Fecha de Caducidad de los Géneros.

Hay que tener muy presente la fecha de caducidad/consumo preferente de los géneros, en especial de los productos lacteos, ya que  estos tienen plazo menor de caducidad.

Las latas, bidones, envases, etcétera, deberán venir con el etiquetado correspondiente, en el cual se vean:

• El nº de lote, la fecha de caducidad/consumición preferente.
• Los ingredientes del producto.
• Su calidad si es de 2º, 1ª o extra.
• El código de barras, su peso neto y escurrido.
• El registro sanitario.
• El fabricante y lugar de fabricación.

 Estos datos son esenciales para posibles reclamacion.

Los envases o latas que se vean abombados, hay que devolverlos. El abombamiento nos está indicando que su contenido no es apto para el consumo, también se devolverán los envases o lastas que vengan golpeados. No se pueden correr riesgos con los alimentos.

 

 

 Peso y conteo de los géneros. 

Todos los productos que se recepcionen, hay que pesarlos o contarlos si son latas, botellas, bidones, etcétera, los kilos, litros o unidades, deberán coincidir con los que marca el albarán, de no ser coincidentes, se rectificará dicho albarán poniendo las cantidades correctas.

 

Destare de envases

Es esencial destarar los envases o cajas de los géneros para que el neto del producto coincida con el albarán.

La manera mas práctica, es pesando un envase o caja y multiplicarlo por el total de cajas o envase; el peso resultante se restará del total que pese la báscula. Hay basculas que hacen ambas funciones y expiden un tique con el peso inicial, el destare y el peso neto resultante.

Anotación de incidencias

Todas las incidencias que se den con los géneros en su recepción, hay que anotarlas en los controles de incidencias correspondientes, un control se mandará diariamente a compras con: la hora, producto, proveedror, formato y la incidencia.

Otro control más detallado se  archivará para sanidad con los datos siguientes: proveedor, artículo, higiene y temperatura del vehiculo, estado del producto, temperatura del producto, embalaje y etiquetado, observaciones, medidas correctoras y firma del responsable que ha recepcionado los géneros.

Almacenamiento de géneros

Los diferentes géneros perecederos tendrán la cámara pertinente ( a ser posible lo más amplias posible para que haya una buena rotación de géneros), esto es, los congelados se almacenarán en la cámara congeladora que no deberá subir de – 18ºc, es esencial que esta temperatura no suba de dichos grados para que no se rompa la cadena de congelación, ya que al romperse el nucleo de un género se originan  cambios que alterarían sus cualidades nutricionales.

Los lácteos y derivados se conservarán en una cámara que su temperatura máxima no supere los 6ºc, ya que los flanes, natillas y cremas,  están compuestos con huevo. La cámara de los pescados frescos no superará los 4ºc, para que tenga una mayor vida util.  La camará de los fiambres no deberá superar la temperatura de 6ºc. La cámara de aves y carnes no deberá superar la temperatura de 4ºc. (respetando estos valores optimizaremos la vida útil de los alimentos).

Almacén de no perecederos.

A ser posible el almacen deberá ser lo suficiente amplio para que haya una buena rotación y se acceda facilmente a los géneros, ello contribuirá a que no queden géneros atrasados pudiendo dar lugar a una caducidad de estos.

Todos los géneros se apilarán en pales o en estanterías, procurando que se vea la etiqueta para saber su contenido y fecha de caducidad; ningún género debera estar en contacto con el suelo.

Hay que señalizar los géneros más atrasados de manera que qien los vaya  a utilizar tenga claro cual es el más atrasado.

Control de las temperaturas de las cámaras.

 

Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la seguridad de que los géneros almacenados están en perfecto estado.

Hay que guardar un registro diario de las tendencias de temperaturas, para las inspecciones que nos haga sanidad.

El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un sistema que compromete a las cocinas o colectividades a hacer un seguimiento de control de todos los posibles peligros y puntos críticos que se originan en la recepción, almacenamiento y elaboración de los alimentos; esto garantiza al consumidor un alimento sano y nutritivo, evitando cualquier riesgo de contaminación.

 

 

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1. Tipos de Productos y sus Fechas de Caducidad

Los productos perecederos se dividen en varias categorías, y cada una tiene requisitos específicos en cuanto a almacenamiento y caducidad:

a. Carnes y Pescados Frescos

• Fecha de caducidad: Estos productos tienen una vida útil corta, generalmente de 1 a 3 días cuando se almacenan en refrigeración a temperaturas adecuadas (entre 0°C y 4°C). Si se congelan, pueden durar varios mesesdependiendo del tipo de carne o pescado.
• Recomendación: Es importante etiquetar cada pieza con la fecha de compra y la fecha límite para su consumo o uso. Además, siempre deben ser almacenados en condiciones que minimicen el riesgo de contaminación bacteriana.

b. Mariscos

• Fecha de caducidad: Los mariscos frescos tienen una vida útil de 1 a 2 días en refrigeración. Sin embargo, si están congelados, pueden mantenerse por semanas a meses dependiendo de la especie.
• Recomendación: Al igual que las carnes, los mariscos deben ser consumidos lo antes posible después de su llegada, y cualquier sobrante debe ser congelado rápidamente para prolongar su vida útil.

c. Verduras y Frutas Frescas

• Fecha de caducidad: La mayoría de las frutas y verduras frescas tienen una vida útil de 2 a 7 días en refrigeración, aunque algunas pueden durar más si se almacenan adecuadamente.
• Recomendación: Se debe controlar su maduración y consumo para evitar que se echen a perder. Las verduras de hoja verde, por ejemplo, deben consumirse rápidamente. En el caso de frutas como manzanas o plátanos, tienen una vida útil más prolongada en condiciones de refrigeración.

d. Lácteos y Huevos

• Fecha de caducidad: Los productos lácteos (leche, yogur, quesos) generalmente tienen una vida útil de 1 a 3 semanas dependiendo del tipo de producto. Los huevos pueden durar entre 2 y 4 semanas si se almacenan correctamente en el refrigerador.
• Recomendación: Verificar la fecha de caducidad indicada por el fabricante y asegurarse de que se respeten las temperaturas de almacenamiento.

e. Alimentos Preparados o Semielaborados

• Fecha de caducidad: Los productos preparados, como sopas, caldos o salsas, pueden mantenerse en refrigeración por 3 a 5 días si no contienen conservantes. Si se congelan, pueden durar semanas o meses.
• Recomendación: Siempre etiquetar estos productos con la fecha de preparación y la fecha límite de consumo, para garantizar su frescura y evitar el riesgo de intoxicación alimentaria.

2. Sistema de Gestión de Fechas de Caducidad

Una correcta gestión de las fechas de caducidad implica varios pasos clave:

a. Etiquetado Adecuado

Cada producto debe ser etiquetado con la fecha de caducidad o la fecha de recepción y la fecha de consumo recomendado. Esto se aplica especialmente a los productos perecederos que no tienen una vida útil muy prolongada. Las etiquetas deben ser claras, visibles y resistentes al agua y a la grasa.

b. Organización en el Almacén

Los productos más antiguos deben colocarse al frente y los más nuevos detrás, siguiendo el principio FIFO (First In, First Out). Este sistema ayuda a garantizar que los productos se utilicen antes de su fecha de caducidad, evitando el desperdicio.

c. Monitoreo Regular de Temperaturas

Mantener los alimentos a las temperaturas correctas es crucial para garantizar su seguridad. Se debe controlar regularmente la temperatura de los refrigeradores y congeladores, y registrar estos datos para asegurar que los productos se conserven correctamente.

d. Revisión y Eliminación de Productos Caducados

Es fundamental revisar el inventario regularmente para retirar los productos caducados o en mal estado. Esto incluye realizar auditorías de inventario y comprobar las fechas de caducidad de todos los productos almacenados.

3. Recomendaciones para una Buena Gestión

• Utilizar un software de gestión de inventario que permita llevar un control preciso de las fechas de caducidad, los niveles de stock y las alertas para los productos que estén por caducar.
• Implementar rotación de productos: Usar siempre primero los productos más antiguos para evitar que queden olvidados y caduquen.
• Registrar la fecha de preparación o apertura de productos que no tienen fecha de caducidad, como los ingredientes de cocina o conservas, para asegurarse de que no se sobrepasen los límites de seguridad alimentaria.
• Entrenar al personal sobre la importancia del manejo adecuado de los productos perecederos y las fechas de caducidad, para que todos estén comprometidos con el control de calidad.

4. Almacenamiento y Congelación

• Congelación: Los alimentos como carnes, pescados, mariscos y productos elaborados pueden ser congelados para extender su vida útil, pero siempre deben ser congelados a la temperatura adecuada (-18°C o menos) y etiquetados correctamente.
• Descongelación: Para productos que han sido congelados, la descongelación debe realizarse en el refrigerador, no a temperatura ambiente, para evitar la proliferación de bacterias.