Inicios de la Cocina de Autor

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INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR

 

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso por lo que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

NOUVELLE CUISINE

Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paúl Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.

Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al denté, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú, aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurantes daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro los restaurantes de comida esencialmente vegetariana. La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias. Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y un experimentado gourmet. Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo plazo. En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar de muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial para el hombre.

COCINA FUSIÓN

Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión. Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusión, nada más ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho más. El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática. Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetes de los países asiáticos. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente. No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había pasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que más marcó, fue sobre todo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo.

CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002).

 

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1. Orígenes de la Cocina de Autor

a. Influencias Iniciales

Los orígenes de la cocina de autor pueden rastrearse a principios del siglo XX, cuando los chefs comenzaron a experimentar más allá de las recetas tradicionales, buscando nuevas formas de expresión en sus platos. Esta revolución fue influenciada por los avances en la gastronomía francesa, especialmente en los restaurantes de alta gama, donde la creatividad y la técnica se combinaron para dar lugar a platos que no solo eran deliciosos, sino también visualmente impactantes.

b. La Revolución Francesa y la Alta Cocina

Durante el periodo de la Revolución Francesa (finales del siglo XVIII), se empezó a hacer énfasis en la cocina más refinada y técnica, lo que permitió a los chefs desarrollar sus propios estilos. En este momento, la cocina se profesionalizó y comenzó a verse como una forma de arte. Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina moderna, introdujo la idea de la cocina estructurada y técnica en los restaurantes de lujo.


2. El Concepto de Cocina de Autor

a. Definición

La cocina de autor puede definirse como una forma de cocina en la que el chef es el principal creador de los platos. Cada receta lleva la firma personal del chef, quien utiliza ingredientes, técnicas y presentaciones propias. Esta cocina busca ir más allá de la simple elaboración de alimentos, aspirando a una expresión artística que refleje la creatividad y personalidad del creador.

b. Filosofía de la Cocina de Autor

El concepto de la cocina de autor se basa en la innovación, la experimentación y la creación personalizada. Los chefs de autor buscan reinterpretar recetas tradicionales, integrar nuevas técnicas y combinar sabores y texturas inesperadas. Además, a menudo incorporan una filosofía que tiene que ver con la sostenibilidad, el uso de ingredientes locales y orgánicos, y el respeto por las tradiciones culinarias.


3. La Evolución de la Cocina de Autor

a. Influencia de la Nueva Cocina Francesa

En las décadas de 1960 y 1970, surgió el movimiento conocido como la «nueva cocina francesa», que promovió un enfoque más ligero, creativo y saludable para la gastronomía. Chefs como Paul Bocuse, Michel Guérard y Jacques Picse destacaron en la renovación de las técnicas tradicionales, implementando nuevas formas de presentación y nuevos ingredientes.

Este movimiento rompió con la cocina clásica francesa y permitió a los chefs desarrollar sus propios estilos, lo que sentó las bases para la cocina de autor.

b. La Influencia de los Chefs Internacionales

A lo largo de las últimas décadas, chefs de todo el mundo comenzaron a redefinir sus propias cocinas nacionales, lo que enriqueció aún más la cocina de autor. Chefs como Ferran Adrià, René Redzepi y Joan Roca fueron pioneros en la introducción de técnicas innovadoras como la cocina molecular, la descomposición de platos tradicionales y la creación de experiencias multisensoriales en la gastronomía.


4. Elementos Fundamentales de la Cocina de Autor

a. Innovación y Experimentación

Los chefs de autor no temen experimentar con nuevos ingredientes y técnicas, buscando siempre sorprender y desafiar las expectativas del comensal. La cocina de autor promueve la reinterpretación de platos clásicos y la búsqueda constante de nuevos sabores y presentaciones.

b. Técnica y Estilo Propios

La técnica y el estilo del chef son fundamentales en la cocina de autor. El chef no solo se dedica a cocinar, sino que también busca crear una firma personal que lo distinga de otros cocineros. Esto se puede lograr a través de la selección de ingredientes únicos, la combinación innovadora de sabores y una presentación creativa.

c. Estética Gastronómica

La presentación visual de los platos es una parte esencial de la cocina de autor. Los chefs buscan transformar el plato en una obra de arte, utilizando el color, la forma y la textura para sorprender y deleitar a los comensales, haciendo que la experiencia gastronómica sea completa y multisensorial.


5. La Cocina de Autor en la Actualidad

a. Restaurante de Alta Cocina

Hoy en día, muchos de los restaurantes más exclusivos del mundo se especializan en la cocina de autor. Estos restaurantes, que han ganado reconocimiento internacional, se caracterizan por ofrecer menús degustación innovadores que reflejan la creatividad del chef.

b. El Impacto en la Gastronomía Global

La cocina de autor ha tenido un impacto global, inspirando a chefs de diferentes partes del mundo a desarrollar sus propios enfoques y estilos. Ha contribuido al reconocimiento de la gastronomía como una forma de arte, y ha acercado la cocina a una experiencia emocional y estética más que simplemente una necesidad alimentaria.

c. El Rol del Chef como Artista

En la cocina de autor, el chef es considerado un artista cuyo trabajo no se limita a la elaboración de platos, sino que busca provocar una reacción emocional en el comensal. Los chefs de autor son vistos como creadores, similares a los artistas de otras disciplinas como la pintura o la música.

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