LA CATA

Es la acción que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos y, más particularmente, los olfato-gustativos y táctiles de un producto, en este caso del aceite de oliva virgen.

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Las características organolépticas son todas aquellas propiedades de un producto susceptibles de ser percibidas por los órganos de los sentidos.

La cata pasa por tres procesos sensoriales diferenciados:

– AROMA.                                           – SABOR.                                                   – TEXTURA.

Factores a tener en cuenta en la cata

La cata no se debe considerar una ciencia, puesto que, las percepciones que se obtienen, no se miden de forma absoluta con números, sino que es, más bien, una actividad subjetiva y muchas veces diferente, en la que influyen numerosos parámetros que relativizan las sensaciones percibidas en el momento de realizar la cata. Algunos de estos parámetros son:

Catador

El estado físico y mental del catador influye, de manera determinante, en el resultado de la cata, por ello, el catador debe poner especial atención en:

• El momento de realizarla; debe encontrarse cómodo, tranquilo y concentrado.
• No debe llevar perfumes ni olores fuertes.
• No debe haber fumado 30 minutos antes de realizar el ejercicio.
• No catar cuando se sienta hambre, puesto que se está más sensible en las fases olfativas y gustativas.
• Tener máxima concentración.

Sala de cata

Es el espacio físico en el que se realiza el ejercicio. Se debe prestar especial atención a que la sala de cata reúna las siguientes características:

• Debe ser un espacio con las paredes claras y limpias.
• Debe estar bien iluminado.
• Poseer buena ventilación.
• Disponer de unas condiciones climatológicas confortables (20 °C y 65-70% humedad relativa).
• No debe haber ruido.
• El mobiliario debe ser de material de fácil limpieza, dotado de un pequeño fregadero donde poder enjuagarse la boca después de cada cata.

Copa de cata

Es el recipiente que se utiliza para catar. Debe reunir las siguientes características:

• Debe ser de vidrio oscuro.
• Que no permita el reconocimiento del color del aceite.
• De base estable, que dificulte su inclinación y el derramamiento del contenido.
• Encima de la copa se colocará un vidrio cóncavo, que cubra por completo la boca de la copa, para evitar que se escapen los aromas propios del aceite. Este uso se denomina vidrio reloj.
• El estrechamiento de la boca debe favorecer la concentración de olores.

Análisis sensorial del aceite

La evaluación sensorial es el estudio de la respuesta humana a los atributos sensoriales de los alimentos.

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Se entiende por respuesta sensorial aquella respuesta a un estímulo externo que produce una reacción de los sentidos humanos. Si se clasifica este término de forma genérica, la sensibilidad puede ser:

– Visual. – Táctil

– Auditiva. – Olfato-gustativa.

De todas ellas, la sensibilidad olfato-gustativa es la única utilizada en la cata de aceite, estando los órganos receptores en la cavidad nasal y bucal.

En la cavidad nasal, los receptores son las células especializadas del bulbo olfativo, estando más desarrollado que el órgano receptor de la cavidad bucal, la lengua y, además, es mucho más sensible, pudiendo discriminar entre dos y cuatro mil olores diferentes.
La lengua, cuyos receptores específicos son botones gustativos que únicamente se encuentran en determinadas papilas gustativas, sólo es capaz de percibir cuatro gustos diferentes: ácido, salado, amargo y dulce, siendo todos los demás combinaciones de estos cuatro.

En la cavidad bucal, además de estos cuatro sabores, puede percibir otro tipo de sensaciones, denominadas sensaciones táctiles, que se producen como consecuencia de la interacción de estos estímulos con las terminaciones del nervio trigémino. Este tipo de sensaciones son el picor, la astringencia, el metálico, (…).

La cavidad bucal está comunicada interiormente con la nasal, de forma que, teniendo el aceite en la boca, se puede seguir percibiendo olores de forma retronasal. A esa conjunción de olores se le conoce como aroma y al conjunto de sa­bores y olores se le denomina flavor.

Metodología de la cata

En la copa de cata se introducen unos 15 mililitros (ml) de aceite a catar. Las muestras se mantendrán en el interior de ésta, tapada con el vidrio reloj, a unos 28 °C aproximadamente, temperatura estandarizada para obtener la máxima volatilización de los compuestos aromáticos.

Se moverá el aceite por las paredes de la copa, con el fin de volatilizar al máximo los compuestos aromáticos y se aspirará, en cortas y suaves aspiraciones, debiendo reconocer los olores percibidos.

Una vez reconocidos los aromas, se procederá a dar un pequeño sorbo, haciendo pasar el aceite por toda la cavidad bucal y la lengua, tragando a continuación la muestra a fin de percibir todas las sensaciones posibles. Conforme vayan surgiendo las percepciones y sensaciones, se irá anotando su intensidad en la hoja de cata, señalando todas las observaciones que se consideren oportunas.

Se recomienda tener presente que:

• El horario óptimo para realizar la cata es por la mañana.
• Se considera que, previo a la comida, se produce un incremento de la sensibilidad olfato-gustativa, seguida de un decrecimiento de la misma.
• La temperatura de la sala será de 20 °C ± 2 °C.

Características organolépticas del aceite de oliva virgen

La calidad del aceite de oliva viene determinada por:

• El estado de la aceituna.
• El proceso de extracción del aceite.
• El proceso de almacenamiento del aceite en la almazara.
• La evolución del aceite hasta que es adquirido por el consumidor, en el que influyen:

– Proceso de envasado y tipo de envase.

– Cuidados posteriores de almacenamiento.

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Las características organolépticas del aceite pueden ser positivas y/o negativas.

• Las positivas son las proporcionadas por las aceitunas obtenidas directamente del árbol, siempre y cuando el fruto esté en perfecto estado sanitario.
• Las características negativas son las adquiridas en los procesos de obtención y manipulación incorrecta del aceite.

Atributos

Son todos aquellos flavores que proceden del proceso de elaboración del aceite.

Estos pueden ser:

Positivos: Son los procedentes de aceitunas sanas, elaboradas en condiciones óptimas, propias del aceite.

• Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas, dependientes de la variedad de oliva y características del aceite procedente de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, percibidos por vía directo o retronasal.
• Amargo: Gusto característico del aceite obtenido a partir de aceitunas verdes o en envero.
• Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos en inicio de campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Negativos: Son provocados por las alteraciones, enfermedades o malas manipulaciones durante la

fase del proceso de extracción.

• Atrojado/borras: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas amontonadas en avanzado grado de fermentación anaerobia o que ha permanecido en contacto con lodos de decantación en trujales y depósitos.
• Moho-humedad: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
• Avinado-avinagrado: Flavor característico de determinados aceites que recuerda al vino o al vinagre. Se debe, fundamentalmente, a un proceso de fermentación de las aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
• Metálico: Flavor que recuerda a los metales, característica del aceite que ha permanecido durante largo tiempo en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
• Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido proceso de oxidación.
• Cocido/quemado: Flavor característico de los aceites originado por un calentamiento excesivo y/o prolongado durante la obtención, especialmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se ha realizado en condiciones térmicas inadecuadas.
• Heno-madera: Flavor característico de determinados aceites procedentes de aceitunas secas.
• Basto: Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por los aceites.
• Lubricante: Flavor que recuerda al del gasóleo, la grasa o el aceite mineral.
• Alpechín: Flavor adquirido por el aceite como consecuencia de un contacto prolongado con las aguas de vegetación.
• Salmuera: Flavor obtenido a partir de aceitunas conservadas en salmuera.
• Esparto: Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Puede ser diferente, según se trate de capachos fabricados con esparto verde o esparto seco.
• Tierra: Flavor obtenido a partir de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.
• Gusano: Flavor obtenido a partir de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bractocera oleae).
• Pepino: Flavor del aceite característico de un envasado hermético excesivamente prolongado, especialmente en recipientes de hojalata.

Clasificación de los aceites

La denominación general de «aceites de oliva» comprende una amplia gama de aceites que pueden ser obtenidos a partir del fruto del olivo (Olea europea L.).

Según los procesos tecnológicos, las características de la materia prima y las diferentes mezclas, el aceite de oliva se comercializa de acuerdo con las siguientes definiciones:

Aceite de oliva virgen

Es aquel que ha sido obtenido de la aceituna únicamente por procedimientos mecánicos, prestando especial atención a las condiciones térmicas de elaboración, para que no se produzcan alteraciones del aceite.

Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas propias de la fruta de la cual procede. Se clasifica en:

Aceite de oliva

Es el aceite obtenido a partir de la mezcla de aceite de oliva virgen, diferente al lampante, y aceite de oliva refinado. La acidez final del aceite no debe ser superior al 1%. Es el aceite de oliva más consumido en España.

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Aceite de oliva refinado

Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes. La acidez final del aceite refinado no debe ser superior a 0,3%.

El aceite de oliva virgen lampante es el que habitualmente se somete a dicho proceso de refinado, que provoca la pérdida de gran parte de las características organolépticas, por lo que debe ser mezclado con aceite de oliva virgen para poder comercializarlo.

Aceite de orujo de oliva

Es el aceite obtenido a partir de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen, diferente al lampante. La acidez final del aceite no debe ser superior al 1%.

Aceite de orujo de oliva crudo

Es el aceite extraído mediante el uso de disolventes orgánicos a partir del orujo de oliva, subproducto resultante de la producción de aceite de oliva virgen.

Aceite de orujo de oliva refinado

Es el aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de oliva crudo. La acidez final del aceite no debe ser superior a 0,3%.