PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES

El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.
Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en la mayoría de los casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es disfrutarla con todos los sentidos.

Normas básicas.

Como hacer presentaciones eficaces

– La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.
– Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.
– Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para tapar el producto (excepción alguna glaseada y gratinada).

Tendencias en la presentación de elaboraciones.

Sistema APPCC

o Presentación clásica. Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la disposición que debemos seguir cuando emplatemos en fuentes.
La vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.

o Tendencias geométricas. Con la “nouvelle cuisine” aparecieron seguidores e imitadores y aparecieron nuevas formas de presentación de platos. Muchos se sumaron lo fácil, y lo convirtieron en hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar la simetría en las presentaciones.
Más tarde, en España, a principios de los ochenta se empezaron a emplear platos de gran diámetro, se cubría el fondo del plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El plato quedaba atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los paltos dulces o salados, parecían iguales. Además se empezó a recurrir a lo fácil: utilizar ketchup, mostaza o nata para hacer los dibujos.

o Tendencias actuales. En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo que el cliente elige y lo que el cliente paga.

Principios de la Presentación de Platos

1. Equilibrio Visual:
   • Color: Usa una paleta de colores variada y armoniosa. Los colores vibrantes de frutas, verduras y salsas pueden hacer que el plato destaque.
   • Textura: Combina diferentes texturas (crujiente, suave, cremoso) para mantener el interés visual y sensorial.
   • Forma y Altura: Juega con diferentes formas y alturas para añadir dinamismo. Evita que el plato se vea plano y monótono.
2. Proporciones:
   • Tamaño de las Porciones: Las porciones deben ser adecuadas y proporcionadas. No sobrecargues el plato.
   • Plato vs. Comida: Deja espacio en el plato para que cada elemento tenga su propio protagonismo. Un buen margen de espacio alrededor de los alimentos puede realzar la presentación.
3. Armonía y Contraste:
   • Armonía: Asegúrate de que los elementos del plato se complementen tanto en sabor como en apariencia.
   • Contraste: Usa contrastes de colores, texturas y formas para añadir interés y atractivo visual.

Técnicas de Presentación

1. Plating (Emplatado):
   • Centra el Plato: A menudo, colocar el componente principal en el centro del plato y luego añadir los acompañamientos alrededor crea un enfoque natural.
   • Capas y Niveles: Apilar elementos o usar soportes para crear capas y niveles añade dimensión y profundidad.
2. Uso de Utensilios Especiales:
   • Aros de Emplatado: Útiles para crear formas y estructuras precisas.
   • Pinceles y Cucharas: Para aplicar salsas y purés con precisión.
   • Pinzas: Para colocar pequeños elementos decorativos con exactitud.
3. Decoración:
   • Hierbas y Flores Comestibles: Añaden color, frescura y un toque gourmet.
   • Microgreens: Ofrecen textura, color y sofisticación.
   • Elementos Crocantes: Como chips de vegetales, semillas tostadas o crujientes de masa filo.
4. Salsas y Purés:
   • Espejos y Gotas: Extiende una capa delgada de salsa o puré en el fondo del plato o crea pequeñas gotas decorativas alrededor del plato.
   • Ribetes y Líneas: Usa una botella de squeeze o una jeringa para dibujar líneas finas y patrones.

Ejemplos de Presentación de Platos

1. Primeros Platos:
   • Ensalada de Quínoa con Verduras Asadas:
     • Coloca una base de quínoa en un aro de emplatado.
     • Añade las verduras asadas encima y alrededor.
     • Decora con microgreens y unas gotas de vinagreta balsámica alrededor del plato.
2. Segundos Platos:
   • Atún de Bahía Solano en Costra de Coriandro:
     • Coloca el atún en el centro del plato.
     • Rodea el atún con una emulsión de cimarrón.
     • Añade una pequeña ensalada de quínoa al lado, decorada con flores comestibles.
3. Postres:
   • Requesón con Espuma de Higos Chumbos:
     • Usa una cuchara para colocar quenelles de requesón en el plato.
     • Dispensa la espuma de higos chumbos con un sifón iSi alrededor del requesón.
     • Decora con un crumble de almendras para añadir textura.

Presentación de Cocina Creativa y Molecular

1. Esferificaciones:
   • Esferas Líquidas: Coloca las esferas cuidadosamente en el plato usando una cuchara ranurada. Acomódalas sobre una base de puré o salsa.
   • Caviar de Frutas: Espolvorea pequeñas esferas de frutas sobre postres o ensaladas para añadir color y explosiones de sabor.
2. Espumas y Aires:
   • Sifón iSi: Utiliza el sifón para crear espumas ligeras que puedas colocar encima o alrededor de los ingredientes principales.
   • Emulsiones: Usa emulsiones para añadir sabor y textura sin abrumar el plato.
3. Texturas y Contrastes:
   • Geles y Gelatinas: Corta geles en formas precisas y colócalos estratégicamente para añadir color y textura.
   • Crumbles y Polvos: Espolvorea crumbles o polvos deshidratados para añadir un contraste crujiente y visual.