Moluscos – Cefalópodos

En el pulpo, es aconsejable eliminar el contenido visceral, situado dentro de la cabeza. Sólo hay que darle la vuelta y se eliminan con las manos.
En el calamar, los chipirones no suelen ser eviscerados. En las tallas grandes, una vez separadas las patas se procede a la eliminación de las vísceras (tripas y pluma) situadas dentro del tubo. Hay que tener en cuenta que la bolsa de la tinta está entre ellas, por si se quiere reservar para cocinar después.

La mejor manera de concluir el eviscerado es dando la vuelta al tubo, como un calcetín, y eliminando los restos adheridos debajo de un grifo. Lo mismo reza
para la pota.
En el choco, las tallas más pequeñas, los choquitos, sólo se evisceran eliminando la concha, que tiene forma de barquito, calcáreo y blanco. Si son grandes, hay que eliminar todo su contenido intestinal, con excepción de los huevos y de la bolsa de tinta, que por cierto es más abundante que la del calamar.

Moluscos – Bivalvos

En los bivalvos tampoco es necesario eviscerar. Solamente en el caso del mejillón hay que proceder a eliminar las “barbas”, que son unas cuerdas que parecen esparto y que fabrica el animal para fijarse al medio donde vive.
Eliminación de la concha La concha no suele eliminarse salvo en el caso de presentar sólo la vianda. Sólo hay que tener en cuenta no cortar esta al abrirla, ya que se pierden jugos
y desmerece mucho la presentación. Para ello hay que cortar solamente los músculos laterales que hacen que las conchas estén apretadas, mediante un cuchillo pequeño, de hoja fina, muy afilado.

Limpieza

Sólo es necesario un lavado externo, para eliminar restos de arena y algas, especialmente en el caso del mejillón.

Lavado

El lavado es, en este caso, una labor complementaria de la anterior, que puede o debe realizarse conjuntamente.

Despieces y troceados

Los cefalópodos admiten algunos despieces y troceados como se indica a continuación.
En el caso del pulpo sólo se suele presentar eliminando la cabeza, presentación que recibe el nombre de “bailarina”. En el caso del calamar se presentan varias alternativas: el despiece habitual
consiste en separar las alas, las patas y el tubo, que puede ir entero o en anillas o tiras. Lo mismo reza para la pota. En el caso del choco el despiece habitual consiste en separar las alas, las
patas y el cuerpo, que al no tener forma de tubo, se presenta en forma de planchas y/o tiras, también llamadas rabas.
Los bivalvos no suelen despiezarse, salvo la eliminación de la concha o conchas, para la presentación en vianda o carne.