IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS COLORANTES

Entre las múltiples definiciones del color, la podemos definir como la impresión que produce en la vista la luz reflejada por un objeto. El color observado en la naturaleza, en los cuerpos, en los alimentos, etc. depende del tipo de radiaciones absorbidas o reflejadas al recibir un haz de rayos de luz.

Los cuerpos que absorben todos los colores, sin reflejar ninguno, a nuestra vista parecen negros. Si, por el contrario, los refleja todos, aparecerá blanco. Si sólo refleja un color y absorbe los demás, toma el color del reflejado.

Los colores se pueden clasificar en:

• Cromáticos que responden a los colores del arco iris: rojo, amarillo, verde, etc.
• No cromáticos, que son el negro y el blanco.

Dentro de un color se distinguen sus gamas y sus tonos (intensidad de color).

Los colorantes son sustancias que añadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varían el color. El Código Alimentario define los colorantes, como aquellas sustancias que se utilizan para fijar o variar el color de los alimentos y las que los decoloran.

El colorante se usa, en ciertas preparaciones desde los tiempos más remotos como aditivo de los alimentos. En la edad media ya estaba reglamentada la coloración de la mantequilla con flores de calándula. Para los platos cocinados ya se conocía el empleo del azafrán, del verde de espinaca o del caramelo.

En un principio se usaron colorantes extraídos de plantas e incluso minerales. Hoy además de éstos se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así por ser obtenidos por procedimientos químicos de síntesis.

Los colorantes se clasifican, para su inclusión en las listas positivas, en los siguientes grupos:

a) Colorantes orgánicos naturales y caramelo.
b) Colorantes orgánicos artificiales.
c) Colorantes inorgánicos.
d) Fijadores de color.
e) Decolorantes y blanqueadores.

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Tipos de Colorantes Alimentarios

1. Colorantes Naturales
   • Origen: Extraídos de plantas, animales o minerales.
   • Características:
     • Más saludables y menos procesados.
     • Suelen ser menos intensos y más sensibles a condiciones como luz, temperatura y pH.
   • Ejemplos:
     • Clorofila: Verde (hojas verdes).
     • Cúrcuma: Amarillo (raíz de cúrcuma).
     • Carotenos: Naranja (zanahoria).
     • Betabel: Rojo (remolacha).
2. Colorantes Artificiales
   • Origen: Producidos químicamente en laboratorios.
   • Características:
     • Ofrecen colores más vibrantes e intensos.
     • Tienen mayor estabilidad en diferentes condiciones de uso.
     • Su empleo debe ajustarse a regulaciones específicas por posibles reacciones alérgicas en algunas personas.
   • Ejemplos:
     • Amarillo Tartrazina (E102): Amarillo intenso.
     • Rojo Allura AC (E129): Rojo brillante.
     • Azul Brillante FCF (E133): Azul intenso.
3. Colorantes Sintéticos Naturales
   • Origen: Producidos artificialmente pero idénticos químicamente a los naturales.
   • Características:
     • Mejoran la estabilidad frente a los colorantes naturales.
4. Colorantes Liposolubles y Hidrosolubles
   • Hidrosolubles: Solubles en agua, ideales para glaseados, masas y bebidas.
   • Liposolubles: Solubles en grasas, usados en chocolates, mantequillas y coberturas.

Características Clave de los Colorantes

1. Estabilidad
   • Dependen de factores como el pH, temperatura y exposición a la luz.
   • Los colorantes naturales suelen ser más sensibles que los artificiales.
2. Concentración
   • Colorantes en polvo o gel suelen ser más concentrados que los líquidos.
   • Permiten controlar mejor la intensidad del color.
3. Compatibilidad
   • Es fundamental elegir el colorante adecuado según el medio en que se aplicará (agua, grasa, alcohol).
4. Efectos Visuales
   • Algunos colorantes crean efectos especiales como brillos metálicos o acabados nacarados, especialmente en decoraciones de pasteles y cupcakes.

Usos Comunes de los Colorantes en Pastelería y Panadería

1. Glaseados y Coberturas
   • Usar colorantes líquidos o en gel para teñir coberturas de fondant, glaseados reales y cremas de mantequilla.
2. Masas de Pasteles y Panes
   • Se añaden colorantes hidrosolubles a las masas antes de hornear para obtener productos como panes arcoíris o cupcakes multicolores.
3. Chocolatería
   • Colorantes liposolubles permiten teñir manteca de cacao o chocolate blanco, usados para decoraciones y bombonería.
4. Decorar con Aerógrafo
   • Los colorantes líquidos especiales se usan en aerógrafos para crear degradados, efectos de sombreado o diseños artísticos.
5. Postres Gelatinosos
   • Ideales para dar color a gelatinas o mousse, ofreciendo presentaciones llamativas.

Consideraciones para el Uso de Colorantes

1. Dosis Permitida
   • Respetar las indicaciones del fabricante y las normativas locales para evitar exceder los límites permitidos.
2. Alérgenos
   • Informar al cliente si se han utilizado colorantes artificiales, ya que algunos pueden provocar reacciones alérgicas.
3. Armonía de Colores
   • Elegir tonalidades que complementen los ingredientes naturales para una presentación visual agradable.
4. Técnica de Mezclado
   • Incorporar el colorante de manera uniforme para evitar manchas o zonas de color irregular.