Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho más esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paúl Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.
Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor más natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al denté, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú, aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurantes daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro los restaurantes de comida esencialmente vegetariana. La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al comensal como conejillo
de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y un experimentado gourmet. Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo plazo.
En definitiva, esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerd que quedaría en el paladar de muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial para el hombre.
Como hacer presentaciones eficaces
Características de la Nouvelle Cuisine
- Simplicidad y Frescura:
- Enfoque en los Ingredientes: Se da prioridad a los ingredientes frescos y de alta calidad, respetando sus sabores naturales.
- Preparaciones Ligeras: Reducción en el uso de salsas pesadas y métodos de cocción largos; se prefieren técnicas como la cocción al vapor y la salteado rápido.
- Presentación Artística:
- Estética Visual: Los platos se presentan de manera elegante y minimalista, con atención al detalle en la disposición y los colores.
- Porciones Pequeñas: Las porciones son más pequeñas y refinadas, enfocándose en la calidad en lugar de la cantidad.
- Innovación y Creatividad:
- Técnicas Modernas: Uso de técnicas culinarias innovadoras para realzar los sabores y las texturas.
- Combinaciones Inusuales: Exploración de nuevas combinaciones de ingredientes y sabores.
- Menos Dependencia de Salsas:
- Salsas Ligadas: Preferencia por salsas ligeras hechas a base de reducción de caldos y jugos naturales, en lugar de las salsas espesas y cremosas tradicionales.
- Atención a la Nutrición:
- Comida Saludable: Enfoque en la salud y la nutrición, con un uso moderado de grasas y azúcares.
- Equilibrio Nutricional: Creación de platos balanceados que aporten valor nutricional sin sacrificar el sabor.
Contexto Histórico
La Nouvelle Cuisine surgió como una reacción contra la rigidez y el peso de la cocina clásica francesa, conocida como Haute Cuisine. Los chefs buscaban liberarse de las reglas estrictas y de los métodos de preparación laboriosos que dominaban la cocina tradicional. Este movimiento fue también una respuesta a los cambios sociales y culturales de la época, como el auge del turismo, la influencia de la cocina internacional y el creciente interés por una alimentación más saludable.
Principios Clave de la Nouvelle Cuisine
- Rechazo de la Cocina Clásica Compleja:
- Evitar las recetas y técnicas tradicionales excesivamente complicadas y laboriosas.
- Uso de Ingredientes Frescos y Naturales:
- Fomentar el uso de ingredientes frescos, locales y de temporada.
- Técnicas de Cocción Rápidas y Ligeras:
- Adoptar métodos de cocción que preserven la integridad y el sabor natural de los alimentos.
- Enfoque en la Presentación:
- Priorizar la presentación artística y elegante de los platos.
- Reducción del Uso de Salsas Pesadas:
- Sustituir las salsas pesadas por salsas ligeras basadas en jugos naturales.
- Énfasis en la Innovación y la Creatividad:
- Alentar la experimentación y la creatividad en la cocina.
Chefs Influyentes de la Nouvelle Cuisine
- Paul Bocuse:
- Considerado uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, Bocuse promovió el uso de ingredientes frescos y técnicas de cocción ligeras.
- Michel Guérard:
- Pionero en la creación de la «Cuisine Minceur» (cocina ligera), una versión aún más saludable de la Nouvelle Cuisine.
- Alain Chapel:
- Conocido por su enfoque en la simplicidad y la calidad de los ingredientes, así como por su creatividad en la cocina.
- Jean y Pierre Troisgros:
- Los hermanos Troisgros innovaron con técnicas y presentaciones modernas, elevando la cocina francesa a nuevas alturas.
Ejemplos de Platos de Nouvelle Cuisine
- Salmonete a la Plancha con Salsa de Hierbas:
- Un plato ligero donde el pescado se cocina rápidamente y se sirve con una salsa fresca de hierbas.
- Ensalada de Langosta con Vinagreta de Cítricos:
- Una ensalada elegante y refrescante con mariscos y una vinagreta ligera.
- Verduras al Vapor con Aceite de Oliva y Limón:
- Verduras frescas cocidas al vapor para mantener su sabor y textura, aderezadas con aceite de oliva y un toque de limón.
- Tartar de Atún con Aguacate:
- Atún crudo picado finamente y combinado con aguacate, cebolla, y un aderezo de soja y cítricos.
Implementación de la Nouvelle Cuisine
- Selección de Ingredientes:
- Priorizar la compra de ingredientes frescos, locales y de temporada.
- Formación y Técnica:
- Capacitar al personal en técnicas de cocción rápidas y ligeras, así como en la presentación artística de los platos.
- Diseño del Menú:
- Crear menús que reflejen los principios de la Nouvelle Cuisine, con énfasis en la simplicidad, la frescura y la presentación.
- Atención al Detalle:
- Cuidar cada aspecto de la preparación y presentación de los platos para asegurar que sean visualmente atractivos y deliciosos.