MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO
FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía.
Es el más rápido y más potente, por lo que la operación deberá estar controlada, de lo contrario corremos el riesgo de cristalizar el preparado.
ABATIDORES RÁPIDOS DE TEMPERATURA: El abatidor de temperatura es la estructura frigorífica capaz de tratar la temperatura de un producto alimenticio de +65°C a -18°C en menos de 2 horas.
Las temperaturas están controladas en el corazón del producto mediante sonda.
FRÍO POR INMERSIÓN EN LÍQUIDO REFRIGERADO: Las bolsas del producto cocinado se sumergen en un líquido a baja temperatura, el reparto del frío es uniforme.
Tras la reducción del calor las bolsas están listas para conservar.
SISTEMAS DE DESCONGELACIÓN Y RECUPERACIÓN DE SERVICIO
El material necesario para recalentar o poner en temperatura un producto cocinado al vacío, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la cocción, o bien un horno mixto convección-vapor, o sistema tradicional.
Para consumir productos cocinados al vacío, que hayan sido congelados, podemos recuperar la temperatura de servicio sumergiendo la bolsa al baño María.
Es necesario tener en el corazón del producto una temperatura comprendida entre los +65°C ó +70°C, que es la temperatura justa de la coagulación de proteínas, albúminas y almidones.
En caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso.
Una vez recuperada la temperatura de servicio, decoraremos y serviremos al gusto un plato con las mismas cualidades de sabor y calidad originales (Recuperar la temperatura de servicio antes de 1 hora en el corazón del producto).
DEFINICION PROFESIONAL DE LA CADENA FRIA
La cadena fría es básicamente lo que hacemos en casa cuando guardamos la comida sobrante en la nevera y calentándola la consumimos otro día.
Esta acepción no nos sirve en este momento por tanto empecemos a definir lo que NO es cadena fría.
NO es cocinar y guardar lo cocinado en la cámara, no se guardan los restos de comida sobrantes para días posteriores y no es cocinar sin orden ni concierto sólo por adelantar el trabajo de días posteriores.
En definitiva: No es un sistema supletotio de aprovechamiento de restos para obtener una ventaja económica.
La cadena fría nos va a permitir un control total en la terminación de cada plato que puede ser totalmente terminado o bien podríamos hacer lo que viene en llamarse “la cocina de ensamblaje” .
Este sistema de cocina implica que cuando vamos a elaborar un plato, lo hagamos descomponiendo la elaboración por fases según los ingredientes de tal forma que a la hora del emplatado, ensamblemos cada elemento con el resto hasta formar un todo un plato por ejemplo: Pollo al chilindrón.
Cuando elaboráramos este plato cocinaríamos el pollo por un lado, la salsa chilindrón por otro, los costrones de pan frito por otro y los tacos de jamón por otro.
A la hora del emplatado colocaríamos el pollo y a continuación los demás ingredientes en un orden, por supuesto programado por la ficha técnica.
Este es un mero ejemplo que se repite en cada plato a elaborar y que deberá estar recogido en el protocolo de emplatado.
Evidentemente esta secuencia de producción de cocina de ensamblaje no es la adecuada para todos los platos, pero sí para muchos de ellos; en general tenderemos a utilizar un sistema basado en el mínimo movimiento de géneros y utensiliosl
Esto es lo que la cadena fría nos puede proporcionar si utilizamos aparatos de gran producción y recipientes gastronorm (GN). De tal forma que colocando los distintos elementos que conforman el plato lo cocinamos y a continuación seguimos con toda la secuencia de la cadena fría:
- Elaboración.
- Abatimiento de temperatura.
- Almacenamiento en frío.
- Emplatado en frío.
- Regeneración.
Es decir, el recipiente gastronorm nos sirve de único vehículo del alimento en todas las secuencia integradas de producción.