Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto
Ingredientes
Masa para Agnolotis
200 gramos de harina para pasta fresca 2 unid. Huevo. , 2 huevos, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de sal.
Relleno de rúcula
200 gramos de patata, 500 gramos de rúcula, 80 gramos de queso Parmesano, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 2 gramos de ajo, 6 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 10 gramos de sal, 1 huevo.
Parmesano de ibérico
200 gramos de Prosciutto Reserva
Infusión de tomate seco
150 gramos de tomate seco en aceite de oliva, 100 gramos de cebolla tierna, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 500 gramos de agua, 20 gramos de Procrema.
Elaboración
Masa para Agnolotis
Poner en la Kitchen Aid los ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta lograr que masa esté uniforme. Reposar 1 hora.
Relleno de rucula
Hervir la patata con laurel, pimienta y sal (las patatas con piel). Una vez cocinadas, escurrirlas y pelarlas, para a continuación pisarlas con un mortero.
Reservar. Limpiar la rúcula y coger sólo 250 gramos. Dorar los ajos con el aceite e incorporar la rúcula separada. Sofreír 2 minutos y colocar todo en la Thermomix. Triturar hasta obtener una pasta. Reservar.
Picar muy fina, la rúcula restante. Reserva e incorporar en un bol todos los ingredientes. Unificar y sazonar.
Agnolotis o raviolis
Estirar la masa con un rodillo hasta que este bien fina. Cortarla en cuadrados de 4 cm. Colocar el relleno en el centro, pintar con huevo los bordes y plegar formando un triángulo, juntando las dos puntas mas largas. Reservar para cocinar a la hora del pase.
Parmesano de ibérico
Secar el prosciutto en el horno a 60º C. Cuando esté seco, triturar en Thermomix para que parezcan virutas. Reservar.
Infusión de tomate seco Pelar, picar y sofreír la cebolla e incorporar los tomates y el agua. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Tapar con papel film 30 minutos. Colar y texturizar con la Procrema. Reservar.
Emplatado
Servir los agnoloti rellenos con la infusión de tomate y las virutas de prosciutto.
Decorar con rúcula y flores.