Dentro de la cocina creativa no nos podíamos olvidar de los productos que continuamente aparecen en el mercado, para la laboración de texturas increíbles, estos productos, aunque comercializados por muchas marcas, adquieren una importancia notable en los productos de la gama Texturas de Albert y Ferran Adria. Aquí estudiaremos unos ejemplos.
GELIFICACIÓN: Goma Gellan:
Gelificante de reciente descubrimiento, que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos, la rígida es la más utilizada. Permite obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta temperaturas de 90º C (gelatina caliente).
Características: Presentación e n p o l v o r e f i n a d o .
Calentar hasta 85° C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas. La gran ventaja de este polisacárido sobre otros similares es la posibilidad de crear geles consistentes y elásticos a muy baja concentración. La goma en su estado natural, es un polvo soluble en agua que polimeriza a gel tanto mediante calentamiento (hasta 75º C con enfriamiento posterior) como por la adición de cationes divalentes, esencialmente sales de calcio. Un procedimiento ideal de gelificación es combinar ambas posibilidades, pues en presencia de calcio la 100 temperatura que es necesario alcanzar para producir el gel disminuye a 65º C.
Como hacer presentaciones eficaces
Los geles producidos por esta goma son especialmente claros, muy estables en medios ácidos (aplicaciones en ensaladas y platos con jugos de frutas) y firmes al tacto aunque muy frágiles, por lo que su manipulación es difícil. En boca, los geles se funden rápidamente liberando agua (como los helados pero en caliente), y como el agua es portadora de sabores, proporciona agradables sensaciones que recuerdan las más atractivas golosinas. Otra propiedad importante de estos geles es que, una vez creados y solidificados en frío, resisten su calentamiento posterior, hasta el punto de que pueden llegar a ser dorados en la salamandra sin que se descompongan.
Kappa:
Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A
mediados del siglo XX este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado.
Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto y al hacerlo a una temperatura moderada nos permite también aplicar varias capas a un mismo producto para acentuar el 101 sabor de la capa o aplicar capas de distintos sabores. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60º C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
Agar:
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaría. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Tiene muchas propiedades, es saciante y no engorda, es insípida por lo que puede utilizarse para hacer gelatinas de cualquier sabor y evita el que tengamos que usar gelatinas industriales habitualmente extraídas del tuétano de los huesos de vacas u otros animales, de los pollos, etc. por tanto el Agar Agar es ideal cuando se desea dar consistencia a caldos, estofados de verduras, hacer helados, para ligar salsas, etc.
Las materias primas son fundamentales en la cocina, ya que determinan la calidad, sabor, y textura de los platos.
1. Frutas y Verduras
Características:
- Frutas: Aportan frescura, dulzura y acidez. Se usan en postres, ensaladas, salsas y como guarniciones.
- Verduras: Aportan textura, color y sabor. Son esenciales en sopas, guisos, ensaladas y platos principales.
Ejemplos:
- Frutas: Manzanas, plátanos, naranjas, fresas, mangos.
- Verduras: Zanahorias, espinacas, tomates, pimientos, calabacines.
2. Cereales y Granos
Características:
- Son la base de muchos platos y aportan carbohidratos, fibra y nutrientes esenciales.
Ejemplos:
- Arroz, trigo, maíz, quinoa, avena.
3. Carnes y Aves
Características:
- Aportan proteínas, vitaminas y minerales. Varían en sabor y textura dependiendo del animal y el corte.
Ejemplos:
- Carnes: Res, cerdo, cordero.
- Aves: Pollo, pavo, pato.
4. Pescados y Mariscos
Características:
- Son ricos en proteínas y ácidos grasos omega-3. Ofrecen una gran variedad de sabores y texturas.
Ejemplos:
- Pescados: Salmón, atún, bacalao.
- Mariscos: Camarones, mejillones, calamares.
5. Lácteos y Derivados
Características:
- Aportan grasas, proteínas y calcio. Se usan en una amplia variedad de platos tanto dulces como salados.
Ejemplos:
- Leche, queso, yogur, mantequilla, crema.
6. Huevos
Características:
- Versátiles y ricos en proteínas. Se usan en repostería, salsas, y como plato principal.
7. Legumbres
Características:
- Son una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra, y nutrientes.
Ejemplos:
- Frijoles, lentejas, garbanzos, guisantes.
8. Frutos Secos y Semillas
Características:
- Aportan grasas saludables, proteínas y fibra. Se usan en repostería, ensaladas y como snacks.
Ejemplos:
- Almendras, nueces, semillas de girasol, chía.
9. Especias y Hierbas Aromáticas
Características:
- Añaden sabor, aroma y color a los platos. Pueden ser frescas o secas.
Ejemplos:
- Especias: Pimienta, comino, cúrcuma, canela.
- Hierbas: Albahaca, cilantro, perejil, romero.
10. Aceites y Grasas
Características:
- Usados para cocinar, aliñar y conservar alimentos. Aportan sabor y textura.
Ejemplos:
- Aceite de oliva, aceite de coco, manteca, margarina.
11. Azúcares y Edulcorantes
Características:
- Aportan dulzor a los platos y se usan en repostería, bebidas y conservas.
Ejemplos:
- Azúcar blanco, azúcar moreno, miel, sirope de arce.
12. Harinas y Almidones
Características:
- Base de muchas recetas de repostería y salsas. Aportan estructura y textura.
Ejemplos:
- Harina de trigo, maicena, harina de almendra, harina de arroz.
Consejos de Uso:
- Frescura: Siempre utiliza ingredientes frescos para obtener los mejores sabores y nutrientes.
- Estacionalidad: Aprovecha los productos de temporada para obtener ingredientes más sabrosos y económicos.
- Almacenamiento: Almacena correctamente las materias primas para mantener su frescura y calidad.
- Experimentación: No dudes en experimentar con diferentes combinaciones de ingredientes para crear nuevos sabores y texturas.
- Localidad: Siempre que sea posible, opta por productos locales y de origen sostenible.
Recetas Sencillas para Practicar
Ensalada de Quinoa con Verduras
Ingredientes:
- 1 taza de quinoa
- 2 tazas de agua
- 1 pepino picado
- 1 tomate picado
- 1 zanahoria rallada
- 1/4 taza de perejil picado
- Jugo de 1 limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- Cocina la quinoa en agua según las instrucciones del paquete.
- Deja enfriar la quinoa y mezcla con el pepino, tomate, zanahoria y perejil.
- Adereza con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien y sirve.
Pollo al Horno con Hierbas
Ingredientes:
- 4 pechugas de pollo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de romero seco
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- Precalienta el horno a 180°C.
- Mezcla el aceite de oliva, ajo, tomillo, romero, sal y pimienta en un tazón.
- Unta las pechugas de pollo con la mezcla y colócalas en una bandeja para hornear.
- Hornea durante 25-30 minutos o hasta que el pollo esté completamente cocido.
Smoothie de Frutas
Ingredientes:
- 1 plátano
- 1 taza de fresas
- 1 taza de yogur
- 1/2 taza de leche
- 1 cucharadita de miel
Instrucciones:
- Coloca todos los ingredientes en una licuadora.
- Mezcla hasta obtener una consistencia suave.
- Sirve frío.