Requisitos de las instalaciones

Requisitos de las instalaciones

REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES

Empresas de catering y Cocinas centrales

Como su principal elaboración son los MCG, para evitar contaminaciones cruzadas, es requisito indispensable que existan líneas separadas y que no se comparta maquinaria, ni equipos ni utensilios.
Asimismo el equipo que se ocupe de la línea de MSG será un personal concreto, siempre el mismo y conocedor del tema.


Cocinas escolares:

  • Deberá haber una separación física entre la zona de elaboración de MSG y MCG.
  • La persona encargada de elaborar el MSG no simultaneará la elaboración de MCG.
  • Todos los equipos y utensilios utilizados en la elaboración de MSG deberán estar perfectamente identificados y serán distintos a los utilizados en la elaboración de MCG.

MANIPULACIÓN

Se tendrá precaución para evitar contaminaciones a través de las manos y ropas de los trabajadores.
Para ello, el personal que elabore MSG deberá ser diferente del que elabore MCG y siempre el mismo.
No se deben elaborar MSG simultáneamente a la elaboración de MCG.
Cuando sea la cocina escolar quien termine de elaborar los alimentos/platos enviados desde una cocina central, se deberá asegurar que el personal de la cocina escolar está adecuadamente instruido y preparado para manipular esos PSG y elaborar adecuadamente el MSG.

FREIDORAS

No se pueden freir los alimentos para celíacos en aceite donde previamente se hayan frito alimentos con gluten. Se deberán tener freidoras exclusivas para los PSG y si ésto no es posible se utilizarán sartenes y cazos diferentes.
Precaución también de no utilizar las planchas comunes (normalmente espolvoreadas con harinas) para los PSG, es mejor sustituirlas por sartenes separadas.

HORNEADO

Se aconseja no simultanear el horneado de PSG y de PCG.
En caso de no poder evitarlo los PSG irán en sus bandejas, separadas de los PCG y perfectamente identificadas.


Para hornos de convección con bandejas a distintas alturas, se colocarán las mismas de la siguiente manera:
– PSG en la parte superior
– PCG en la parte inferior
Para hornos de placas, si tienen más de 1 altura, las bandejas se dispondrán de la misma manera que en el caso anterior, y si sólo se dispone de un módulo se cocerán los productos dejando un espacio
libre intermedio, de la dimensión de una bandeja o lata.

Manual de cocina sin gluten – cocina para celiacos

CALENTADORES DE COMIDA

Si se comparten los calentadores para los MSG y MCG los MSG deberán ir en bandejas perfectamente identificadas con etiquetas indelebles o en barquetas selladas.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ACABADO

Los MSG una vez elaborados se guardarán en termos y/o bandejas selladas correctamente identificados y separados de los MCG.

Distribución de los MSG.

EMPRESAS DE CATERING Y COCINAS CENTRALES

Los MSG que son enviados por la empresa de catering a los colegios, deben estar correctamente identificados (termos o bandejas sellados, con etiquetas indelebles; a menudo las etiquetas se despegan por el agua o el calor) y físicamente separados de los MCG.
Además se acompañarán de un albarán que incluya las especificaciones necesarias para identificar el producto y a su destinatario. El colegio dispondrá a su vez de un personal concreto que se ocupará de la recepción de estos MSG y que conocerá perfectamente las consecuencias que implicaría para el celíaco
cualquier error que se pudiera cometer.

DEBES SABER

Recuerda que en el mercado puedes encontrar varios símbolos sin gluten, queremos ayudarte a reconocerlos.
MARCA DE GARANTÍA “CONTROLADO POR FACE”

Esta Marca de Garantía tiene como objeto garantizar al consumidor celíaco que los productos que la llevan han cumplido con los siguientes requisitos que la FACE establece:
• Nivel máximo de gluten admitido en el producto final: 10 ppm (mg/kg).
• Identificar el gluten como peligro en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), para evitar las contaminaciones cruzadas con gluten.
• Control de los sistemas APPCC de las empresas a través de Entidades de Certificación acreditadas por ENAC para la norma EN 45011 en algún alcance agroalimentario.
Se trata de una marca de garantía registrada en la Oficina de Patentes y Marcas con el informe favorable del Ministerio de Sanidad y Politica Social.

ESPIGA BARRADA

El símbolo internacional sin gluten. Este símbolo indica que el producto se ajusta a lo establecido en la Normativa del Codex Alimentario.

RECOMENDACIONES

Dentro de estas recetas hay muchos ingredientes que pueden contener gluten, por eso es muy importante mirar las marcas que están presentes en la Lista de Alimentos aptos para Celíacos en la
edición vigente.


Estos ingredientes pueden ser:
– Harinas y/o féculas
– Levaduras
– Azúcar glacé
– Cerveza y/o licores
– Sucedáneo de cangrejo
– Chocolates
– Gelatinas y/o postres
– Quesos fundidos
– Mermeladas
– Bacón
–Otros

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Luis Bonilla

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