LAS ESTRATEGIAS
ESTRATEGIAS PARA CADA REFERENCIA.
El resultado final del análisis o ingeniería del menú es reducir al mínimo el número de perros, limitar los puzzle y tener un máximo de estrellas. El resto de elementos serán percherones que aumentarían la rentabilidad del menú o de la carta. Es importante darse cuenta de que para que estos cálculos tengan algún valor, todas las referencias deben de presentarse siempre de forma homogénea.
Esta técnica o método de estudio no puede utilizarse de manera que se convierta en una batalla sin fin. El sistema tiene unas limitaciones dado que los líderes de perdidas también sirven para algo, como el resto de elementos de la carta. Por ejemplo, un plato flojo puede contribuir al éxito general de un establecimiento, dado que puede ser el único lugar en la zona en el que se sirve. Esto puede atraer clientes, a pesar de la falta de rentabilidad del plato, y estos clientes, a su vez, pueden traer a otros que si nos pidan elementos más rentables.
Este método es interesante si el propietario o gestor del establecimiento está habituado al uso de programas de gestión o simples hojas de cálculo que automaticen estos procesos.
Conocer la combinación de menú (estrellas, percherones, puzzles y perros) es el primer paso para alcanzar un perfil competitivo. Hay que comunicar estas estrategias a la plantilla del establecimiento, cuanto más sepan mayor será su seguridad al atender a los clientes. Un camarero bien preparado puede sugerir la perfecta combinación de los elementos más rentables para maximizar las ventas.
Para comprender mejor el funcionamiento de esta herramienta veamos un ejemplo de este informe.
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1. Clasificación de los platos del menú
En el Menú Engineering, los platos se clasifican según dos variables:
- Popularidad: Frecuencia con la que se pide un plato (ventas).
- Rentabilidad: Margen de beneficio que deja cada plato.
Cuadrante de Menú Engineering
Los platos se distribuyen en cuatro categorías:
- Estrellas (Star)
- Alta rentabilidad y alta popularidad.
- Son los platos más importantes del menú y se deben mantener y promocionar.
- Caballos de batalla (Plowhorses)
- Baja rentabilidad, pero alta popularidad.
- Atraen clientes, pero generan menos beneficio.
- Estrategia: Controlar costes o ajustar el precio.
- Puzzles (Puzzles)
- Alta rentabilidad, pero baja popularidad.
- Son platos con buen margen de ganancia, pero no son muy pedidos.
- Estrategia: Mejorar su visibilidad en el menú o ajustar la receta.
- Perros (Dogs)
- Baja rentabilidad y baja popularidad.
- Son los platos menos eficientes del menú.
- Estrategia: Eliminar del menú o reconfigurar.
2. Estrategias clave en Menú Engineering
2.1. Estrategias para platos «Estrella»
- Promocionar: Resaltar estos platos en el menú (fotografías, destacarlos visualmente).
- Mantener la calidad: No modificar la receta ni la presentación.
- Ubicación estratégica: Colocarlos en zonas «calientes» del menú donde los clientes miren primero.
2.2. Estrategias para platos «Caballos de batalla»
- Reducir costes: Optimizar ingredientes o reducir porciones manteniendo la calidad.
- Aumentar precios ligeramente: Incrementar el precio sin afectar la demanda.
- Combos o menús cerrados: Incluir estos platos en menús combinados con platos de mayor rentabilidad.
- Revisar recetas: Encontrar alternativas que mejoren su margen de beneficio.
2.3. Estrategias para platos «Puzzle»
- Promoción visual: Destacar estos platos en el menú o en redes sociales.
- Incentivar ventas: Ofrecer promociones temporales o recomendaciones del chef.
- Reformular nombres: Cambiar el nombre o descripción para hacerlos más atractivos.
- Capacitar al personal: Motivar a los camareros a recomendar estos platos.
2.4. Estrategias para platos «Perro»
- Eliminar del menú: Retirar los platos que no generan demanda ni beneficio.
- Reformular la oferta: Cambiar ingredientes, presentación o precio.
- Transformar en «puzzles»: Intentar aumentar su rentabilidad antes de eliminarlos.
3. Optimización visual del menú
Además de clasificar y ajustar platos, el diseño del menú juega un papel clave para guiar las elecciones de los clientes:
- Ubicación estratégica:
- Zonas calientes: La parte superior derecha y el centro de la página.
- Colocar los «Estrellas» y «Puzzles» en estos lugares.
- Destacar visualmente:
- Uso de negritas, recuadros, colores o imágenes.
- Descripciones atractivas y sugerentes.
- Menús cortos y claros:
- Reducir la cantidad de opciones para no saturar al cliente.
- Promociones cruzadas:
- Combinar «Caballos de batalla» con bebidas o postres rentables.
4. Beneficios del Menú Engineering
Implementar estrategias de Menú Engineering ofrece múltiples ventajas:
- Mayor rentabilidad al identificar platos menos eficientes.
- Optimización de costes y recursos.
- Incremento en las ventas de platos más rentables.
- Satisfacción del cliente al ajustar la oferta a sus preferencias.