Preparación previa del pescado

De nuestro curso online de cocina del mar

EL TRABAJO EN LA COCINA

Criterios previos
Antes de preparar el pescado fresco en la cocina hay que tener en cuenta la
receta que se va a aplicar, si bien algunos de los pasos que hay que dar son
comunes a todas las formas y métodos culinarios. En cualquier caso, aunque
no se vaya a cocinar en el mismo día, es necesario llevarlos urgentemente a
cabo.
Preparar bien el pescado fresco es tan importante como la forma y método
culinario y la propia receta, no sólo ya para evitar problemas sanitarios, sino
para obtener la mejor respuesta gastronómica.
Este trabajo se va a ver recompensado en la presentación del producto en la
mesa.
Preparación antes de cocinar
A continuación se explican los pasos que hay que dar con el pescado antes de
empezar a cocinar, si es que no han sido llevados a cabo por el pescadero o si
llegan a la cocina enteros. El orden en que están expuestos es el orden lógico
de trabajo. No conviene alterarlos, por las razones que se dan en cada uno de
ellos.
Pescados
Escamado
La eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que no
constituyen alimento alguno y se consideran defecto físico comercialmente
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hablando, impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la
preparación del pescado no ha sido buena. Sólo se salvan las sardinas,
cuando se asan a la brasa, en las fiestas camperas. Todos los pescados tienen
escamas, incluso las anguilas, aunque no se vean. Las hay de muy distintas
formas y tamaños.
Se aconseja realizar esta operación en primer lugar, para evitar que se peguen
a la carne, lo que es bastante fácil que ocurra. La forma de hacerlo es conocida
por todos. Hay una herramienta muy útil que puede encontarse en cualquier
ferretería, que no es otra cosa que un doble peine, de dientes grandes y un
mango. Esta herramienta, aparte de desescamar bien evita que las escamas
salten por el aire. La operación también se puede llevar a cabo con un cuchillo,
mejor dentado, pero se corre el riesgo anterior. De no tenerse a mano la
herramienta citada, también se puede desescamar dentro de una bolsa de
plástico para evitar que las escamas salten por el aire.
Para realizar un escamado perfecto hay que tener en cuenta determinadas
partes del pescado donde la operación puede dificultarse u olvidarse, tales
como la nuca, detrás de las aletas y al final de la cola.
Desangrado
El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería hacerse
cuando el pescado está vivo, pero esa circunstancia es difícil que pueda darse.
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Para llevarlo a cabo se deben eliminar las agallas, equivalentes a nuestros
pulmones, que es por donde pasa toda la circulación de la sangre del animal.
Al eviscerar, indudablemente, también se consigue un buen desangrado.
De no hacerse bien, aparte de que la sangre acelera la descomposición del
pescado, aparecen coágulos y se genera manchas marrones en la carne del
pescado al cocinarlo, especialmente notables en el pescado blanco.
Eviscerado
Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, para lo cual
se hace preciso abrir el vientre, operación que habitualmente se realiza
mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca
de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. La industria esta desarrollando
actualmente maquinaria que elimina las vísceras, mediante una aspiradora por
vacío, por la boca, sin tener que practicar ningún corte en el vientre, con lo cual
la presentación del pescado va a mejorar bastante.
A propósito de lo anterior, hay una variante que consiste en abrir el vientre por
un costado, mejor el derecho, en vez de por la línea media ventral, para poder
presentar el pescado cocinado entero en el plato, con la cabeza hacia la
izquierda, dejando el corte al otro lado. Esto no sirve naturalmente para los
pescados planos.
Vísceras son todas las cosas que no nos interesan para cocinar en ese
momento. Sin embargo hay que tener en cuenta que hay cuatro vísceras que
son interesantes y que a la hora de eviscerar hay que tratar con cuidado para
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no romperlas. Nos referimos a las huevas y lechecillas (de todos los pescados),
el hígado (del rape y otros) y la vejiga natatoria (de los pescados de escama de
tamaño medio y grande). La buena cocina española hace muchas cosas con
ellas.
Otro detalle que se le pasa por alto a casi todo el mundo, incluidos algunos
profesionales de la restauración, es el no olvidar la eliminación del riñón. El
riñón, al igual que la sangre, al estar presente en el pescado acelera
sustancialmente la alteración del pescado.
El riñón, a diferencia de los mamíferos, esta bastante escondido, lo que explica
que muchos se olviden de él, a la hora de eviscerar. Está situado debajo de la
espina central (columna vertebral), cubierto por una piel translucida que
permite adivinarlo. Es habitualmente de color rojo oscuro y parece sangre
coagulada. Basta con cortar esa piel y eliminarlo bajo el grifo con la punta de
un cuchillo.
Lavado
Si bien las operaciones anteriores se suelen llevar a cabo con asistencia
constante de agua, una vez terminadas es aconsejable hacer un lavado
profundo del pescado y colocarlo posteriormente en algún recipiente adecuado,
para que gotee. Sobre esta operación conviene decir que el agua de mar es la
más adecuada para lavar el pescado, mejor que la dulce. Claro está, no todo el
mundo la tiene a su disposición.
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Eliminación de espinas y piel
La eliminación de las espinas es una operación ocasional, dependiente del
plato que se quiera preparar o de los comensales a los que va dirigido. Si la
receta así lo exige, o si se pretende cocinar para niños, ancianos o para gente
que no tiene mucha experiencia comiendo pescado, ahí van una serie de
recomendaciones.
Para eliminar todas las espinas de un pescado hay que hacer fileteado
completo. No hay otra manera. Aun así, todavía quedan algunas cosas por
hacer. La espina central no ofrece ningún problema por su tamaño y
localización. Algo más complicado es eliminar las espinas que sirven de base a
todas las aletas. Si estas últimas están eliminadas no hay peligro, aunque
siempre es aconsejable dar un repaso con los dedos para comprobarlo.
Atención especial merecen unas espinas que están en la mayoría de los
pescados blancos, asentadas en la línea media del filete, en el primer tercio del
mismo, cercanas a la cabeza. No suelen ser importantes, pero en cualquier
caso molestas para los grupos de personas citados anteriormente. La forma de
eliminarlas es practicando un corte en forma de V, en la zona donde se alojan.
Lamentablemente el filete queda en cierto modo mutilado, aunque seguro.
Sobre la piel, antes de eliminarla, conviene conocer varias cosas. La piel, si
bien tiene muchos detractores, también tiene muchas virtudes señalándose,
entre otras, las diez siguientes.
– Es un alimento recomendable por los nutrólogos
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– Alberga de forma natural ácidos grasos Omega-3
– Protege la forma del producto durante el cocinado
– Evita que se escapen los jugos y sabores durante la preparación culinaria
– La piel, aunque no se coma, proporciona un aspecto más atractivo a las
comidas
– Los colores que tienen muchos pescados justifican su presencia
– Eliminándola después de cocinar, la presentación de la carne es mucho mejor
– Une y da cuerpo a las salsas de forma natural
– El “pil-pil” no existiría sin ella
– Con la piel se hacen unos fenomenales chicharrones
No obstante lo anterior, para eliminarla es necesaria una cierta maestría, no
muy difícil de lograr.
Basta con disponer de un cuchillo de tamaño medio, bien afilado. Para ello,
colocar el filete de pescado encima de una tabla, con la piel boca abajo,
cogiendo la punta con la mano izquierda -los zurdos al revés- y el cuchillo con
la derecha. Se hace un corte inclinado por la misma punta, iniciando la
operación con vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira
simultáneamente de la cola hacia atrás con la mano izquierda.
Despieces y troceados
Son innumerables los despieces y troceados que se suelen practicar en los
pescados, si bien estos son más frecuentes y están mejor tipificados en los
pescados congelados. No obstante, aquí se contemplan algunos:
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Aleta
Cualquier aleta del pescado. Sólo se comercializan las de algunos tiburones,
pero en España no se consumen. Es un plato muy preciado en países
asiáticos. Muchas organizaciones y países están tratando de que se prohíban
para evitar la extinción de las especies y la crueldad con que se practica en
algunas pesquerías.
Cabeza
A muchos consumidores les parecerá extraño, se trata de un corte exquisito,
que requiere cierta maestría para aprovecharlo en el plato adecuadamente. Las
cabezas de merluza, bacalao y otros pescados blancos grandes son más
apropiadas y conocidas. A veces la cabeza se corta con un trozo de cogote,
con lo cual la ración queda más completa. Es una comida de sibaritas, muy
venerada en el País Vasco y Galicia.
Centro
Por centro se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que
arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. Lleva la espina central
y la piel, pero no la ventresca.
Cococha
Esta delicia se encuentra situada entre las dos mandíbulas del pescado.
Realmente son dos musculitos paralelos que mueven la lengua y ayudan a
ingerir la comida. Para muchos es la mejor pieza del pescado.
Cogote
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Se trata también de una de las partes del pescado con la mejor carne, en
cualquier pescado. Empieza detrás de la cabeza y se obtiene haciendo corte
triangular, inclinado, para evitar incluir las aletas.
Puede formar parte del corte de la cabeza y del collar, según gustos y
preparaciones. Suele llevar la piel.
Cola
Es la parte maciza del pescado, que empieza a continuación del tronco, desde
el ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel. La aleta suele recortarse o
eliminarse por completo. Es la pieza que más seguridad ofrece para la comida
de niños y ancianos ya que no tiene espinas, salvo la principal.
Collar
El collar, que también se denomina ala, es una pieza que, como la cabeza, es
cosa de sibaritas y conocedores del pescado. El collar es la suma del cogote y
parte de la ventresca. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral. Debe de
proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se deteriora.
Lomo
Por lomo se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que
arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. No lleva ni la espina
central, ni la piel, ni la ventresca.
Rodaja
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Es la pieza más conocida y popular del pescado. Puede ser obtenida a partir
de cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la parte
correspondiente de la espina central.
Ventresca
También llamada mendresca, constituye la pared del vientre del pescado.
Pieza muy delicada ya que es por donde empieza alterarse el pescado. La más
preciada es la de los túnidos, especialmente la del Bonito del Norte. Por su
finura, su contenido en grasa y su color blanco, puede que sea uno de los
manjares más privilegiados que nos ofrece la mar.
Crustáceos
Eviscerado
Poco hay que eviscerar en estos mariscos, ya que, quitando la cáscara, se
come casi todo, al menos en España. Es más, en algunos de ellos, las vísceras
constituyen su principal atractivo, caso de la centolla y de la nécora, sin olvidar
las huevas o “corales” de la langosta y bogavante.
Lo único que se debe eliminar, dicho sea de paso, son las agallas, cosa que
casi nunca se hace. En los crustáceos redondos (que no tienen cola), una vez
separada la tapa de la cabeza, encontraremos unas láminas pegadas a ambos
lados del “pecho” carnoso del animal, de color marrón a gris claro, ásperas,
que se separan fácilmente arrancándolas con los dedos. Sólo se puede hacer
después de cocido el producto. La presentación en el plato mejora
considerablemente.
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Otra víscera que puede o debe ser eliminada y en la que casi nadie suele
reparar, es la “vena” que recorre el lomo de los crustáceos con cola, que no es
otra cosa que la tripita final del aparato digestivo y que en algunas ocasiones
suele tener arena. Su presencia no tiene mayor importancia, pero hay quienes
prefieren eliminarla. En los langostinos es muy fácil de quitar, una vez cocidos
y pelados, levantando la parte superior del lomo, retirando esa carne, donde se
pone al descubierto esta venita.
De esta manera es muy fácil de eliminar, bajo el grifo, con ayuda de un
cuchillito romo.
En el bogavante y la langosta puede usarse una terminal del cuerno o antena,
pinchando el orificio del ano, girándolo y tirando para extraerla.