Materias Primas

 

Dentro de la cocina creativa no nos podíamos olvidar de los productos que continuamente aparecen en el mercado, para la elaboración de texturas increíbles, estos productos aunque comercializados por muchas marcas, adquieren una importancia notable en los productos de la gama Texturas de Albert y Ferran Adria. Aquí estudiaremos unos ejemplos.

GELIFICACIÓN:

Goma Gellan:

Gelificante de reciente descubrimiento, que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos, la rígida es la más utilizada. Permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90º C (gelatina caliente).

Características:

Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85° C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. La gran
ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de crear geles consistentes y elásticos a muy baja concentración.

Kappa:

Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto y al hacerlo a una temperatura moderada nos permite también aplicar varias capas a un mismo producto para acentuar el sabor de la capa o aplicar capas de distintos sabores. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60º C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Manual de Cocina Creativa

Agar:

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaría. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Agar es ideal cuando se desea dar consistencia a caldos, estofados de verduras, hacer helados, para ligar salsas, etc.

ESFERIFICACIÓN BÁSICA:

La Esferificación Básica está indicada para obtener ravioles y otras elaboraciones esféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar esférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el esférico en el baño de Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta.

Algin:

Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre  otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificación con total garantía.

Características:

Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic.
Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.

Calcic:

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin,
que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.

Características:

Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.

Citras:

Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Características:

Presentación en polvo refinado. Muy soluble en agua.

ESFERIFICACIÓN INVERSA:

La esferificación inversa es de gran versatilidad, ya que permite hacer esféricos con casi todos los productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los esféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración, debidamente conservados. Gracias a estas características, los raviolis se pueden utilizar como rellenos de bizcochos o mousses, para aportar una sensación de “coulant”.

Gluco:

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaría se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificación.

Características:

Presentación en polvo. Soluble en frío. Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

ESPESANTES:

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Xantana es un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

 

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1. Ingredientes Básicos:

Verduras y Hortalizas:

• Las verduras y hortalizas son fundamentales, ya que aportan frescura, sabor y color a las creaciones culinarias. En la cocina creativa, se busca transformar estos ingredientes en texturas y formas nuevas, como purés, espumas, geles y espaguetis vegetales.
• Ejemplos: Zanahorias, calabazas, remolachas, espárragos, apio, berenjenas, alcachofas.
• Técnicas: Deshidratación, fermentación, uso de sifones para espumas.

Frutas:

• Las frutas son esenciales para aportar frescura y contrastes dulces en los platos. A menudo se utilizan en formas sorprendentes, como geles, esferificaciones o encurtidos.
• Ejemplos: Mango, frambuesas, piña, manzanas, cítricos, bayas.
• Técnicas: Geles, esferificaciones, purés, infusionados, macerados.

Proteínas Animales:

• Las carnes y pescados se transforman en platos innovadores gracias a técnicas como la cocción a baja temperatura, la fermentación, la deshidratación o el uso de salsas complejas.
• Ejemplos: Pescados (atún, salmón), carnes rojas (ternera, cerdo), aves (pollo, pato), mariscos (gambas, almejas).
• Técnicas: Sous-vide, ahumado, cocción al vacío, deshidratación, y uso de técnicas modernas como la cocción con nitrógeno líquido.

Lácteos y Derivados:

• Los productos lácteos aportan cremosidad y pueden ser usados en espumas, helados, salsas o bases para platos de texturas innovadoras.
• Ejemplos: Leche, nata, queso fresco, ricotta, yogur, mantequilla, queso de cabra.
• Técnicas: Creación de espumas, salsas, helados, y el uso de cuajadas para texturas.

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2. Ingredientes y Técnicas Especiales de la Cocina Creativa:

Espumas y Aireaciones:

• El uso de espumas y la creación de texturas ligeras es uno de los sellos de la cocina creativa. Esto se logra con sifones, nitrógeno líquido o técnicas de aireación mediante batidos y emulsificación.
• Emulsificantes: Yema de huevo, lecitina de soja, goma xantana.
• Ejemplos: Espuma de aceite de oliva, espuma de cebolla, espuma de aguacate.

Aditivos y Productos Modernos:

• Goma xantana y goma guar se utilizan para crear geles y espesas texturas.
• Lecitina de soja se utiliza como un emulsificante natural para la creación de espumas y emulsionar líquidos que no se mezclarían normalmente.
• Agar-agar: Un gelificante natural derivado de algas, utilizado para crear geles y formas firmes en la cocina molecular.
• Nitrógeno líquido: Se usa para congelar instantáneamente ciertos ingredientes y crear presentaciones de humo o texturas crujientes.

Algas y Productos Marinos:

• Las algas son un ingrediente innovador utilizado por su sabor umami y sus propiedades gelificantes. Se emplean en formas secas, hidratadas o como parte de salsas.
• Ejemplos: Algas nori, algas wakame, agar-agar, caviar de algas.
• Técnicas: Hidratación, uso como envoltura o como parte de emulsiones.

Cereales y Harinas Especiales:

• Los cereales y harinas especiales permiten la creación de texturas nuevas. Pueden ser usados para hacer bases crujientes, panes sin gluten, o como texturizantes.
• Ejemplos: Harina de arroz, harina de maíz, trigo sarraceno, quinua, avena.
• Técnicas: Salsas espesas, panes innovadores, bases de repostería creativa.

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3. Ingredientes que Añaden Sabor y Complejidad:

Especias y Hierbas Aromáticas:

• Las especias y hierbas son fundamentales para aportar complejidad a los platos. En la cocina creativa, se utilizan no solo en su forma tradicional, sino también en extractos, esencias o aceites.
• Ejemplos: Albahaca, cilantro, cardamomo, pimienta, jengibre, azafrán, cúrcuma.
• Técnicas: Reducción de infusiones, extractos concentrados, polvo de especias, aceites aromatizados.

Salsas y Caldos:

• La creación de salsas complejas o la reducción de caldos intensifica los sabores y se convierten en el alma de muchos platos creativos.
• Ejemplos: Salsa de reducción de vino, caldo de mariscos, emulsiones con leche de almendras, salsa de frutas.
• Técnicas: Reducción, gelificación, emulsificación.

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4. Presentaciones y Texturas Inusuales:

Deshidratación:

• La deshidratación permite crear texturas crujientes o en polvo. Es una técnica usada para transformar frutas, verduras, carnes y pescados en chips o polvos que aportan un toque innovador al plato.
• Ejemplos: Chips de vegetales, polvo de tomate, polvo de aceituna.
• Técnicas: Deshidratación al horno o con deshidratadores específicos.

Esferificación:

• La esferificación permite encapsular líquidos dentro de una cápsula de gel. Esto puede utilizarse para crear esferas de vinagre balsámico, jugo de frutas, o incluso caviar de aceite.
• Ejemplos: Caviar de limón, esferas de vino tinto, esferificaciones de licor.
• Técnicas: Sosa cílindrica o calcio y alginato.

Cocción a Baja Temperatura (Sous-vide):

• La cocción sous-vide permite cocinar los alimentos a temperaturas precisas durante un largo período, lo que da como resultado carnes, pescados y vegetales increíblemente tiernos y sabrosos.
• Ejemplos: Pescado a baja temperatura, carnes desmenuzadas, verduras cocidas lentamente.
• Técnicas: Uso de bolsas selladas al vacío y baño de agua controlado a baja temperatura.