Orientación Culinaria

Cocido al vapor

Es un método que se aplica básicamente en la restauración y escasamente en la cocina doméstica. El pescado sólo tiene contacto con el vapor que se genera en el recipiente, aislado del fondo mediante una parrilla. El pescado adquiere muy buena presentación y si se hace con cuidado, la piel queda íntegra. Los jugos permanecen en el interior de la carne.
El método no genera sabores nuevos que no tenga ya el producto. Sólo pretende coagular, cocinar las proteínas, fenómeno que empieza a producirse a partir de los 68ºC.

 

Manual de Pescados y Mariscos

 

 

Cocido en vapor y agua o pochado

Es una variante del anterior, pero la operación se realiza con el producto sumergido en el agua. Este procedimiento permite añadir al agua de cocción toda clase de ingredientes y especias que favorecerán el resultado deseado.
La cocción permite un seguimiento de la operación más exacta y seguro, ya que cuando el agua se pone a hervir, la única variante son los minutos a aplicar.
Hay muchos partidarios, y no están nada equivocados, de no permitir que el agua hierva, prefiriendo mantenerla a una temperatura de unos 80ºC a 90ºC, aunque la cocción tarde más tiempo. Esa temperatura es la que los franceses llaman “l’eau qui rire” (el agua que ríe). Este sistema evita que se rompa la piel e incluso si es muy violento, el propio pescado. La cocción violenta y
prolongada conduce a que se pierdan los jugos y sabores del producto.
La cocción sin que el agua llegue a hervir permite mantener el pescado cocido caliente, sin peligro a que se pase, teniéndolo listo para cuando tenga que ser servido.

Este procedimiento es ideal para pescados blancos.

De 100ºC a 180ºC

En este régimen de temperaturas ya se producen cambios de sabor y olor importantes, decisivos en el intento de alcanzar el éxito de la preparación.

Guisos de superficie y horneados

Si bien los guisos de superficie y horno se llevan a cabo a unas temperaturas altas, los guisos, acompañados de guarniciones (verduras, patatas y otros ingredientes como caldos, vinos, especias,
etc.) nunca llegan a alcanzar temperaturas superiores a los 130ºC / 140ºC en su interior. Asimismo, el valor nutricional apenas se pierde. El calor por convección, tiene una trayectoria vertical y la superficie nunca llega a gratinarse o tostarse.

Este tipo de preparaciones se parece bastante a los cocidos, si bien el conjunto de los materiales de acompañamiento citados amplían el abanico de sabores y sensaciones de una manera sorprendente.
En España y prácticamente en todo el Mediterráneo europeo, hay una gran dedicación a estos desarrollos.

Asado al horno

El asado al horno es una variante de la anterior, si bien el calor se produce por irradiación y funciona en todos los sentidos. Las temperaturas en el interior del recipiente suelen ser sin embargo muy próximas a las citadas antes. Eso sí, la preparación se termina antes, pues al calor llega por todas las partes. Es tan popular como el anterior y obliga a estar más vigilantes que en los guisos de
superficie, a la vista, ya que el menor descuido arruina la operación. Es de aplicación en toda clase de pescados y mariscos, especialmente los azules.

Fritura superficial o salteado

Es una operación también más de restauración que doméstica, que consiste en una aplicación, valiente y rápida, con escasas grasas en el recipiente, a altas temperaturas y poco tiempo. Estos dos aspectos, alta temperatura (180ºC / 200ºC) y poco tiempo, proporcionan sabores muy acentuados (procedentes de la superficie tostada) mientras se mantienen los sabores y jugos crudos de su
interior. Eso sí, hay que hacerlos y comerlos inmediatamente.

Fritura profunda

La fritura profunda requiere sabiduría y maestría, generosidad en la cantidad de aceite a utilizar, de oliva mientras se pueda. Constituye la preparación culinaria que más fama ha dado al pescado en nuestro país y probablemente la que genera los más diversos sabores texturas y placeres. Freír bien el pescado, aparte de los comentarios anteriores, consiste en el equilibrio de la temperatura del aceite y el tiempo de fritura. Ello proporciona una superficie seca, crujiente, y un interior húmedo y jugoso.
El aceite de oliva empieza a quemarse a los 180ºC y termina quemándose a los 190ºC en poco tiempo.

 

Grill

El grill, no deja ser una variante de horno, en versiones de abierto y cerrado, donde la diferencia estriba en la mayor capacidad de generar rápidamente calor que los tradicionales, lo que permite una cocina rápida, con más sabores y presentación. Es una herramienta casi exclusiva de pescados grasos. Las temperaturas habituales oscilan entre 250ºC a 300ºC.

Plancha

La plancha permite una cocina rápida, sabrosa donde las haya, donde se produce un contacto rapidísimo entre la superficie del pescado y la superficie calefactora. Ello da unos olores y sabores muy acentuados y muy requeridos por nuestros paladares.
La plancha ha de ser valiente, violenta y rápida. La temperatura ideal de trabajo es unos 350ºC o más incluso. Es aconsejable lubricar la superficie con un aceite, para evitar quemaduras en la superficie del producto y limpiar rápidamente los elementos quemados con una espátula, que dan sabores amargos y llegan a ser tóxicos.
La plancha funciona muy bien con pescados azules y grasos.

 

 

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1. Selección y Calidad de los Ingredientes

La frescura es un factor clave en la cocina del mar. Los productos marinos deben ser seleccionados cuidadosamente, preferentemente eligiendo pescado fresco, mariscos y moluscos recién capturados o de calidad garantizada.

• Pescado: El pescado debe tener un olor fresco, no a amoníaco. La carne debe estar firme y brillante, sin signos de decoloración.
• Mariscos y moluscos: Deben estar vivos al momento de la compra, especialmente cuando se trata de almejas, mejillones, ostras y langostinos. En el caso de las almejas y mejillones, su concha debe estar cerrada.

2. Técnicas Culinarias Específicas

Existen diversas técnicas de cocción que se emplean en la cocina del mar, cada una adaptada a las características de los ingredientes. Algunas de las más comunes incluyen:

• A la parrilla: Es una técnica ideal para el pescado, especialmente el atún, salmón, o mero, donde se busca resaltar el sabor natural con una cocción rápida a alta temperatura.
• Al vapor: Este método es excelente para preservar los sabores sutiles de los mariscos como almejas, mejillones, gambas, y también se puede usar para el pescado. Se pueden añadir hierbas, especias o vino para darle un toque extra de sabor.
• Frito: Muchos mariscos, como los calamares o las gambas, se fríen en aceite caliente para obtener una textura crujiente y un sabor delicioso.
• A la plancha: Similar a la parrilla, pero con menos aceite, es ideal para pescados y mariscos que necesitan una cocción rápida y uniforme.
• En caldereta o guiso: Las sopas o calderetas son preparaciones comunes en la cocina del mar, especialmente para disfrutar de los sabores del mar con caldo de pescado o mariscos y guarniciones de verduras, como en el caso de la caldereta de mariscos o el guiso de pescado.

3. Tipos de Platos Típicos en la Cocina del Mar

• Arroces marineros: En países como España, el arroz con mariscos o la paella de mariscos son platos clásicos que combinan pescado y mariscos con arroz, caldos sabrosos y condimentos.
• Sopas y calderetas: Las sopas y calderetas de mariscos o pescado, como la caldeirada gallega o la sopa de pescado, son muy populares en la cocina del mar.
• Ceviches y tartares: El pescado crudo o mariscos como las gambas, son marinados con jugo de limón y especias, como el ceviche peruano o el tartar de atún.
• Mariscos al ajillo: En muchas culturas mediterráneas, los mariscos, como los langostinos o calamares, se cocinan al ajillo, una receta simple pero deliciosa.
• Paella: Este icónico plato español es una mezcla de arroz, mariscos, y en ocasiones carne, cocinado en una sola sartén, con una preparación que resalta los sabores del mar.

4. Uso de Condimentos y Aromas

En la cocina del mar, se emplean una variedad de hierbas y especias que complementan y realzan los sabores del mar. Algunas de las más comunes son:

• Ajo: Usado en muchos platos, especialmente en los mariscos al ajillo.
• Perejil y cilantro: Usados frescos en sopas, guisos y ensaladas, aportando frescura y aroma.
• Laurel: Ideal en calderetas y sopas para añadir un toque de sabor profundo.
• Vino blanco: Se utiliza para dar un toque ácido y refrescante a los platos, especialmente en sopas o pescados al vapor.
• Pimienta negra y pimentón: Estos condimentos se usan para dar un toque especiado y ahumado a la cocina del mar.

5. Presentación y Estilo

La presentación de los platos marinos es muy importante, ya que los colores y las texturas de los ingredientes se destacan visualmente. Algunos consejos para la presentación de la cocina del mar son:

• Cáscaras y conchas: Utilizar las conchas o cáscaras (como las de las almejas o mejillones) puede ser una manera elegante de presentar mariscos y pescados.
• Platos amplios y bajos: Los platos de fondo blanco o de colores neutros son ideales para resaltar la apariencia de los mariscos o el pescado.
• Garnishes frescos: Hojas de albahaca, ramitas de perejil, rodajas de limón o tomates frescos son perfectos para acompañar la presentación de los platos.

6. Sostenibilidad y Responsabilidad

En la cocina del mar moderna, la sostenibilidad es un tema cada vez más importante. Se promueve el consumo responsable de productos marinos, apoyando la pesca sostenible y la acuicultura. Es fundamental elegir mariscos y pescados que provengan de fuentes certificadas y respetuosas con el medio ambiente.

• Pesca sostenible: Eligiendo especies de pescado que no estén en peligro de extinción y apoyando prácticas de pesca que no dañen los ecosistemas marinos.
• Acuicultura responsable: Fomentando la cría de mariscos y peces en condiciones controladas que respeten el equilibrio ecológico y el bienestar animal.