REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
Empresas de catering y Cocinas centrales
Como su principal elaboración son los MCG, para evitar contaminaciones cruzadas, es requisito indispensable que existan líneas separadas y que no se comparta maquinaria, ni equipos ni utensilios.
Asimismo el equipo que se ocupe de la línea de MSG será un personal concreto, siempre el mismo y conocedor del tema.
Cocinas escolares:
Deberá haber una separación física entre la zona de elaboración de MSG y MCG.
La persona encargada de elaborar el MSG no simultaneará la elaboración de MCG.
Todos los equipos y utensilios utilizados en la elaboración de MSG deberán estar perfectamente identificados y serán distintos a los utilizados en la elaboración de MCG.
Requisitos de las Instalaciones en una Cocina Profesional
Las instalaciones en una cocina profesional deben cumplir con una serie de requisitos que garantizan la seguridad, eficiencia y cumplimiento de las normativas sanitarias. Estos requisitos abarcan diversos aspectos, desde la distribución del espacio hasta la calidad del equipamiento y las medidas de higiene.
1. Distribución del Espacio
- Áreas de Trabajo Separadas: Debe haber áreas claramente definidas para la preparación de alimentos crudos y cocidos, panadería, postres, almacenamiento, y limpieza.
- Flujo de Trabajo: El diseño debe permitir un flujo de trabajo eficiente, minimizando el cruce entre alimentos crudos y cocidos para prevenir la contaminación cruzada.
- Espacio Suficiente: Asegurarse de que haya suficiente espacio para que el personal pueda moverse cómodamente y trabajar sin obstáculos.
2. Higiene y Seguridad
- Materiales Lavables: Todas las superficies, incluyendo suelos, paredes y techos, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Los materiales como el acero inoxidable son ideales.
- Sistemas de Ventilación: Un sistema de ventilación eficaz es crucial para eliminar humos, vapores y olores, y para mantener una temperatura agradable en la cocina.
- Suministro de Agua Potable: Debe haber un suministro adecuado de agua potable, caliente y fría, para la preparación de alimentos y la limpieza.
- Estaciones de Lavado de Manos: Ubicadas estratégicamente, con jabón, toallas de papel desechables o secadores de manos.
- Control de Plagas: Instalaciones a prueba de plagas, con procedimientos regulares de control y mantenimiento.
3. Equipamiento
- Electrodomésticos y Herramientas: Equipos de alta calidad y en buen estado de mantenimiento, incluyendo hornos, estufas, refrigeradores, congeladores, y equipos de preparación de alimentos como cortadoras y batidoras.
- Almacenamiento: Espacios adecuados para almacenamiento de alimentos a temperaturas controladas (refrigeración y congelación), así como despensas secas y áreas para almacenamiento de utensilios y equipos.
- Instalaciones de Cocción: Hornos, freidoras, parrillas, y otros equipos de cocción deben ser eficientes y seguros, con sistemas de extracción adecuados.
- Superficies de Trabajo: Mesas de trabajo deben ser de materiales no porosos y fáciles de limpiar, preferiblemente de acero inoxidable.
4. Normativas y Reglamentos
- Licencias y Permisos: La cocina debe cumplir con todas las normativas locales, regionales y nacionales, y tener las licencias y permisos necesarios para operar.
- Inspecciones Sanitarias: Regularmente, la cocina debe pasar inspecciones sanitarias para asegurar el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad.
- Regulación de Residuos: Sistemas adecuados para la eliminación de residuos, incluyendo desechos orgánicos y reciclables, siguiendo las regulaciones locales.
5. Accesibilidad y Seguridad del Personal
- Accesibilidad: Las instalaciones deben ser accesibles para todos los empleados, incluyendo aquellos con discapacidades.
- Salidas de Emergencia: Deben estar claramente señalizadas y libres de obstrucciones.
- Equipos de Seguridad: Extintores, detectores de humo, sistemas de rociadores, y botiquines de primeros auxilios deben estar disponibles y en buen estado.
- Iluminación Adecuada: Iluminación adecuada en todas las áreas de trabajo para evitar accidentes y permitir una preparación segura y precisa de los alimentos.
- Uniformes y Equipos de Protección Personal (EPP): Provisión de uniformes, guantes, gorros, y otros equipos necesarios para la protección y la higiene del personal.
6. Gestión de la Energía y la Sostenibilidad
- Eficiencia Energética: Uso de equipos y sistemas que optimicen el consumo de energía, como iluminación LED y electrodomésticos con alta eficiencia energética.
- Gestión de Residuos: Prácticas sostenibles para la gestión de residuos, como el reciclaje y la compostaje de desechos orgánicos.
- Consumo de Agua: Sistemas que minimicen el consumo de agua, como grifos con sensor y sistemas de reciclaje de agua.