En este trabajo se ha estudiado la etapa de clarificación del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes considerando dos tecnologías: decantación natural y centrifugación vertical. Para ello, se han analizado las variables que pueden influir en esta separación como son las propiedades físicas y térmicas del aceite, el tamaño y distribución de las partículas sólidas, y como se ven afectados por la temperatura. Asimismo, se ha modelizado la decantación del aceite en columna mediante ‘Dinámica de Fluidos Computacional’ (DFC). A escala industrial, se ha comparado la decantación natural, estática y dinámica, con la centrifugación vertical con un bajo consumo de agua para evaluar su capacidad de clarificación y su efecto sobre las características de los aceites.
Las propiedades térmicas, temperatura de cristalización (Pc) y rango de transición (R), están relacionadas con el contenido en ácido oleico y linoleico de los aceites de oliva vírgenes.
Se ha determinado el efecto de la temperatura sobre la viscosidad y la densidad de los aceites estudiados, observándose que se facilita el proceso de clarificación con el aumento de la temperatura. Además, se detectó que la viscosidad dinámica tiende aumentar con el incremento del porcentaje de ácido oleico.
La DFC permitió establecer un modelo de simulación del proceso de decantación del aceite de oliva en columna de decantación y obtener información adicional de este sistema de separación, aplicable al estudio y mejora de los actuales dispositivos de clarificación, o diseño de nuevos equipos.
A escala industrial, la centrifugación vertical con mínima adición de agua fue el sistema de clarificación más eficiente, ya que permitió obtener aceites clarificados con un menor contenido de impurezas de forma inmediata. La decantación natural, tanto en condiciones estáticas como dinámicas, además de ser un sistema más lento, presentó una baja eficiencia de clarificación, ya que gran parte de las impurezas sedimentadas no pueden ser eliminadas mediante los sistemas de purgado.
En relación con la calidad de los aceites de oliva, no se detectó influencia de los sistemas de clarificación estudiados. Los compuestos fenólicos mostraron un descenso cuando los aceites fueron clarificados mediante decantación natural, tanto en estático como en dinámico, mientras que, la centrífuga vertical mantuvo el contenido de estos compuestos.
Sensorialmente, la centrifugación vertical con mínima adición de agua generó aceites con mejores características organolépticas. En cambio, los aceites de decantación natural en sus dos variantes, mostraron defectos debido principalmente a la fermentación anaerobia de las impurezas orgánicas que permanecieron presentes en el interior de los depósitos.