La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.
Gran parte de la responsabilidad del modo en que se cocina actualmente la tiene la energía que usamos. No es lo mismo vigilar las brasas que el gas o la electricidad. La técnica y los utensilios que empleamos hoy son completamente diferentes a los de antaño incluidos los propios materiales de fabricación El robot de cocina lo invento Pierre Verdun en 1963 y su entrada en la vida domestica a partir de 1971 provocó un fenómeno mundial único. La invención de este aparato capaz de cortar es un hito en la historia de la cocina: las habilidades manuales se ven desplazadas porque hacer una juliana, una brunoise, un concassé, o una mirepoix ya no es cuestión de horas, sino de segundos.
El nacimiento de la sartén antiadherente Tefal cambió las cocinas, mientras que la modernización de la cocotte, por Le Creuet reforzó la tradición. Pero a pesar de las profecías sobre la robotización de las cocinas, hoy todavía no se ha alcanzado ese grado de automatización aunque los avances son considerables. Hacer un sorbete en casa ya no es un problema. Tener un café expreso o calentar leche en el microondas es una práctica diaria.
Como hacer presentaciones eficaces
El famoso thermomix, que usan los mejores profesionales en sus cocinas y las amas de casa, demuestra que hacer una crema suave, untuosa, con emulsión, sin grasas, y más fina que un puré, no tiene porque representar ninguna complicación técnica. Confeccionar platos y postres que antes nos ocupaban, cantidades irracionales de tiempo, es ahora, un juego de niños, emulsionar aceites de todo tipo, crear salsas que hasta entonces eran un engorro por culpa de las temperaturas inadecuadas, ahora es difícil que se corten y de una simplicidad de realización que raya lo absurdo.
Dentro de las innovaciones que se dan actualmente en las cocinas, no nos podemos olvidar de utensilios de menor tamaño y no tan tecnológicos, que han dado un giro radical a la manera de cocinar que se conocía hasta hace pocos años. La utilización de deshuesadores, cuchillos varios y todo tipo de herramientas como acanaladores, liras de corte, saca corazones, corta pastas, sil-pat, hasta llegar a biberones, sopletes y los famosos sifones “ISI” con los que consigues espumas y cremas de texturas muy especiales y de rápida elaboración.
Una buena comprensión del que y el cómo en la elección y transformación de los productos tendría que ser el objeto a alcanzar de todo cocinero.
Dentro de los aparatos tecnológicos modernos y de gran aplicación en las mejores cocinas ya sean en su uso corriente o como base de nuevas técnicas de grandes cocineros, hay que destacar algunos como.
Nuevas Tecnologías en la Cocina
- Cocción Sous Vide:
- Equipo: Baño de agua sous vide, bolsas de vacío, selladora al vacío.
- Descripción: Cocción a baja temperatura en bolsas selladas al vacío sumergidas en agua, lo que garantiza una cocción uniforme y precisa.
- Esferificación:
- Equipo: Kits de esferificación, incluyendo alginato de sodio y cloruro de calcio.
- Descripción: Técnica de la gastronomía molecular que crea esferas líquidas con una fina membrana, popularizada por Ferran Adrià.
- Deshidratación:
- Equipo: Deshidratadores de alimentos.
- Descripción: Eliminación de agua de los alimentos para crear texturas crujientes y conservar ingredientes.
- Cocción al Vacío con Gastrovac:
- Equipo: Gastrovac.
- Descripción: Combina la cocción al vacío, la baja temperatura y la deshidratación para intensificar sabores y preservar nutrientes.
- Impresión 3D de Alimentos:
- Equipo: Impresoras 3D de alimentos.
- Descripción: Utilización de impresoras 3D para crear formas y estructuras personalizadas con ingredientes comestibles.
Utensilios Modernos
- Sifón iSi:
- Descripción: Utilizado para crear espumas, cremas batidas y mousses con cápsulas de óxido nitroso (N₂O).
- Soplete de Cocina:
- Descripción: Herramienta para caramelizar azúcares, gratinar quesos y añadir un acabado crujiente a diversos platos.
- Pacojet:
- Descripción: Procesador que micro-pura ingredientes congelados, ideal para hacer helados, sorbetes y mousses de alta calidad.
- Termocirculador:
- Descripción: Dispositivo para controlar con precisión la temperatura del agua en la cocción sous vide.
- Thermomix:
- Descripción: Robot de cocina multifuncional que combina la función de una batidora, procesador de alimentos, vaporera y más.
Equipos Avanzados
- Freidora de Aire:
- Descripción: Cocina alimentos usando aire caliente en lugar de aceite, ofreciendo una opción más saludable para freír.
- Horno Combinado:
- Descripción: Horno que combina vapor y calor seco para una cocción más precisa y versátil.
- Máquina de Hielo Seco:
- Descripción: Utilizada para efectos de presentación y para crear texturas especiales en alimentos.
- Congelador de Ultra Rápido:
- Descripción: Congela rápidamente alimentos para preservar su textura y sabor, ideal para la cocina molecular.
- Pipa de Humo:
- Descripción: Herramienta para añadir aromas ahumados a los alimentos de manera controlada.
Aplicaciones Prácticas y Ventajas
- Consistencia y Precisión: Equipos como el termocirculador y la Thermomix aseguran resultados consistentes y precisos.
- Creatividad y Presentación: Herramientas como el sifón iSi y la impresora 3D de alimentos permiten una presentación innovadora y creativa.
- Salud y Sostenibilidad: La freidora de aire y la cocción sous vide permiten métodos de cocción más saludables.
- Eficiencia y Ahorro de Tiempo: Robots de cocina multifuncionales como la Thermomix simplifican tareas complejas y ahorran tiempo en la preparación.
Nuevas Tecnologías en la Cocina
- Cocción Sous Vide:
- Equipo: Baño de agua sous vide, bolsas de vacío, selladora al vacío.
- Descripción: Cocción a baja temperatura en bolsas selladas al vacío sumergidas en agua, lo que garantiza una cocción uniforme y precisa. Esta técnica permite cocinar alimentos a la perfección, reteniendo jugos y sabores.
- Cocción al Vacío con Gastrovac:
- Equipo: Gastrovac.
- Descripción: Combina la cocción al vacío, la baja temperatura y la deshidratación para intensificar sabores y preservar nutrientes. Cocina los alimentos en ausencia de oxígeno, lo que mantiene los colores naturales y realza los sabores.
- Impresión 3D de Alimentos:
- Equipo: Impresoras 3D de alimentos.
- Descripción: Utilización de impresoras 3D para crear formas y estructuras personalizadas con ingredientes comestibles. Permite la creación de platos innovadores y artísticos, así como la personalización de alimentos para dietas especiales.
- Deshidratación:
- Equipo: Deshidratadores de alimentos.
- Descripción: Eliminación de agua de los alimentos para crear texturas crujientes y conservar ingredientes. Ideal para hacer snacks saludables y concentrar sabores.
- Congelación Rápida:
- Equipo: Ultracongeladores.
- Descripción: Congela rápidamente los alimentos para preservar su textura y sabor, evitando la formación de cristales de hielo grandes. Es fundamental para la conservación de ingredientes frescos y la preparación de alimentos congelados de alta calidad.
Utensilios Modernos
- Sifón iSi:
- Descripción: Utilizado para crear espumas, cremas batidas y mousses con cápsulas de óxido nitroso (N₂O). Permite una presentación innovadora y texturas ligeras.
- Soplete de Cocina:
- Descripción: Herramienta para caramelizar azúcares, gratinar quesos y añadir un acabado crujiente a diversos platos. Esencial para preparar platos como crème brûlée y otros postres.
- Pacojet:
- Descripción: Procesador que micro-pura ingredientes congelados, ideal para hacer helados, sorbetes y mousses de alta calidad. Permite crear preparaciones extremadamente suaves y cremosas.
- Termocirculador:
- Descripción: Dispositivo para controlar con precisión la temperatura del agua en la cocción sous vide. Garantiza una cocción uniforme y precisa.
- Thermomix:
- Descripción: Robot de cocina multifuncional que combina la función de una batidora, procesador de alimentos, vaporera y más. Facilita la preparación de recetas complejas y reduce el tiempo de cocción.
Equipos Avanzados
- Freidora de Aire:
- Descripción: Cocina alimentos usando aire caliente en lugar de aceite, ofreciendo una opción más saludable para freír. Permite preparar alimentos crujientes con menos grasa.
- Horno Combinado:
- Descripción: Horno que combina vapor y calor seco para una cocción más precisa y versátil. Ideal para panadería y repostería, así como para cocinar carnes y pescados.
- Máquina de Hielo Seco:
- Descripción: Utilizada para efectos de presentación y para crear texturas especiales en alimentos. Popular en la cocina molecular para crear efectos visuales impresionantes.
- Congelador de Ultra Rápido:
- Descripción: Congela rápidamente alimentos para preservar su textura y sabor. Es crucial para la cocina molecular y la preparación de alimentos congelados de alta calidad.
- Pipa de Humo:
- Descripción: Herramienta para añadir aromas ahumados a los alimentos de manera controlada. Utilizada para dar un toque final y sofisticado a los platos.
Aplicaciones Prácticas y Ventajas
- Consistencia y Precisión: Equipos como el termocirculador y la Thermomix aseguran resultados consistentes y precisos.
- Creatividad y Presentación: Herramientas como el sifón iSi y la impresora 3D de alimentos permiten una presentación innovadora y creativa.
- Salud y Sostenibilidad: La freidora de aire y la cocción sous vide permiten métodos de cocción más saludables.
- Eficiencia y Ahorro de Tiempo: Robots de cocina multifuncionales como la Thermomix simplifican tareas complejas y ahorran tiempo en la preparación.