Moluscos – Cefalópodos

En el pulpo, es aconsejable eliminar el contenido visceral, situado dentro de la cabeza. Sólo hay que darle la vuelta y se eliminan con las manos.
En el calamar, los chipirones no suelen ser eviscerados. En las tallas grandes, una vez separadas las patas se procede a la eliminación de las vísceras (tripas y pluma) situadas dentro del tubo. Hay que tener en cuenta que la bolsa de la tinta está entre ellas, por si se quiere reservar para cocinar después.

La mejor manera de concluir el eviscerado es dando la vuelta al tubo, como un calcetín, y eliminando los restos adheridos debajo de un grifo. Lo mismo reza
para la pota.
En el choco, las tallas más pequeñas, los choquitos, sólo se evisceran eliminando la concha, que tiene forma de barquito, calcáreo y blanco. Si son grandes, hay que eliminar todo su contenido intestinal, con excepción de los huevos y de la bolsa de tinta, que por cierto es más abundante que la del calamar.

Moluscos – Bivalvos

En los bivalvos tampoco es necesario eviscerar. Solamente en el caso del mejillón hay que proceder a eliminar las “barbas”, que son unas cuerdas que parecen esparto y que fabrica el animal para fijarse al medio donde vive.
Eliminación de la concha La concha no suele eliminarse salvo en el caso de presentar sólo la vianda. Sólo hay que tener en cuenta no cortar esta al abrirla, ya que se pierden jugos
y desmerece mucho la presentación. Para ello hay que cortar solamente los músculos laterales que hacen que las conchas estén apretadas, mediante un cuchillo pequeño, de hoja fina, muy afilado.

Limpieza

Sólo es necesario un lavado externo, para eliminar restos de arena y algas, especialmente en el caso del mejillón.

Lavado

El lavado es, en este caso, una labor complementaria de la anterior, que puede o debe realizarse conjuntamente.

Despieces y troceados

Los cefalópodos admiten algunos despieces y troceados como se indica a continuación.
En el caso del pulpo sólo se suele presentar eliminando la cabeza, presentación que recibe el nombre de “bailarina”. En el caso del calamar se presentan varias alternativas: el despiece habitual
consiste en separar las alas, las patas y el tubo, que puede ir entero o en anillas o tiras. Lo mismo reza para la pota. En el caso del choco el despiece habitual consiste en separar las alas, las
patas y el cuerpo, que al no tener forma de tubo, se presenta en forma de planchas y/o tiras, también llamadas rabas.
Los bivalvos no suelen despiezarse, salvo la eliminación de la concha o conchas, para la presentación en vianda o carne.

Principales Cefalópodos Usados en la Cocina

1. Pulpo
   • Características: Carne firme y sabor suave, con ocho tentáculos con ventosas.
   • Usos culinarios:
     • Pulpo a la gallega: Cocido y servido con aceite de oliva, pimentón y sal gruesa.
     • Pulpo a la parrilla: Realzado con un toque ahumado.
     • En guisos: Como el estofado de pulpo con patatas y especias.
2. Calamar
   • Características: Cuerpo alargado y tubular, con tentáculos y una bolsa de tinta comestible.
   • Usos culinarios:
     • A la plancha o fritos: Como en los populares calamares a la romana.
     • En arroces: Fundamental en platos como la paella de mariscos.
     • Rellenos: Cocidos y servidos con salsas, como en los calamares rellenos de carne o mariscos.
3. Sepia
   • Características: Similar al calamar, pero con cuerpo más ancho y una textura ligeramente más firme.
   • Usos culinarios:
     • A la plancha: Con ajo y perejil, muy común en la cocina mediterránea.
     • En guisos: Con patatas, ajo y especias.
     • Con tinta: La tinta de la sepia se usa para elaborar arroces negros o salsas oscuras.
4. Chipirón
   • Características: Calamar pequeño, tierno y de sabor delicado.
   • Usos culinarios:
     • Fritos: En platos como los populares chipirones a la andaluza.
     • A la plancha: Cocinados con aceite de oliva, ajo y perejil.
     • En salsas: Estofados con tomate, cebolla y especias.

Preparación y Cocción

1. Limpieza
   • Retirar las vísceras, ojos, pico y la pluma (estructura interna transparente).
   • Lavar cuidadosamente bajo agua fría.
   • Reservar la tinta (en el caso de calamares y sepias) para utilizarla en recetas específicas.
2. Cocción
   • Los tiempos de cocción son cruciales para obtener la textura deseada.
     • Pulpo: Requiere un tiempo de cocción más largo (30-60 minutos) para ablandar su carne.
     • Calamar, sepia y chipirón: Cocción rápida (a la plancha o fritos) para evitar que se vuelvan gomosos.
3. Marinado
   • Los cefalópodos pueden marinarse en aceite de oliva, ajo, perejil, limón o vino blanco para potenciar su sabor.

Propiedades Nutricionales

• Altos en proteínas: Fuente de proteínas magras, ideales para dietas equilibradas.
• Bajos en grasas: Contienen grasas saludables, especialmente los ácidos grasos omega-3.
• Ricos en minerales: Como zinc, selenio, yodo y hierro.
• Bajos en calorías: Perfectos para quienes buscan opciones bajas en calorías sin sacrificar el sabor.

Platos Típicos por Región

• España: Pulpo a la gallega, chipirones a la andaluza, arroz negro con tinta de sepia.
• Italia: Risotto nero di seppia, calamares fritti, sepia al vino blanco.
• Japón: Calamares en sushi, sashimi y takoyaki (bolas de masa rellenas de pulpo).
• Grecia: Pulpo a la parrilla con limón y aceite de oliva, calamares rellenos de arroz y hierbas.