GASTROVAC:

La Gastrovac

La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (restaurante el Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxigeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Sistema APPCC

Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

Como hacer presentaciones eficaces

La cocción en vacío. Cuando cocemos a una presión inferior a la atmosférica un alimento que no está envasado, conseguimos que tanto el líquido de cocción como el agua de constitución del producto hiervan a una temperatura inferior a 100º C. Gracias a ello al cocer alimentos vegetales logramos una elaboración más respetuosa con su textura, podemos cocerlos al dente y al mismo tiempo mantenemos todos sus sabores y nutrientes. Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de la impregnación.
Asimismo la ausencia de oxigeno que es propia del vacío impide la oxidación de los alimentos con lo que su coloración original se conserva perfectamente.

La fritura en vacío. En principio, para freír un alimento necesitamos que el medio de cocción, el aceite, alcance temperaturas en torno a 170-180º C. Estas temperaturas provocan la oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. En condiciones de baja presión, sin embargo, es posible freír a 90° C, con lo que se alarga la vida útil del aceite y –lo que es más importante se garantiza que la retención de aromas y nutrientes del producto será mucho mayor.

La impregnación en vacío (con o sin cocción previa). Normalmente la mayoría de los productos animales, y sobre todo los vegetales, presentan una estructura que tiene cierta porosidad. Por ello el vacío produce el llamado “efecto esponja”: durante la cocción el aire que contienen los productos se expande y sale; después, al restablecerse la presión atmosférica, el producto absorbe de inmediato el líquido en el cual está sumergido.
Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar nuestra imaginación:
manzanas con sabor a menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a carne… Y lo fundamental es que la textura del producto se mantiene sin sufrir los ablandamientos de las maceraciones, que suelen provocar deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgencia. La impregnación en vacío también sirve para hacer más rápidos los marinados o las salazones, ya que facilita la transferencia de componentes (sal, azúcar, salida de agua) hacia el interior del producto. El equipo se entrega con dos tipos de cesta: una para fritura, que evita que el alimento se impregne de aceite mediante un sistema que la eleva y elimina el contacto entre líquidos y sólidos; y otra para cocciones con impregnación posterior, que aprovecha totalmente la capacidad de la olla.

Características de la Gastrovac

1. Cocción al Vacío:
   • Permite cocinar alimentos a temperaturas controladas en un entorno sin oxígeno, lo que evita la oxidación y preserva los colores y sabores naturales.
2. Baja Temperatura:
   • Facilita la cocción a baja temperatura, una técnica que asegura una textura y sabor óptimos de los alimentos.
3. Deshidratación:
   • La función de deshidratación permite eliminar el agua de los alimentos, ideal para la creación de texturas crujientes y la preservación de ingredientes.
4. Absorción de Líquidos:
   • Los alimentos pueden absorber líquidos aromáticos o marinados en un entorno de vacío, lo que intensifica el sabor.
5. Material:
   • Fabricada con materiales duraderos y de alta calidad, generalmente acero inoxidable, que aseguran una larga vida útil y facilidad de limpieza.

Uso de la Gastrovac

Materiales Necesarios

• Gastrovac
• Ingredientes para cocinar (carnes, pescados, vegetales, frutas, etc.)
• Líquidos aromáticos o marinados (opcional)

Instrucciones Básicas

1. Preparación de los Ingredientes:
   • Prepara los ingredientes que deseas cocinar. Puedes marinar carnes o pescados previamente si lo deseas.
2. Carga de la Gastrovac:
   • Coloca los ingredientes dentro de la Gastrovac. Si estás utilizando líquidos aromáticos o marinados, añádelos en esta etapa.
3. Cierre y Vacío:
   • Cierra la tapa de la Gastrovac y asegúrate de que esté bien sellada.
   • Activa la bomba de vacío para eliminar el aire del interior, creando un entorno de cocción sin oxígeno.
4. Cocción:
   • Ajusta la temperatura y el tiempo de cocción según la receta y el tipo de alimento.
   • La Gastrovac comenzará a cocinar los ingredientes en un entorno de vacío y a baja temperatura.
5. Deshidratación (opcional):
   • Si deseas deshidratar los alimentos, activa la función de deshidratación y ajusta los parámetros necesarios.
6. Finalización:
   • Una vez finalizada la cocción, libera el vacío con cuidado y retira los alimentos de la Gastrovac.

Consejos y Trucos

• Marinado Intensivo: Aprovecha la capacidad de absorción de líquidos en el vacío para marinar intensamente los alimentos en menos tiempo.
• Colores Vivos: La cocción al vacío preserva los colores naturales de los alimentos, especialmente útil para frutas y verduras.
• Textura Perfecta: La cocción a baja temperatura asegura una textura óptima, especialmente en carnes y pescados.
• Combinación de Técnicas: Experimenta con la combinación de cocción y deshidratación para crear platos con texturas contrastantes.

Aplicaciones de la Gastrovac

1. Cocción de Carnes y Pescados:
   • Cocción precisa y uniforme que garantiza una textura tierna y jugosa.
2. Vegetales y Frutas:
   • Conservación del color, sabor y nutrientes, ideal para presentaciones visualmente atractivas.
3. Deshidratación:
   • Creación de chips de vegetales, frutas deshidratadas y otros snacks crujientes.
4. Marinados y Aromatización:
   • Infusión rápida de sabores en los alimentos mediante la absorción de líquidos en el vacío.
5. Platos Creativos:
   • Permite la experimentación con nuevas texturas y técnicas culinarias avanzadas, ideal para la cocina de vanguardia.