Curso online de seguridad alimentaria y APPCC

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¿Qué es el APPCC?

El APPCC es un sistema preventivo que busca asegurar la inocuidad de los alimentos mediante la identificación de posibles peligros (biológicos, químicos o físicos) y la implementación de controles en puntos críticos del proceso.

Principios del APPCC

1. Identificación de Peligros:
   • Detectar riesgos potenciales en cada etapa de la producción alimentaria.
2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC):
   • Identificar las etapas donde el control es esencial para prevenir peligros.
3. Establecimiento de Límites Críticos:
   • Definir valores límite para cada PCC (por ejemplo, temperatura de cocción mínima).
4. Establecimiento de Sistemas de Vigilancia:
   • Implementar procedimientos para monitorear cada PCC.
5. Acciones Correctivas:
   • Definir medidas en caso de desviaciones de los límites críticos.
6. Verificación:
   • Comprobar que el sistema funciona eficazmente.
7. Documentación y Registro:
   • Mantener registros detallados para demostrar el cumplimiento del sistema.

Beneficios del APPCC en Hostelería

• Prevención de Riesgos:
  • Minimiza la posibilidad de intoxicaciones alimentarias.
• Cumplimiento Normativo:
  • Ayuda a cumplir con las regulaciones sanitarias.
• Mejora de la Gestión:
  • Optimiza los procesos de manipulación de alimentos.
• Aumento de la Confianza del Cliente:
  • Refuerza la percepción de calidad y seguridad.

Peligros Comunes en Hostelería

1. Biológicos:
   • Bacterias (Salmonella, Listeria), virus (Norovirus) y parásitos.
2. Químicos:
   • Residuos de pesticidas, productos de limpieza mal aclarados.
3. Físicos:
   • Trozos de vidrio, plásticos o metales en los alimentos.

Prácticas Esenciales de Seguridad Alimentaria

1. Control de Temperaturas:
   • Cocción, enfriamiento y conservación adecuados.
2. Higiene del Personal:
   • Lavado de manos frecuente y uso de ropa adecuada.
3. Limpieza y Desinfección:
   • Rutinas estrictas para mantener las instalaciones seguras.
4. Recepción de Materias Primas:
   • Comprobar la calidad y trazabilidad de los alimentos.
5. Evitar Contaminación Cruzada:
   • Separar alimentos crudos de los cocinados.

Documentación Clave en APPCC

• Registros de Temperatura: Cámaras frigoríficas, cocción y regeneración.
• Fichas Técnicas de Productos: Información sobre alérgenos y conservación.
• Plan de Limpieza y Desinfección: Procedimientos y frecuencias.
• Registro de Incidencias: Para aplicar acciones correctivas.

Tendencias Actuales en Seguridad Alimentaria

1. Digitalización de APPCC:
   • Uso de aplicaciones y software para automatizar registros y controles.
2. Sostenibilidad:
   • Minimizar el desperdicio alimentario mediante buenas prácticas.
3. Alérgenos y Dietas Especiales:
   • Mayor control y etiquetado de alérgenos.
4. Certificaciones Internacionales:
   • Búsqueda de sellos de calidad (ISO 22000).