IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS COLORANTES
Entre las múltiples definiciones del color, la podemos definir como la impresión que produce en la vista la luz reflejada por un objeto. El color observado en la naturaleza, en los cuerpos, en los alimentos, etc. depende del tipo de radiaciones absorbidas o reflejadas al recibir un haz de rayos de luz.
Los cuerpos que absorben todos los colores, sin reflejar ninguno, a nuestra vista parecen negros. Si, por el contrario, los refleja todos, aparecerá blanco. Si sólo refleja un color y absorbe los demás, toma el color del reflejado.
Los colores se pueden clasificar en:
• Cromáticos que responden a los colores del arco iris: rojo, amarillo, verde, etc.
• No cromáticos, que son el negro y el blanco.
Dentro de un color se distinguen sus gamas y sus tonos (intensidad de color).
Los colorantes son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varían el color. El Código Alimentario define los colorantes, como aquellas sustancias que se utilizan para fijar o variar el color de los alimentos y las que los decoloran.
El colorante se usa, en ciertas preparaciones desde los tiempos más remotos como aditivo de los alimentos. En la edad media ya estaba reglamentada la coloración de la mantequilla con flores de calándula. Para los platos cocinados ya se conocía el empleo del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo.
En un principio se usaron colorantes extraídos de plantas e incluso minerales. Hoy además de éstos se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.
Los colorantes se clasifican, para su inclusión en las listas positivas, en los siguientes grupos:
a) Colorantes orgánicos naturales y caramelo.
b) Colorantes orgánicos artificiales.
c) Colorantes inorgánicos.
d) Fijadores de color.
e) Decolorantes y blanqueadores.