Texturas Culinarias
El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto.
Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso… La clasificación de texturas según la Asociación Española de Normalización y Certificación incluye 40 descriptores.
Liofilización:
La aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.
Todo restaurador persigue la obtención de texturas específicas o la modificación de las texturas de un alimento para cambiar nuestra percepción del mismo. Para ello se han seguido distintas
vías de trabajo, entre las que destaca el uso de sustancias que modifican las propiedades físicas de los alimentos y, sobre todo, sus características mecánicas relacionadas con la deformación
y el flujo (viscosidad, fragilidad, elasticidad, plasticidad, modificación con la temperatura, etcétera). Son las denominadas, sustancias texturizantes.
Emulsionantes:
La función emulsionante de la lecitina permite obtener espumas a partir de muestras acuosas.
Esferificaciones
La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro.
La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema.
Desde el punto de vista culinario, la esferificación representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos, ya que nos permite tener dos texturas: líquida en el interior y casi sólida (gelificada) en el exterior. Incluso pueden introducirse gases en la esfera, de modo que se obtiene una preparación con los tres estados básicos de la materia.
El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaría.
Esferas líquidas
Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de un alimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro. El gelificante más utilizado es el alginato.
El proceso varía ligeramente en función de la composición del alimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el
procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tiene un inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitar la gelificación total de la esfera puede permutarse el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exterior (esferificación inversa); este método es aplicable a líquidos acuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que admita la disolución de los reactivos (encapsulación).
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1. Tipos de Texturas Culinarias
Las texturas culinarias en la cocina creativa se pueden clasificar en varias categorías según el tipo de tratamiento que se le dé al ingrediente:
Texturas Crujientes
Estas texturas agregan un contraste inmediato en un plato y suelen sorprender a los comensales debido a su sonido al morderse y la sensación refrescante que aportan.
- Ejemplos: Chips de vegetales, pieles crujientes de cerdo, galletas, frutos secos tostados, pan frito, etc.
Texturas Cremosas
Las texturas cremosas proporcionan una sensación suave y aterciopelada al paladar, y a menudo se logran mediante emulsiones o la incorporación de ingredientes grasos.
- Ejemplos: Espumas, mousses, cremas, salsas emulsionadas, helados, purés suaves, etc.
Texturas Líquidas
Las texturas líquidas pueden variar desde caldos, jugos frescos hasta gelatinas y líquidos espesorados. Se utilizan para aportar ligereza a los platos o para hacer contrastes con otras texturas más sólidas.
- Ejemplos: Salsas ligeras, caldos, zumos, infusiones, esferas de gelificación.
Texturas Gelatinosas
Las texturas gelatinosas pueden crear formas nuevas que se mantienen estables gracias a la acción de gelificantes como la gelatina o el agar-agar. Son fundamentales en la creación de platos que incluyen técnicas como la esferificación.
- Ejemplos: Geles, gelatinas, esferas, gominolas, etc.
Texturas Espumosas
Las espumas se caracterizan por ser ligeras y aireadas, generando una experiencia visual y táctil diferente al resto de las texturas.
- Ejemplos: Espumas de frutas, espumas de verduras, espuma de queso, espuma de chocolate, etc.
Texturas Líquidas Estabilizadas
Estas texturas se mantienen en estado líquido pero con mayor viscosidad gracias a estabilizantes o espesar el líquido mediante gelificantes como la goma xantana o el almidón.
- Ejemplos: Salsas espesadas, cremas líquidas, líquidos gelificados.
2. Técnicas para Crear Texturas Culinarias
Existen diversas técnicas utilizadas en la cocina creativa para manipular y transformar las texturas de los ingredientes, brindando nuevas sensaciones y presentaciones al plato.
1. Emulsificación
La emulsificación es el proceso en el que se combinan líquidos que no se mezclan naturalmente (como el aceite y el agua) usando un emulsionante (como la yema de huevo, lecitina de soja o mostaza). Este proceso permite crear texturas cremosas, como las salsas mayonesa o alioli, y se puede utilizar también en la creación de espumas y cremas.
- Ejemplo: Mayonesa, crema de aguacate, alioli de ajo.
2. Gelificación
La gelificación es un proceso en el que se transforma un líquido en una textura más densa y estable mediante el uso de agentes gelificantes como la gelatina, agar-agar o pectina. Este proceso crea texturas que permiten la manipulación del líquido para crear formas sólidas.
- Ejemplo: Geles de frutas, gelatina, esferas.
3. Espumado
El espumado se utiliza para crear texturas ligeras y aireadas. Puede lograrse mediante el uso de un sifón de cocina, batido manual, o utilizando ingredientes como la lecitina de soja. El sifón de cocina es muy popular para espumar líquidos, convirtiéndolos en espumas de aire muy ligeras y etéreas.
- Ejemplo: Espuma de chocolate, espuma de espárragos, espuma de limón.
4. Criogenización (Cocina con nitrógeno líquido)
La criogenización es el proceso de congelar ingredientes con nitrógeno líquido. Al someter los ingredientes a temperaturas extremadamente bajas, se obtienen texturas crujientes o esferas de ingredientes congelados instantáneamente.
- Ejemplo: Sorbete instantáneo de frutas, espuma congelada, crujientes de hierbas.
5. Spherificación (Esferificación)
La esferificación es una técnica que permite crear esferas de líquidos (como caldos, zumos, o salsas) que tienen una cápsula exterior que se rompe al morderla. Esta técnica es posible gracias a la utilización de alginato de sodio y cloruro cálcico.
- Ejemplo: Caviar de frutas, esferas de aceitunas, esferas de vino.
6. Horneado y Tostado
El horneado o el tostado de ingredientes permite crear texturas crujientes o crocantes que contrastan con ingredientes más suaves. Esta técnica es utilizada para crear bases crujientes para platos o para hacer decoraciones interesantes en los platos.
- Ejemplo: Panes crujientes, chips de vegetales, galletas decorativas.
3. Aplicaciones de las Texturas Culinarias en Platos Creativos
- Platos Salados: Las texturas en los platos salados juegan un papel crucial en contrastar la suavidad o suavidad de ciertos ingredientes, creando una experiencia más dinámica.
- Ejemplo: Un tartar de atún con espuma de wasabi y chips crujientes de arroz. Aquí se contrastan texturas suaves del atún crudo, con la ligereza de la espuma y la crujiente del chip.
- Postres Creativos: En los postres, las texturas permiten una mayor variedad de sensaciones al paladar. Una mousse ligera combinada con una gelatina de fruta o una espuma ligera de chocolate es un ejemplo perfecto de cómo las texturas pueden ser trabajadas para sorprender.
- Ejemplo: Una tarta de limón con gel de frambuesa, espuma de vainilla y crujientes de masa filo. Aquí se presentan múltiples texturas (suave, crujiente, gelificada) que enriquecen la experiencia del postre.