PRINCIPIOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
El conocimiento exhaustivo de los aspectos fundamentales de la alimentación y nutrición humanas es fundamental en la labor de la atención domiciliaria, puesto que son uno de los pilares para el mantenimiento y mejora de la salud de los usuarios y de su calidad de vida.
Por otro lado, el auxiliar domiciliario cumple en muchos casos un papel fundamental en la planificación, aprovisionamiento y elaboración de las comidas a los usuarios que atiende.
El concepto moderno de nutrición fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo XVIII. Demostró que la alimentación respondía a un problema energético. Sin alimentos un organismo muere igual que un coche sin gasolina. Pero, además de proporcionar la energía necesaria, los alimentos deben aportarnos ciertas sustancias químicas que se llaman nutrientes. Estos son liberados por los alimentos durante la digestión.
La nutrición es una disciplina científica que estudia y analiza los procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias químicas definidas que forman parte de los alimentos.
La dieta es, cómo, cuánto y qué clase de alimentos se deben tomar diariamente para satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo.
Una nutrición adecuada es la que cubre:
• Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta.
• Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
• La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
• La ingesta suficiente de fibra dietética.
Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los alimentos.
Manual de Atención Socio-Sanitaria
PRINCIPIOS ANATOMOFIOLÓGICOS DE LOS SISTEMAS DIGESTIVO Y ENDOCRINO. PATOLOGÍA MÁS FRECUENTE
SISTEMA DIGESTIVO
Es el conjunto de órganos (boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso en el tubo digestivo; y otras glándulas anexas, como páncreas, glándulas salivales, hígado y vesícula biliar) encargados del proceso de la digestión, es decir, la transformación de los alimentos para que puedan ser absorbidos y utilizados por las células del organismo.
La función que realiza es la de ingestión y trituración de los alimentos, transporte (alimentos), secreción-digestión (jugos digestivos), absorción (nutrientes) y excreción (mediante el proceso de defecación).
El proceso de la digestión es el mismo en todos los animales monogástricos: transformar los glúcidos, lípidos y proteínas en unidades más sencillas, gracias a las enzimas digestivas, para que puedan ser absorbidas y transportadas por la sangre.
Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros de longitud. En la boca ya empieza propiamente la digestión. Los dientes trituran los alimentos y las secreciones de las glándulas salivales los humedecen e inician su descomposición química.
Luego, el bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al estómago, una bolsa muscular de litro y medio de capacidad, en condiciones normales, cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico, en el estómago, el alimento es agitado hasta convertirse en el quimo.
A la salida del estómago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado, de unos cinco metros de largo, aunque muy replegado sobre sí mismo. En su primera porción o duodeno recibe secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas.
Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples.
El tubo digestivo continúa por el intestino grueso, de algo más de metro y medio de longitud. Su porción final es el recto, que termina en el ano, por donde se evacuan al exterior los restos indigeribles de los alimentos.
PATOLOGÍA MÁS FRECUENTE
Las enfermedades en el sistema digestivo (incluso el cáncer), por lo general, son producto de factores externos, tales como la alimentación e infecciones, con lo cual, podemos deducir que la mayoría de las veces en las que ocurre una anomalía es por producto de nuestro propio descuido y poca rigurosidad con la higiene y la dieta. Al tener presentes estos datos, se puede decir que las enfermedades no son casuales, y son evitables.
Colitis:
Inflamación del intestino grueso. Síntomas característicos son la diarrea y los dolores abdominales. Posible factor causal: El estrés emocional.
Síndrome del colon irritable (colon espástico):
Se caracteriza por síntomas como diarrea, estreñimiento y dolor abdominal. Se asocia a estados de estrés y ansiedad.
Úlcera péptica:
Consiste en una alteración de las mucosas gástricas, perdiendo su continuidad y provocando erosiones o heridas. Aunque son más frecuentes las de duodeno, son las gástricas las que más afectan a las personas mayores de 50 años.
El cáncer de estómago:
es producto de varias causas, entre las cuales podemos contar una infección por la Helicobacter Pylori, pero es evitable con una adecuada manipulación de los alimentos y de todos los productos que podrían ser ingeridos. El cáncer puede desarrollarse en cualquier parte del estómago y extenderse al resto e incluso a los pulmones y huesos a través del torrente sanguíneo.
Gastritis:
Es la inflamación de la mucosa que tapiza el estómago. Produce anorexia o falta de apetito, sensación de plenitud y malestar, náuseas y vómitos.
Estreñimiento:
Se trata de la evacuación poco frecuente o difícil de las heces. Como parte del agua se reabsorbe en el colon, cuanto más tiempo estén allí las heces más secas se volverán haciendo mucho más difícil su expulsión por el ano. Además puede producirse una impactación fecal de las heces en la parte terminal del recto que son verdaderamente difíciles de extraer. El estreñimiento se identifica cuando las deposiciones son duras y bien formadas, o cuando se realizan con una frecuencia menor de la habitual en la persona.
Hemorroides:
Son dilataciones del plexo venoso hemorroidal. Pueden ser internas o externas. Muchas personas tienen las dos.
Otras:
Indigestión, vómitos, diarrea, aerofagia,…
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Pasos para la Planificación del Menú
- Evaluación de Necesidades Nutricionales
- Edad y Género: Considerar las necesidades calóricas y nutricionales que varían según la edad y el género.
- Condiciones de Salud: Tener en cuenta enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión, y alergias alimentarias.
- Preferencias Dietéticas: Respetar las preferencias y restricciones dietéticas, incluyendo opciones vegetarianas o veganas.
- Balance de Nutrientes
- Macronutrientes: Asegurar una adecuada proporción de carbohidratos, proteínas y grasas.
- Micronutrientes: Incluir alimentos ricos en vitaminas y minerales, como frutas y verduras, lácteos y carnes magras.
- Fibra: Incluir alimentos ricos en fibra para facilitar la digestión y prevenir el estreñimiento.
- Variedad y Sabor
- Diversidad de Alimentos: Incorporar una amplia gama de alimentos para evitar la monotonía y asegurar un aporte completo de nutrientes.
- Preparación y Presentación: Varíar las técnicas de cocción y la presentación de los platos para hacer las comidas atractivas.
- Adaptación a las Capacidades Físicas
- Textura y Consistencia: Modificar la textura de los alimentos según las necesidades de los residentes, como alimentos blandos para aquellos con problemas de masticación o deglución.
- Facilidad de Consumo: Asegurarse de que las porciones sean manejables y fáciles de comer para todos.
- Consideraciones Culturales y Sociales
- Tradiciones Culturales: Incorporar platos que respeten las tradiciones culturales de los residentes.
- Eventos Especiales: Planificar menús especiales para celebraciones y eventos importantes.
Ejemplo de Menú Semanal
Lunes:
- Desayuno: Avena con leche, plátano, y nueces; té o café.
- Almuerzo: Ensalada de pollo con verduras mixtas, arroz integral; fruta fresca.
- Cena: Sopa de verduras, pescado al horno con espárragos; yogur.
Martes:
- Desayuno: Tostadas integrales con aguacate y huevo, jugo de naranja.
- Almuerzo: Lentejas guisadas, ensalada de tomate y pepino; manzana.
- Cena: Pollo a la plancha con puré de patatas, brócoli al vapor; gelatina.
Miércoles:
- Desayuno: Yogur con granola y frutos rojos, té o café.
- Almuerzo: Espaguetis integrales con salsa de tomate y carne molida; pera.
- Cena: Sopa de pollo, ensalada mixta; compota de frutas.
Jueves:
- Desayuno: Smoothie de frutas, tostadas integrales con mantequilla de almendra.
- Almuerzo: Estofado de ternera con patatas y zanahorias; melón.
- Cena: Tortilla de espinacas, ensalada de garbanzos; pudín de arroz.
Viernes:
- Desayuno: Panqueques de avena con miel y frutas; té o café.
- Almuerzo: Ensalada César con pollo, pan integral; plátano.
- Cena: Salmón a la parrilla con quinoa y espinacas; yogur.
Sábado:
- Desayuno: Cereal integral con leche y frutos secos, jugo de manzana.
- Almuerzo: Albóndigas con salsa de tomate, pasta integral; naranja.
- Cena: Sopa de lentejas, ensalada de atún; mousse de chocolate.
Domingo:
- Desayuno: Croissant con queso y jamón, té o café.
- Almuerzo: Paella de mariscos, ensalada de lechuga y tomate; fruta fresca.
- Cena: Pizza casera con vegetales, ensalada de rúcula; helado.
Pautas Adicionales
- Hidratación: Asegurar el acceso constante a agua potable y fomentar la ingesta de líquidos a lo largo del día.
- Control de Porciones: Ajustar las porciones según las necesidades individuales y evitar el desperdicio de alimentos.
- Supervisión Nutricional: Trabajar con un nutricionista para adaptar los menús a las necesidades específicas de los residentes y hacer ajustes según sea necesario.
- Feedback de los Residentes: Recoger regularmente las opiniones de los residentes sobre las comidas y hacer cambios para mejorar la satisfacción y la adherencia al plan nutricional.