SIFÓN ISI:

Definición: Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mouse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinizado.

Sistema APPCC

Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas…).

Como hacer presentaciones eficaces

Sifón ISI: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N20 comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Como usar el sifón:

1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada bien colada en el sifón de ½ litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).

2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar en el porta cápsulas (1- 2 cápsulas para el sifón de ½ litro y 2-3 para el de 1 litro).

4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

7. Mantenimiento y limpieza. Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y jabón. Secar y guardar.

Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además tienen las siguientes propiedades y ventajas.

o Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.

o Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.

o Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.

o Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.

o Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo esta limitado por la imaginación
de cada usuario. Además la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.

o Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

Características del Sifón iSi

1. Material: Generalmente está hecho de acero inoxidable o aluminio de alta calidad, lo que lo hace duradero y apto para uso profesional y doméstico.
2. Tamaño: Disponible en diferentes capacidades, normalmente de 0.25 litros, 0.5 litros y 1 litro.
3. Boquillas: Viene con varias boquillas intercambiables para diferentes aplicaciones y decoraciones.
4. Carga: Utiliza cápsulas de óxido nitroso (N₂O) para crear espumas y cremas. Algunas versiones también pueden utilizar cápsulas de dióxido de carbono (CO₂) para carbonatar líquidos.
5. Modelos: Hay varios modelos, incluyendo el iSi Gourmet Whip, iSi Cream Profi Whip, iSi Thermo Whip, y más, cada uno diseñado para aplicaciones específicas.

Cómo Utilizar el Sifón iSi

Materiales Necesarios

• Sifón iSi
• Cápsulas de óxido nitroso (N₂O)
• Ingredientes para la preparación (nata, purés, caldos, etc.)
• Colador fino (si es necesario)

Instrucciones Básicas

1. Preparación de la Mezcla:
   • Prepara la mezcla base de acuerdo con tu receta. Esto puede incluir cremas batidas, purés de frutas, salsas, etc. Asegúrate de que la mezcla esté completamente homogénea y sin grumos.
   • Si es necesario, cuela la mezcla con un colador fino para eliminar cualquier partícula que pueda obstruir el sifón.
2. Llenado del Sifón:
   • Vierte la mezcla en el cuerpo del sifón sin exceder la línea de llenado máximo indicada.
   • Coloca la tapa del sifón y asegúrate de que esté bien cerrada.
3. Inserción de la Cápsula:
   • Inserta una cápsula de óxido nitroso (N₂O) en el portacápsulas.
   • Enrosca el portacápsulas en el sifón hasta que escuches un leve silbido, indicando que el gas ha sido liberado en el sifón.
   • Agita el sifón vigorosamente unas 4-6 veces para asegurar que el gas se mezcle bien con el contenido.
4. Dispensado de la Preparación:
   • Coloca la boquilla deseada en el sifón.
   • Mantén el sifón en posición vertical, apunta la boquilla hacia el recipiente o el plato y presiona la palanca para dispensar la espuma o crema.
   • Si estás utilizando el sifón para una preparación caliente, usa un paño para manipularlo, ya que puede estar caliente al tacto.

Consejos y Trucos

• Temperatura de la Mezcla: Para preparaciones frías, enfría la mezcla y el sifón en el refrigerador antes de usarlo. Para preparaciones calientes, utiliza ingredientes calientes y carga el sifón justo antes de servir.
• Limpieza: Después de cada uso, desarma el sifón y limpia todas las partes con agua tibia y jabón. Presta especial atención a la boquilla y la válvula para evitar obstrucciones.
• Experimentación: Prueba diferentes proporciones de líquidos y espesantes (como gelatina, agar-agar o goma xantana) para obtener diversas texturas de espuma.

Aplicaciones del Sifón iSi

1. Espumas y Mousses:
   • Creación de espumas ligeras de frutas, verduras, hierbas y otros ingredientes para platos principales y postres.
2. Cremas Batidas:
   • Preparación de cremas batidas para postres y bebidas.
3. Salsas Aireadas:
   • Creación de salsas aireadas y emulsiones para acompañar platos principales.
4. Carbonatación:
   • Utilizando cápsulas de CO₂, puedes carbonatar líquidos como jugos, cócteles y aguas saborizadas.
5. Preparaciones Calientes:
   • Con el uso adecuado del sifón y los ingredientes, puedes crear espumas calientes para sopas, salsas y guarniciones.