered by