Preparación de los Cócteles

Las fórmulas de los cócteles son esenciales; éstas deben respetarse en cuanto a medidas e ingredientes. La preparación y servicio mejorará con la experiencia, pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el producto deseado.

Medidas Estándar

Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para la elaboración de cócteles.

La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta se mencionen las medidas para la elaboración de cócteles, entenderemos que éstas hacen referencia al vaso en el que se servirá ese combinado. Cuando se mencione el término golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota que sale del pico que tienen algunas botellas en la estación central. Un golpe equivale a 0,9 ml (0/32 onzas).

El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una receta de cóctel. Serán los golpes y las medidas del vaso donde se va a servir los que definan la cantidad de preparado.

Las unidades de medida más usuales son los mililitros y las onzas. La equivalencia es la siguiente:

– 30 ml equivalen a 1 onza.
– 20 ml equivalen a 2/3 de onza.
– 15 ml equivalen a 1/2 onza.

Tipos de Preparación

La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los «soft drinks» o los «long drinks». El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:

• Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B’52.
• Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
• Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.
• Licuaditos: preparación en licuadora.
• Frozzen: Son los cócteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.
• Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego.

Características Básicas de un Cóctel

Un cóctel no debe contener más de cinco productos, contando con el elemento decorativo. La fórmula habitual incluye un destilado como bebida principal (ginebra, ron, whisky…), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar la graduación del destilado, unas gotas de limón o algún elemento amargo y un elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita).

En esta cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas, detalles decorativos que se añadirán según el gusto del camarero.

Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos básicos que nos vamos a encontrar es la soda, algún refresco o jugo de fruta.

Por lo general el cóctel o combinado se presenta frío, lo cual se consigue mientras se prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En algunos casos, también se pone hielo en el vaso donde se presenta.

▪ Ya que el cóctel responde a una fórmula casi exacta, la manera de medir los ingredientes es con onzas. El contenido de un cóctel es como media de tres onzas, de las cuales de 2 a 2 ½ onzas son de licor y del destilado base. El hielo que se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use como decoración completan las tres onzas del cóctel. En los tragos largos o combinados el contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20 onzas debido a la inclusión de los cubos de hielo, soda.

▪ Los cócteles debemos prepararlos siempre en el momento de servir.

▪ Los cócteles debemos consumirlos siempre recién servidos, antes de que éstos se calienten y de que el aroma o el sabor sufran alteraciones. Por supuesto siempre hay algunas excepciones como la sangría y los pousse-café pues éstos pueden prepararse con algún tiempo de antelación.

▪ Cuando tengamos que hacer unos cuantos cócteles del mismo, hay un sistema para garantizar la uniformidad de la combinación, consiste en alinear las copas o los vasos de forma que éstos estén en contacto unos con otros, y después iremos llenando uno a uno hasta aproximadamente la mitad; y de nuevo empezaremos por el primero para terminar de llenar.

▪ Para que los cócteles se mantengan fríos mucho más tiempo tenemos que enfriar con hielo previamente las copas o los vasos en los que vayamos a servirlos.

▪ Los zumos de frutas siempre deben de estar recién hechos y frescos.

▪ Si queremos conseguir un efecto de escarcha en las copas y vasos, tenemos que mojarlos antes de meterlos en el congelador.

▪ El hielo siempre lo haremos con agua limpia que no tenga ni olor ni sabor de ningún tipo. No debemos dejarlo demasiado tiempo en el interior del congelador y debemos servirlo siempre con las pinzas.

▪ Si tenemos que utilizar una cantidad abundante de hielo triturado, lo mejor es pasarlo antes por la máquina de picar y guardarlo rápidamente en el congelador en un envase cerrado y previamente refrescado.

▪ Cuando preparemos cócteles con diferentes licores de colores vivos, lograremos un efecto interesante si echamos los licores en el vaso vertiéndolos sobre una cuchara invertida, tenemos que empezar por el licor con más densidad y servirlo muy despacio para que estos no se mezclen.

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1. Preparación del Espacio de Trabajo

Antes de comenzar a preparar cócteles, es fundamental tener una estación de trabajo limpia, organizada y equipada con todas las herramientas necesarias:

• Herramientas básicas: Coctelera, vaso mezclador, jigger (medidor), cuchara larga, colador, mortero (para macerar), agitador, pinzas de hielo, y cuchillo.
• Ingredientes: Licores, jugos, jarabes, hielo, frutas frescas, hierbas y especias.
• Vasos y copas adecuados: Cada cóctel tiene un vaso o copa recomendada que influye en la presentación y la experiencia de la bebida.

2. Medición y Dosificación

La precisión es esencial en la coctelería. Para lograr un cóctel bien equilibrado, se deben medir con exactitud las cantidades de cada ingrediente. Para esto, se utilizan herramientas como:

• Jigger o medidor: Es una herramienta que ayuda a medir la cantidad exacta de líquidos. Los jiggers suelen tener dos lados, uno con capacidad para 30 ml (1 oz) y otro para 15 ml (1/2 oz).
• Cucharas medidoras: Para pequeñas cantidades, especialmente cuando se utilizan jarabes o amargos.

3. Técnicas de Preparación

Dependiendo del tipo de cóctel, se pueden utilizar diversas técnicas para mezclar los ingredientes correctamente.

a) Agitar (Shaking)

Se utiliza para cócteles que contienen jugos, claras de huevo o ingredientes que necesitan aireación y mezcla enérgica. La coctelera es la herramienta principal en este caso.

Pasos para agitar un cóctel:

1. Coloca todos los ingredientes en una coctelera con hielo.
2. Cierra bien la coctelera y agita enérgicamente durante 10-15 segundos.
3. Cuela el cóctel en el vaso correspondiente usando un colador.

b) Revolver (Stirring)

Se utiliza para cócteles que contienen ingredientes claros y que no necesitan aireación, como el «Martini» o el «Negroni».

Pasos para revolver un cóctel:

1. Coloca los ingredientes en un vaso mezclador con hielo.
2. Usa una cuchara larga para revolver suavemente durante unos 15-20 segundos.
3. Cuela el cóctel en el vaso adecuado.

c) Macerar (Muddling)

Se utiliza para cócteles que necesitan triturar frutas, hierbas o azúcar para liberar sus jugos y aceites esenciales, como en el «Mojito».

Pasos para macerar un cóctel:

1. Coloca las frutas o hierbas en el fondo de un vaso.
2. Utiliza un mortero o macerador para triturar los ingredientes suavemente, liberando los jugos y aromas.
3. Añade los ingredientes líquidos y el hielo, y sigue con el proceso de agitar o revolver.

d) Colar (Straining)

Después de mezclar, es importante colar el cóctel para evitar que fragmentos de hielo o ingredientes no deseados lleguen al vaso final.

Tipos de coladores:

• Colador de malla fina: Ideal para cócteles que se agitan o revuelven, para retener pequeñas partículas de hielo o ingredientes sólidos.
• Colador Hawthorne: Usado comúnmente cuando se agita, tiene una tapa con resorte que ajusta el paso de líquido y residuos.
• Colador doble (fine strain): A veces se usa junto con el colador Hawthorne para obtener una bebida completamente limpia.

4. El Uso del Hielo

El hielo es un ingrediente esencial en la preparación de cócteles, ya que no solo enfría la bebida, sino que también afecta la dilución y el sabor. Algunas reglas importantes sobre el hielo:

• Hielo de calidad: El hielo debe ser cristalino y libre de impurezas, ya que el hielo turbio puede alterar el sabor del cóctel.
• Cantidad de hielo: El hielo debe ser suficiente para enfriar la bebida adecuadamente sin diluirla demasiado. Los cócteles como el «Whiskey Sour» pueden llevar hielo picado, mientras que bebidas como el «Old Fashioned» requieren cubos grandes de hielo.
• Hielo en la coctelera: Usa hielo suficiente para llenar al menos 2/3 de la coctelera o vaso mezclador, lo que permitirá una buena mezcla y enfriamiento.

5. Decoración y Presentación

La presentación de un cóctel es tan importante como su sabor. Decorar un cóctel correctamente mejora la experiencia visual y hace que el cliente aprecie aún más la bebida.

• Frutas frescas: Rodajas de limón, lima, naranja o espirales de cítricos son populares en muchos cócteles.
• Hierbas frescas: Ramitas de menta, albahaca o romero pueden añadir un toque aromático.
• Adornos comestibles: Flores comestibles, granos de café, o espirales de cáscara de frutas.
• Salsas y jarabes: Algunas bebidas se decoran con jarabes de colores o líneas de chocolate.

Siempre asegúrate de que la decoración no interfiera con el sabor, y que esté limpia y bien colocada en el vaso.

6. Técnicas de Servicio

El servicio de cócteles debe ser eficiente y elegante:

• Vasos adecuados: Cada tipo de cóctel tiene su vaso específico (copas de martini, copas de champán, vasos old-fashioned, etc.).
• Enfriar el vaso: En algunos cócteles, es importante enfriar el vaso previamente, ya sea con hielo o con agua fría.
• Servir con pajillas o agitadores: Cuando el cóctel lo requiera, asegúrate de colocar una pajilla o un agitador limpio para que el cliente pueda mezclar o beber cómodamente.

7. Seguridad y Responsabilidad

Como barman, también es importante ser responsable al preparar y servir cócteles:

• No servir alcohol en exceso: Siempre debes controlar las cantidades y asegurarte de que los clientes no consuman de más.
• Verificar la edad: Es fundamental verificar la edad de los clientes antes de servir bebidas alcohólicas.