A) FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía. Es el más rápido y más potente, por lo que la operación deberá estar controlada, de lo contrario corremos el riesgo de cristalizar el preparado.
B) ABATIDORES RÁPIDOS DE TEMPERATURA: El abatidor de temperatura es la estructura frigorífica capaz de tratar la temperatura de un producto alimenticio de +65°C a -18°C en menos de 2 horas. Las temperaturas están controladas en el corazón del producto mediante sonda.
C) FRÍO POR INMERSIÓN EN LÍQUIDO REFRIGERADO: Las bolsas del producto cocinado se sumergen en un líquido a baja temperatura, el reparto del frío es uniforme. Tras la reducción del calor las bolsas están listas para conservar.
Sistemas de gestion de calidad
Los métodos de enfriamiento rápido son técnicas utilizadas para reducir rápidamente la temperatura de los alimentos o productos a niveles seguros para su almacenamiento o consumo. Estos métodos son importantes para preservar la calidad, seguridad y frescura de los alimentos, especialmente aquellos perecederos que necesitan ser enfriados rápidamente para evitar el crecimiento de bacterias y el deterioro:
Métodos de Enfriamiento Rápido:
- Baño de Agua Fría:
- Sumergir los alimentos en un recipiente con agua fría o con hielo para reducir su temperatura rápidamente. Este método es efectivo para alimentos envasados en recipientes sellados.
- Bañera de Hielo:
- Colocar los alimentos en bandejas o contenedores y colocarlos sobre una bañera llena de hielo para enfriar rápidamente.
- Aire Forzado:
- Utilizar equipos de enfriamiento por aire forzado que circulan aire frío alrededor de los alimentos para acelerar el proceso de enfriamiento.
- Abatidores de Temperatura:
- Emplear abatidores de temperatura, que son dispositivos diseñados específicamente para enfriar rápidamente alimentos mediante la circulación de aire frío.
- Enfriadores de Líquidos:
- Utilizar enfriadores de líquidos que bombean agua fría o líquido refrigerante alrededor de los alimentos para enfriarlos rápidamente.
- Congelación Rápida:
- Para alimentos que pueden ser congelados, colocarlos en congeladores o cámaras frigoríficas rápidas para reducir la temperatura a niveles de congelación en poco tiempo.
Consideraciones Importantes:
- División en Porciones Pequeñas: Dividir grandes cantidades de alimentos en porciones más pequeñas para facilitar un enfriamiento más rápido y uniforme.
- Control de Temperatura: Monitorear constantemente la temperatura durante el proceso de enfriamiento para asegurarse de que los alimentos alcancen rápidamente temperaturas seguras de almacenamiento.
- Higiene y Seguridad Alimentaria: Mantener altos estándares de higiene durante el proceso de enfriamiento rápido para evitar la contaminación cruzada y asegurar la seguridad alimentaria.
- Almacenamiento Adecuado: Una vez enfriados, almacenar rápidamente los alimentos en refrigeradores o congeladores a la temperatura adecuada para mantener su calidad y seguridad.