Tequila

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TEQUILA

 

 

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México, se pueden encontrar variedades ambarinas e incoloras.

• Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, llamado agave azul.

• Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.

• Para que se pueda llamar tequila, debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave.

• El tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente.

Proceso de Elaboración del Tequila

 

Jima: Consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis: Es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples. Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos.

Extracción: Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra.

Esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.

Formulación: La Norma Oficial Mexicana del Tequila, dice que el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.

Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.

En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.

Factores críticos

  • La temperatura
  • El pH
  • La contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

Destilación:

Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto.

La destilación alcohólica se basa en el alcohol etílico, es más ligero que el agua, se vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y se convierten en una forma líquida con un alto contenido alcohólico.

Clases de tequila

 

El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente.

Sólo está en barricas de encino unas horas o días, por lo cual su sabor no varía en razón del almacenamiento.

El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.

Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera.

El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro.

Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar “extra añejo”.

Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se estropea.

 

 

 

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Luis Bonilla

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