PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES
El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.
Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva.
El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos los sentidos.
Normas básicas.
– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.
– Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.
– Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada).
Tendencias en la presentación de elaboraciones.
Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.
Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo
convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.
Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.
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1. La importancia de la presentación en la cocina creativa
- Primera impresión: El aspecto visual del plato es la primera conexión del comensal con la comida.
- Estimulación de los sentidos: La presentación adecuada despierta el interés y realza la percepción de sabores y texturas.
- Identidad culinaria: Refleja la personalidad y creatividad del chef.
- Valor añadido: Una presentación cuidada y original agrega valor a la experiencia del cliente, especialmente en alta cocina.
2. Principios básicos de la presentación en cocina creativa
- Equilibrio visual:
- Lograr un equilibrio entre los colores, formas y disposición de los ingredientes en el plato.
- No sobrecargar el plato; menos es más.
- Armonía de colores:
- Utilizar ingredientes que contrasten o complementen colores (ej. verduras verdes con salsas rojas).
- Incorporar elementos naturales como flores comestibles, microgreens o polvos de alimentos.
- Contraste de texturas:
- Combinar texturas crujientes, suaves, líquidas o espumosas para atraer visualmente y sorprender al paladar.
- Alturas y volúmenes:
- Evitar platos planos; crear dinamismo jugando con las alturas y los puntos focales.
- Utilizar herramientas como aros de montaje o pinceladas de salsas para dar estructura.
- Uso del espacio negativo:
- Aprovechar el espacio vacío del plato para dirigir la atención al alimento principal.
3. Técnicas de presentación innovadoras
- Emplatado minimalista:
- Centrarse en el producto principal con toques decorativos que realcen la simplicidad.
- Uso de pinceladas y puntos:
- Aplicar salsas o purés en el plato con pinceles o mangas para crear formas artísticas.
- Distribuir puntos o gotas con precisión para un efecto estético moderno.
- Emplatado en capas o altura:
- Crear torres o montajes verticales para jugar con la tridimensionalidad del plato.
- Cristales, espumas y aires:
- Utilizar técnicas como la esferificación, espumas o gelificaciones para aportar modernidad y sorprender.
- Elementos comestibles decorativos:
- Flores comestibles, microvegetales, hojas secas o crujientes añaden frescura y color.
- Platos no convencionales:
- Servir en soportes creativos como pizarras, troncos, piedras, conchas o recipientes transparentes.
- Uso de texturas y polvos:
- Incorporar polvo de frutos secos, carbón comestible o hierbas deshidratadas para decorar sutilmente.
4. Ejemplos de presentaciones creativas
- Círculos y líneas geométricas:
Ideal para salsas y guarniciones, creando patrones elegantes y modernos. - Efecto rústico-natural:
Utilización de elementos que evocan la naturaleza, como maderas o presentaciones desordenadas controladas. - Juego de transparencias:
Incorporación de elementos como geles o recipientes transparentes para resaltar el contenido del plato. - Simulación de objetos o escenarios:
Por ejemplo, un postre que simula un «jardín» con tierra de cacao, flores y piedras comestibles.
5. Herramientas para la presentación creativa
- Mangas pasteleras: Para aplicar salsas, purés o cremas con precisión.
- Aros y moldes: Facilitan la creación de formas geométricas y montajes en altura.
- Pinceles culinarios: Perfectos para aplicar salsas y decorar platos.
- Cucharas y dosificadores: Para gotas o puntos de salsas.
- Pinzas de precisión: Útiles para colocar pequeños detalles como flores o microgreens.
- Sifones: Herramientas para espumas y aires.
6. Innovación en vajilla y soportes
En la cocina creativa, la vajilla se convierte en un lienzo:
- Platos irregulares o asimétricos.
- Superficies naturales como piedra, madera o mármol.
- Platos con texturas o colores inusuales que realcen la comida.
- Recipientes minimalistas y transparentes.