Las Nuevas Tecnologias, Utensilios y Equipos
La restauración y en concreto la cocina han experimentado un fuerte cambio de posicionamiento y un progresivo reconocimiento de la profesión. Este nuevo escenario exige que los nuevos cocineros estén capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia.
Gran parte de la responsabilidad del modo en que se cocina actualmente la tiene la energía que usamos. No es lo mismo vigilar las brasas que el gas o la electricidad. La técnica y los utensilios que empleamos hoy son completamente diferentes a los de antaño incluidos los propios materiales de fabricación.
El robot de cocina lo invento Pierre Verdun en 1963 y su entrada en la vida domestica a partir de 1971 provocó un fenómeno mundial único. La invención de este aparato capaz de cortar es un hito en la historia de la cocina: las habilidades manuales se ven desplazadas porque hacer una juliana, una brunoise, un concassé, o una mirepoix ya no es cuestión de horas, sino de segundos.
El famoso thermomix, que usan los mejores profesionales en sus cocinas y las amas de casa, demuestra que hacer una crema suave, untuosa, con emulsión, sin grasas, y más fina que un puré, no tiene porque representar ninguna complicación técnica.
Confeccionar platos y postres que antes nos ocupaban, cantidades irracionales de tiempo, es ahora, un juego de niños, emulsionar aceites de todo tipo, crear salsas que hasta entonces eran un engorro por culpa de las temperaturas inadecuadas, ahora es difícil que se corten y de una simplicidad de realización que raya lo absurdo.
Texturas Culinarias
El término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a la sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto.
Existe un sinfín de texturas. Tantas o más que tipos de alimentos. Numerosas denominaciones descriptivas de los alimentos corresponden a texturas: harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso… La clasificación de texturas según la Asociación Española de Normalización y Certificación incluye 40
descriptores.
Liofilización:
La aplicación culinaria de esta técnica ha permitido obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.
Emulsionantes:
La función emulsionante de la lecitina permite obtener espumas a partir de muestras acuosas.
Esferificaciones
La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro.
Esferas líquidas
Una de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los gelificantes corresponde a la esferificación: la transformación de un alimento en esferas
líquidas. La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y
líquida por dentro. El gelificante más utilizado es el alginato.